ГОСТ 1168-86

ГОСТ 1168-86


                            М Е Ж Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н Ы Й         С Т А Н Д А Р Т




                                          РЫБА МОРОЖЕНАЯ
                                           ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ



                                                Издание официальное




                                                           Москва
                                                       Стандартинформ
                                                            20 1 0




срок действия сертификата

УДК 664.951 .0 3 7 .5 :0 0 6.354                                                           Группа 1124



М Е Ж Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н Ы Й                                        С Т А Н Д А Р Т

                                    РЫБА МОРОЖЕНАЯ

                                   Технические условия
                                                                                   ГОСТ
                                   Frozen flsh.Spccificatioiis                    1168-86
МКС 67.120.30
ОКП 92 6130

                                                                               Д а та введения 01.01.88

     Настоящий стандарт распространяется на мороженую рыбу всех семейств и видов.
     Стандарт не распространяется на мороженую рыбу, изготовляемую по ГОСТ 17661,
ГОСТ 20057, а также на анчоусовые, бычковые, камбалу-глоссу. корюшку, ельца, мойву жирную,
сельдевые, сельдь-иваси, снеток, хрящевые рыбы, мелочь второй и третьей групп.
     Обязательные требования к качеству продукции изложены в пп. 1.1, 1.3, 1.18. 1.22 (таблица,
показатель «Запах»). 1.23, 1.24. разд. 2, пп. 3.1. 3.2, 3.3, 4.6. 4.11. 4.12, 4.14. 4.15.
     (Измененная редакция, Изм. № 4).

                                          1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

      1.1. Мороженая рыба должна быть изготовлена в соответствии с требованиями настоящего
стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержден­
ных в установленном порядке.
      1.2. Сырье и материалы, используемые для изготовления мороженой рыбы. — не ниже перво­
го сорта (при наличии сортов) и соответствуют требованиям:
      рыба-сырец                             — нормативных документов;
      рыба охлажденная                       — ГОСТ 814 и нормативных документов;
      рыба охлажденная полуфабрикат         — нормативных документов;
      лед водный искусственный              — нормативных документов;
      соль поваренная пищевая               — ГОСТ 13830*;
      вода питьевая                          — ГОСТ 2874**
      1.3. Сырье и материалы, используемые для изготовления мороженой рыбы, по показателям
безопасности должны соответствовать требованиям, правилам, нормам и гигиеническим нормати­
вам, действующим на территории стран СНГ.
      1.4. Длина или масса мороженой рыбы должна соответствовать требованиям ГОСТ 1368.
      1.1 —1.4. (Измененная редакция. Изм. № 4).
      1.5. По видам разделки мороженую рыбу изготовляют:
     - неразделен ную — рыба, замороженная в целом виде, кроме маринки, османа.
     Длина неразделанного минтая должна быть не менее 20 см;
     - обезглавленную — рыба, у которой голова с плечевыми костями и внутренности (пищевари­
тельный тракт, плавательный пузырь и печень) удалены без разреза по брюшку; допускается остав­
лять в рыбе остатки внутренностей, икру или молоки, черную пленку и невскрытые плавательный
пузырь и почки.
       ♦ На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574—2000.
      ** На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232—98.

И здание оф ициальное                                                        П ереп ечатка воспрещ ена
       *о
                                                                   £> Издательство стандартов, 1986
                                                                     © СТАНДАРТИНФОРМ, 2010

                                                             19

С. 2 ГОСТ 1168-86

     Обезглавленными изготовляют дальневосточную навагу, терпуг, минтай, треску, пикшу, сайду.
Масса обезглавленных трески, пикши, сайды должна быть не более 1.0 кг. Допускается из мин-
тая-сырца изготовлять минтай обезглавленный с удалением хвостового плавника прямым срезом на
1—2 см выше основания средних лучей.
     Длина обезглавленных наваги и терпуга должна быть не менее 17 см. обезглаатенного минтая
не менее 15 см, обезглаатенного минтая с удаленным хвостовым плавником — не менее 12 см;
      - потрошеную с головой — рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от кат-
тычка до анального отверстия; каттычок может быть перерезан: внутренности, икра или молоки
должны быть удалены; сгустки крови и почки зачищены.
      При машинной разделке может быть асимметричное перерезание каттычка и нижней челюсти
у дальневосточных лососевых рыб. Отклонение линии разреза от середины брюшка не более чем на
1 см для I сорта и не более чем на 2 см для 11 сорта;
      - потрошеную обезглавленную — рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками
от каттычка до анального отверстия с разрезом каттычка; голова, внутренности, икра или молоки
должны быть удалены; сгустки крови и почки зачищены;
      Потрошеный обезглавленный минтай изготовляют с удаленными хвостовым плавником и
прихвостовой частью; минимальный размер минтая такого вида разделки — 22 см.
      Потрошеные обезглавленные треску, палтус, дальневосточные лососи изготоатяют с удалени­
ем головы с плечевыми костями прямым или косым срезом или путем удаления головы с оставлени­
ем плечевых костей полукруглым срезом. Допускается у палтуса удалять хвостовой плавник с
хвостовым стеблем до начала брюшного и спинного плавника.
      При машинной разделке рыбы допускается частичное удаление брюшной части вместе с
брюшными плавниками, а также разрез брюшка далее анального отверстия не более 2 см;
      - кусок — потрошеная обезглавленная рыба с удаленным хвостовым плавником, разрезанная
на куски массой не менее 0,5 кг;
      - спинку — рыба, у которой брюшная часть с головой удалены срезом, проходящим от приго-
ловка до конца первого анального плавника. Брюшная часть удалена вместе с позвоночной костью
не более чем на */3 длины спинки, остальная часть удалена срезом, проходящим ниже позвоночной
кости. Анальный плавник удален вместе с прилегающим к нему мясом. Спинка зачищена от
сгустков крови и почек.
      У отдельных экземпляров спинки допускаются незначительные прирези хрящевой части
при головка.
      Разделанным на спинку изготовляют минтай. Длина спинки минтая должна быть не менее
22 см. Допускается у спинки минтая удаление хвостового плавника:
      - потрошеную семужной резки — рыба, разрезанная по брюшку двумя продольными разреза­
ми: первый — от анального отверстия до брюшных плавников; второй — отступая от брюшных
плавников, до калтычка. который не перерезают. Жабры, внутренности, икра или молоки удалены:
      - тешу — брюшная часть рыбы, отделенная срезом от приголовка до анального плавника, сгус­
тки крови и пленки зачищены. Допускается разрезать тешу на две продольные половины.
      (Измененная редакция, Изм. № 2, 3, 4).
      1.6.      Зубатку изготовляют потрошеной обезглавленной. Потрошеные обезглавленные крупные
треска и зубатка могут быть разрезаны на куски.
      Морской окунь изготовляют потрошеным с головой и потрошеным обезглавленным.
      Масса мелкого морского окуня потрошеного с головой должна быть не менее 0.12 кг. потро­
шеного обезглавленного — не менее 0,1 кг.
      У трески, пикши, сайды, морского окуня и терпуга допускается наличие черной пленки, не­
вскрытых плавательного пузыря и почек: у тресковых рыб могут быть оставлены недоразвитые икра
или молоки. У отдельных рыб морского окуня допускается разрез брюшка на 1.5—2,0 см далее
анального отверстия; у трески, пикши, сайды — до начала второго анального плавника. Морской
окунь допускается разделывать косым срезом: по прямой линии от приголовка до анального отвер­
стия, не доходя до последнего 2—3 см, с удалением тонких стенок брюшка.
     Допускается при машинной разделке рыбы удаление головы с плечевыми костями косым сре­
зом с тонкими стенками брюшной части; разрез брюшка далее анального отверстия — не более 2 см.
     Треску, пикшу, сайду массой 0,4 кг и менее, морской окунь массой 0,3 кг и менее допускается
изготовлять неразделанными.
      (Измененная редакция, Изм. № 3, 4).

                                           20

ГОСТ 1168-86 С. 3

      1.7. Осетровые рыбы, кроме стерляди изготовляют потрошеными с головой; при разделке
удаляют внутренности, икру или молоки и жировые отложения; сфинктер анального отверстия дол­
жен быть вырезан и удален вместе с кишечником; вязига может быть оставлена в рыбе.
      Примышечные жировые отложения, находящиеся на внутренней поверхности стенок брюш­
ной полости под пленкой, не удаляют.
     Стерлядь изготовляют в неразделанном виде.
     Допускается осетровые рыбы обескровливать путем перерезывания у живой рыбы хвостового
стебля или жабер; у рыб второго сорта допускается удаление жабер.
      При подледном лове в зимнее время допускается замораживание осетра естественным холо­
дом в неразделанном виде для промышленной переработки.
      1.8. Камбалообразные рыбы изготовляют потрошеными с головой и потрошеными обезглав­
ленными. Камбалу массой 0,4 кг и менее допускается изготовлять неразделанной.
      У камбалообразных рыб допускается разрезать брюшко полукруглым вырезом с верхней (глаз­
ной) стороны или прямым сквозным разрезом до позвоночника, около плечевых костей; внутрен­
ности удаляют; икру или молоки и невскрытую почку допускается остаалять в рыбе.
     Допускается отсекание головы вместе с тонкими стенками брюшной части с оставлением мя­
систого приголовка.
      1.9. Азово-черноморских пеламиду, скумбрию и ставриду допускается изготовлять обезжаб-
ренными.
      1.10. Нельму, белорыбицу, каспийский и озерный лососи изготовляют только в неразделан­
ном виде.
     Семгу изготовляют неразделанной, потрошеной с головой и потрошеной семужной резки.
     Допускается изготовлять нельму потрошеную с головой по согласованию с потребителем.
      Балтийский лосось изготовляют неразведанным и потрошеным с головой.
     Дальневосточные лососи изготоаляют неразведанными, потрошеными с головой и потроше­
ными обезглааленны.ми.
      (Измененная редакция, Изм. № 2, 4).
      1.11. Крупный сом изготоаляют потрошеным.
      При подледном лове в зимнее время допускается замораживание естественным холодом круп­
ного сома в неразделанном виде для промышленной переработки.
      1.12. Крупну ю щуку изготовляют только потрошеной в период с 15 мая по I ноября в районах
Дальнего Востока; с 1 июня по 1 октября в Казахской ССР; с I июня по 1декабря в остальных райо­
нах; азово-черноморскую крупную щуку — в течение всего года.
      В остальное время года крупную щуку допускается изготовлять в неразделанном виде (кроме
азово-черноморской).
      Щуку, выловленную в водоемах Сибири, допускается изготовлять неразделанной.
      1.13. Маринку и османы изготоаляют только потрошеными; внутренности, икра, молоки и
черная пленка должны быль тщательно удалены и уничтожены.
      1.14. У карпа, леша, сазана, карася и осетровых рыб допускается наличие в черепной коробке
отверстий, просверленных для изъятия гипофизов. У голов осетровых рыб диаметр отверстий не
должен быть более 1.2—1.5 см.
      1.15. Рыбу замораживают сухим искусственным и естественным способами поштучно, рос­
сыпью или блоками.
      Масса блока должна быть не более 12 кг; для рыбы, замороженной в конвейерных контактных
морозильных аппаратах, — не более 15 кг.
     Допускается масса блока для рыбы, замороженной в вертикально-плиточных скороморозиль­
ных аппаратах, не более 45 кг.
     Допускается льдосолевое бесконтактное и контактное замораживание рыбы при отсутствии на
предприятии морозильных мощностей, а также в период массового поступления рыбы при
недостатке морозильных мощностей.
      Не допускается льдосолевое замораживание осетровых и лососевых рыб.
      (Измененная редакция, Изм. № 2, 3, 4).
      1.16. У рыбы льдосолевого замораживания допускается небольшое просаливание поверхнос­
тных слоев и тонких частей тела рыбы.
      (Измененная редакция, Изм. № 4).
      1.17. Обезглавленный минтай и спинку минтая замораживают блоками сухим искусственным
способом.
      (Измененная редакция, Изм. № 3).

                                               2!