ГОСТ 12161-88

ГОСТ 12161-88


                   М Е Ж Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н Ы Й           С Т А Н Д А Р Т




                        КОНСЕРВЫ РЫБОРАСТИТЕЛЬНЫЕ
                             В ТОМАТНОМ СОУСЕ
                                  ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ


                                        Издание официальное




                                   ИНК ИЗДАТЕЛЬСТВО СТАНДАРТОВ
                                             Москва




салфетки крючком

УДК 664.95:006.354                                                                                       Группа 1123


М Е Ж Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н Ы Й                                             С Т А Н Д А Р Т


         КОНСЕРВЫ РЫБОРАСТИТЕЛЬН ЫЕ
              В ТОМАТНОМ СОУСЕ
                                                                                          ГОСТ
                     Технические условия                                           12161-88
          Canned fish with vegetables in tomato sauce.
                         Specifications

ОКП 92 7155

                                                                                           Дата введения 01.07.89


     Настоящий ста)|дарт распространяется на консервы, изготовленные из рыбы, с добавлением
гарнира из овощей, бобовых и круп, а также из фаршевых изделий (котлеты, тефтели, фрикадельки,
дольки) или из овощей, фаршированных фаршевой смесью с добавлением или без добавления
гарнира, в томатном соусе.
     Колы ОКП па рыбные консервы приведены в приложении.

                                         I. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
     1.1. Консервы должны изготоазяться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по
технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установ­
ленном порядке.
     1.2. Х а р а к т е р и с т и к и
     1.2.1. Рыба или фаршевые изделия, гарнир (сырые или термически обработанные), а также
фаршированные овощи должны быть уложены в банки, залиты томатным соусом, герметично
укупорены и стерилизованы при температуре выше 100 *С.
     1.2.2. Рыба в консервах должна быть разделана на тушку с разрезом или без разреза брюшка,
куски или филе, разрезанное на куски.
     Допускается изготовление консервов из неразделанного снетка.
     1.2.3. Микробиологические показатели консервов устанавливают в соответствии с порядком
санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях,оптовых базах, в
розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденным Министерством
здравоохранения СССР.
     1.2.4. По химическим и физическим показателях» консервы должны соответствовать требова­
ниям. указанным в табл. 1.
                                                                                  Таблица I
                        Н а и м е п о н а и и с п о к а за т е л я              Н орм а         М ето д и сп ы т ан и я

   Массовая доля поваренной соли. %                                         O r 1.0 до 2,0     По ГОСТ 27207
   Массовая доля сухих веществ. %, нс менее                                      25            По ГОСТ 26808
  Кислотность (в пересчете на яблочную кислоту), %                          От 0.2 до 0.6      По ГОСТ 27082
  Массовая доля составных частей, %:                                                           По ГОСТ 26664
  для консервов с добавлением гарнира:
    рыбы и фаршевых изделий, нс менее                                           50
    гарнира, нс более                                                           30
    соуса                                                                   От 10 до 20
Издание официальное                                                                       Перепечатка воспрещена

                                                                         © Издательство стандартов, 1988
                                                                     © ИПК Издательство стандартов. 2002

С. 2 ГОСТ 12161-88

                                                                                                                   Продолжение табл. I

                                        Наименование показателя                                            Норма     Метод испытания
    для консервов без добавления гарнира:
      фаршированных овощей, нс менее                                                                        70
      соуса, нс менее                                                                                       10
      фаршевых изделий, не менее                                                                            70
      в том числе рыбы, нс менее                                                                            50
      соуса, не менее                                                                                       10

     1.2.5. Остаточные количества пестицидов в консервах не должны превышать максимально
допустимых уровней, а содержание токсичных элементов (ртути, мышьяка, меди, свинца, кадмия,
пинка, олова) — норм, утвержденных Министерством здравоохранения СССР-
     1.2.6. По органолептическим показателям консервы должны соответствовать требованиям,
указанным в табл. 2.

                                                                                                                        Таблица        2
 Нан м с м а л а н и с по ка з; псл м                                Х ар ак т ер и с ти к а и н о р м а

    Вкус                                   Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннею привкуса.
                                         Допускается незначительный привкус горечи в консервах, изготоатенных из хамсы;
                                         легкая острота — в консервах, изготоатенных с использованием сладкого перца
  Запах                                    Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего запаха
  Консистенция:
  рыбы, фаршевых из­     Сочная, нежная или плотная. Допускается суховатая у ставриды и тресковых рыб
делий и фаршированных
овощей
  овощей, бобовых и      Мягкая, допускается плотная
круп
  Состояние:
  рыбы. (|ыршевых из­    Куски и тушки рыб, фаршевые изделия, ис.тыс фаршированные овощи при
делий и фаршированных выкладывании из банки должны сохранять своя» форму.
овощей                   Фаршевые изделия правильной формы: котлеты, тефтели, фрикадельки —
                       овальные, шарообразные или цилиндрические: дольки имеют форму неполного
                       цилиндра с сектором в основании.
                         Голубцы аккуратно завернутые.
                         Крупа в фарше без комков, компоненты равномерно перемешаны.
                         Допускаются:
                         легкая разварснность рыбы;
                         разламывание отдельных кусков или тушек рыб, а также фаршевых изделий в
                       отдельных банках при их выкладывании:
                         незначительные отклонения от правильной формы у фаршевых изделий;
                         незначительные разрывы у фаршированных овощей
  овощей, бобовых и      Овоши нарезаны кусочками различной формы.
круп                     Бобовые и крупы целые. Крупа без комков.
                         Допускается легкая разварснность. горох с разделенными семядолями
  томатного соуса        Однородный, без отстоя водянистой части
  Цвет томатного соуса   От оранжево-красного до светло-коричневого
  Характеристика раз­    Голова, внутренности, чешуя, плавники, «жучки», черная пленка, позвоночная
делки                  кость (у филе) удалены; сгустки крови зачишены. Срезы ровные.
                          Минтай свыше 30 см и путассу разделывают на спинку.
                         Допускаются:
                         плавники, включай хвостовой, у мелкой рыбы при длине тушки рыб не более 10 см;
                         плавники, кроме хвостового, у мелкой рыбы при длине тушки рыб от 10 до 14 см
                       у путассу, мерланки, а также сельди, скумбрии, ставриды и хека при машинной
                       разделке их на механизированных линиях:
                         икра или молоки у камбалы, речного ерша, салаки, корюшки, европейской
                       ряпушки, сайры, сардины, а также у мелкой рыбы при длине тушки рыб нс бодсс
                       14 см и при машинной разделке рыбы без разрезания брюшка на меха­
                       низированных линиях:

ГО С Т 1 2 1 6 1 -8 8 С. 3

                                                                                                  Продолжение табл. 2

 Нин м с н о п и н и с [Ki».j i:u iM n                    Х а р а к т с р н с ш к э и норм а

  Характеристика                 рад-
                          нетначитсльные остатки черной пленки — в отдельных кусках хека, путассу,
делки                  мерланки;
                         остатки внутренностей — в отдельных кусках и тушках рыб при
                       механизированной разделке рыбы без разрезания брюшка, а также у европейской
                       ряпушки при разделке се на тушку без разрезании брюшка:
                         чешуя у ряпушки и линя: отдельные чешуйки у тресковых и камбаловых рыб,
                       бычка, мойвы, толстолобика мелких размеров;
                         срезанная нижняя часть брюшка — у мерланки, бычка и при машинной разделке
                       сельди
  Количество кусков,      Количество кусков, тушек рыбы не нормируется.
тушек рыбы, фаршеных      Количество фаршеных изделий и фаршированных овошей в банке должно быть
изделий, фарширован­ не менее двух, долек — нс более восьми
ных овошей
  Порядок укладывания:
  рыбы                    Куски рыбы должны быть уложены поперечным срезом к донышку банки или
                       плашмя. При механизированном укладывании рыбы в банку высота кусков рыбы
                       не нормируется, укладывание отдельных кусков рыбы допускается в два ряда, а
                       также плашмя;
                         тушки мелкой рыбы — параллельными или взаимно псрекрешиваюшимися
                       рядами.
                         Допускается укладывание тушек мелкой рыбы и неразлеланиош снетка насыпью с
                                         разравниванием
  фаршевых изделий,     В один или несколько рядов в зависимости от высоты банки. Дольки укладывают
фаршированных овошей вертикально
  гарнира               Гарнир размешается произвольно, в зависимости от формы банки и размеров
                      укладываемых в банку кусков, тушек рыбы и фаршевых изделий.
                        Высота иорпии рыбы с гарниром должна быть равна внутренней высоте банки
                      или быть меньше ее нс более чем на 0,5 см
  Наличие посторонних   Нс допускается
примесей

     1.3. Т р е б о в а н и я к с ы р ь ю и м а т е р и а л а х !
     1.3.1. Консервы изготовляют из рыбы-сырца, охлажденной или мороженой рыбы, мороженого
рыбного фарша с использованием овошей, бобовых, круп, растительного масла, пшеничной муки,
томатной пасты или томатного пюре, сахара, соли, пряностей, уксусной кислоты.
     Допускается изготовление консервов с добавлением в фаршевые изделия белковой пасты
«Океан», икры, печени и молок рыб.
     Не допускается применение круп в качестве гарнира в консервах из салаки, сайры, мойвы,
тюльки, снетка и хамсы.
     При изготовлении консервов из кильки в качестве гарнира применяют рисовую крупу.
     1.3.2. Сырье и материалы, используемые для изготовления консервов, должны быть не ниже
первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям:
рыба-сырец - ТУ 15-01 285, ТУ 15-01 307,
                 ТУ 15-01 319. ТУ 15-01 321,
                 ТУ 15-01 322. ТУ 15-01 430,
                 ТУ 15-01 855. ТУ 15-01 859,
                 ТУ 15-02 349. ТУ 15-02 473,
                 ТУ 15-03 214. ТУ 15-03 217,
                 ТУ 15-03 219. ТУ 15-03 375,
                 ТУ 15-03 376, ТУ 15-03 381.
                 ТУ 15-03 431, ТУ 15-03 436,
                 ТУ 15- 0 4 196, ТУ 15-04 310,
                 ТУ 15-04 358. ТУ 15-04 379,
                 ТУ 15-04 383. ТУ 15-04 467,
                 ТУ 15-05 148. ТУ 15-05 159,
                 ТУ 15 РСФСР 2 1-82. ТУ 15 РСФСР 23,
                 ТУ 15 РСФСР 24, ТУ 15 РСФСР 42;