Межгосударственный стандарт
ГОСТ 3948-90
Филе рыбное мороженое. Технические условия
Frozen fish fillets. Specifications
Редакционная карточка ГОСТНОРМ. Полный текст публикуется только при подтверждённом праве использования. Метаданные сверяются по нескольким источникам.
Область применения
Область применения пока не подтверждена.
1
Страница 1
ГОСТ 3 9 4 8 -9 0
М Е Ж Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н Ы Й С Т А Н Д А Р Т
ФИЛЕ РЫБНОЕ МОРОЖЕНОЕ
ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ
Издание официальное
Москва
Стандартинформ
20 1 0
окп3
Страница 3
УДК 664.95:006.354 Гриша 1124
М Е Ж Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н Ы Й С Т А Н Д А Р Т
ФИЛЕ РЫБНОЕ МОРОЖЕНОЕ
ГОСТ
Технические условия 3948-90
Frozen fish fillets.Specifications
МКС 67.120.30
РКП 92 6140
Дата введения 01.01.92
Настоящий стандарт распространяется на филе рыбное мороженое из рыб всех семейств, кро
ме сельди и хрящевых рыб.
Обязательные требования к качеству продукции изложены в пп. 1.1; 1.3.2а; 1.3.5, таблица (по
казатели «Запах*, «Вкус и запах (после отваривания)»; 1.3.6; 1.3.7; 1.4.2; 1.5.7; 1.6; разд. 2; 3; п. 4.1.1.
(Измененная редакция, Изм. № 1).
I. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Филе рыбное мороженое должно быть изготовлено в соответствии с требованиями насто
ящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил,
утвержденных в установленном порядке.
1.2. Основные параметры
Филе, замороженное блоками, изготовляют массой не более 13.0 кг.
1.1. 1.2. (Измененная редакция, Изм. № 1).
1.3. Характеристики
1.3.1. По видам разделки филе подразделяется на:
1.3.1.1. Филе без кожи — голова, позвоночник, реберные и плечевые кости, плавники, кожа,
внутренности, черная пленка, сгустки крови удалены.
У удильщика удалена брюшная часть.
Филе макруруса с колючей чешуей и удильщика изготовляют только без кожи.
1.3.1.1а. Филе без кожи и костей, изготовляемое из трески, пикши, сайды, — удаляется все по
п. 1.3.1.1 (первый абзац) и остатки костей оснований плавников, расположенных вдоль позвоноч
ника.
(Введен дополнительно, Изм. № 1).
1.3.1.2. Филе с кожей без чешуи — удаляются чешуя и все по п. 1.3.1.1 (первый абзаца), кроме
кожи. У ставриды океанической удаляются «жучки*.
1.3.1.2а. Филе осетровых рыб с кожей — потрошеная рыба, у которой удалены голова вместе с
грудными плавниками на уровне первой спинной «жучки* (оставляемой при голове), позвоночные
и реберные хрящи, почки, пленки, «жучки»; сгустки крови тщательно зачищены. Хрящи, располо
женные в мышечной ткани, не удаляются.
(Введен дополнительно, Изм. № 1).
1.3.1.3. Филе с кожей и чешуей, изготовляемое из трески, — в соответствии с п. 1.3.1.1 (пер
вый абзац) удаляется все, кроме кожи и чешуи.
1.3.1.3а. Филе лемонемы с удатенной брюшной частью.
(Введен дополнительно. Изм. № I).
Издание официальное Перепечатка воспрещена
*
© Издательство стандартов, 1990
© СТАНДАРТИНФОРМ, 2010
574
Страница 4
С. 2 ГОСТ 3 9 4 8 -9 0
1.3.1.4. Филе с наличием крупных реберных костей из сырца крупной атлантической скум
брии. изготоатяемое на судах для предприятий общественного питания.
1.3.1.5. Фате с кожей, сдвоенное из сардин, скумбрии, ставриды и путассу при машинной
разделке без разреза по спинке с оставлением лучей спинного плавника и наличием остатков чер
ной пленки.
1.3.1.6. Филе океанических рыб с кожей, остатками реберных костей и «жучек» у ставриды
океанической.
1.3.1.7. Ф азе макруронуса с кожей и остатками черной пленки.
1.3.1.8. Филе-кусок - филе рыб. разрезанное на поперечные куски массой не более 1 кг.
(Введем дополнительно, Изм. № 1).
1.3.2. Филе замораживают сухим искусственным способом блоками, поштучно, а также в пач
ках и пакетах.
(Измененная редакция, Изм. № 1).
1.3.2а. Температура в толще филе или блока филе при выгрузке из морозильных установок
должна быть не выше минус 18 ”С.
(Введен дополнительно, Изм. № 1).
1.3.3. Мороженое филе изготовляют в глазированном виде.
Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность моро
женого блока филе или филе, замороженного поштучно, и не должна отставать при легком постуки
вании.
Масса глазури при выпуске филе или блока филе с рыбообрабатывающих судов или из произ
водственных холодильников должна быть от 2 % до 4 % по отношению к массе глазированных филе
или блока филе.
Не глазируют мороженое филе:
обернутое до замораживания в антиадгезионную бумагу;
упакованное под вакуумом в пакеты из полимерных материалов;
замороженное блоками в коробках из парафинированного или ламинированного картона;
замороженное в пакетах из полимерных материалов или пачках из парафинированного с внут
ренней стороны картона или картона с полимерным покрытием;
изготовленное способом распиловки крупных мороженых глазированных блоков.
Мороженое филе может быть изготовлено с разделением блока полосой антиадгезионной бу
маги, пергаментом или подпергаментом на мелкие блоки массой не более 2,5 кг с последующим
глазированием открытых поверхностей блока.
(Измененная редакция. Изм. № 1).
1.3.4. Мороженое филе по качеству подразделяют на три категории: высшую. Л и Б.
1.3.5. 11о органолептическим показателям мороженое филе должно соответствовать требова
ниям, указанным в таблице.
Х ар ак т ер и с ти к а и н о р м а д л я ф и л е к атего р и и
н ам м ен овам и с
покдинеля
вы сш ей А Б
Внешний ВИЛ Блоки чистые, плотные с ровной поверхностью без значительных перепадов по
высоте блока.
Филс замороженное поштучно, чисто, ровное, целое без значительной деформа
ции
Допускаются:
небольшое рззрыхлснис мяса по кромке блока филе:
наличие остатков чешуи на поверхности филс с кожей:
нарушение кожи у филс стзврилы и осетровой рыбы в
местах удаления «жучек»
Порядок уклады- Филс уложено в формы равномерными слоями, в нижнем ряду кожей или под-
вания кожной стороной вниз, а в верхнем ряду кожей или подкожной стороной вверх.
Филс, изготовленное из рыб, имеющих подкожный слой жира, во избежание
окисления уложено в формы: в нижнем ряду кожей или подкожной стороной вверх,
в верхнем ряду кожей или подкожной стороной вниз
585
Страница 5
ГОСТ 3 9 4 8 -9 0 С. 3
Продолжение
Х ар ак т ер и с ти к а и н о р м а д л я ф и л е к а тего р и й
Наименование
п о к азат ел я
вы сш ей
Разделка В соответствии с требованиями п. 1.3.1.1, 1.3.1.1а. 1.3.1.3а, 1.3.1.8
В соответствии с требованиями п.п. 1.3.1.2, 1.3.1.2а,
I.3.1.3
В соответствии с требо
ваниями п.п. 1.3.1.4—1.3.1.7
Допускаются:
незначительные порезы мяса у филе трески и других крупных рыб;
остатки костей основа- остатки костей основа
ний плавников не более чсх< ннй плавников
у 25 % филс (по счету)
Консистенция Плотная, присущая данному виду рыбы, нежная у скумбрии, пикши, сома,
\ 1яса (после размора линя; мягкая у лсмонсмы
живания) Свойственное данным видам рыб частичное расслоение по септам мяса у филе;
из альбулы. нототении, палтуса, снека, скумбрии, сазана, судака и рыб семей
ства тресковых;
из осетровой рыбы
Допускается:
частичное расслоение по септам мяса у филс других ви
дов рыб нс более чем у 5 % филе (по счету) в блоке:
| ослабевшая
Цвет мяса Свойственный данному виду рыбы.
Нс связанные с окислением жира:
незначительное подкожное пожелтение — у филс ссрнолсллы. сериолы. австра
лийского лосося. луфаря. масляной рыбы, нитриты, сабли-рыбы, кабан-рыбы, пе
ламиды. снэка, сайры, угрей, сардины, сардинеллы, слрлинопса. осетровой рыбы
подкожное пожелтение у филс ставриды океанической и скумбрии атлантичес
кой;
подкожное окрашивание от золотистого до ярко-желтого у филс из кефали океа
нической;
легкое пожелтение по кромке блока у филс из океани
ческих рыб в местах потребления
Запах Свойственный свежей рыбе, без постороннего запаха
Слабовыражснный йодистый запах у филс из океанических рыб
Вкус и запах (по Свойственный данному виду рыбы, без посторонних привкуса и запаха
сле отваривания) Специфический кисловатый привкус у филс каранкса. латилилы, морского
леща, пеламиды, скумбрии, ставриды, тунца
Слабовыражснный илистый запах и привкус у филс са
зана. линя, сома
Консистенция Ломкая, нежная, сочная, присущая данному виду рыбы
(после отваривания)
Суховатая, волокнистая, но нс жесткая, резпнообраз-
нзя, студенистая
Допускается:
сухая
1.3.6. По показателям безопасности филе мороженое должно соответствовать требованиям,
установленным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора |1|.
1.3.7. В филе не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья че
ловека.
59Показаны первые 4 из 17
История статуса
Подтверждённых событий пока нет.