Межгосударственный стандарт
ГОСТ 11298-65
Рыбы лососевые холодного копчения. Технические условия
Smoke-dry salmon-fish. Specifications
Редакционная карточка ГОСТНОРМ. Полный текст публикуется только при подтверждённом праве использования. Метаданные сверяются по нескольким источникам.
Область применения
Область применения пока не подтверждена.
1
Страница 1
Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н Ы Й С Т А Н Д А Р Т
СОЮЗ А ССР
РЫБЫ ЛОСОСЕВЫЕ
ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ
ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ
ГОСТ 11298-65
Издание официальное
БЗ 5—94
ИЗДАТЕЛЬСТВО СТАНДАРТОВ
Москва
проектирование предприятий2
Страница 2
УДК 664.951.3 -.006.354 Группа Н26
Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н Ы Й С Т А Н Д А Р Т СОЮЗ А ССР
РЫБЫ ЛОСОСЕВЫЕ
ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ
ГОСТ
Технические условия
11298 — 6 Fi
Smoke-dried salmon-fish.
Specifications
ОКП 92 6310
Дата введения с 01.01.66
Настоящий стандарт распространяется на рыбу холодною коп
чения семейства лососевых, включая сиговые, консервированных
солью и выкопченных при температуре не выше 40°С, кроме семги
и каспийского лосося.
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Рыба лососевая холодного копчения должна изготовляться
в соответствии с требованиями настоящего стандарта по техноло
гическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил,
утвержденных в установленном порядке.
1.2. Сырье и материалы, используемые для изготовления рыбы
лососевой холодного копчения, должны -быть не ниже первого
сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям:
рыба-сырец—ТУ 15—01 293—85, ТУ 15—01 494—84, ТУ 15—01
854—81, ТУ 15—02 282—77, ТУ 15—03 385—79, ТУ 15 РСФСР
23—82;
рыба охлажденная — ГОСТ 814—61;
рыба мороженая— ГОСТ 1168—86;
соль поваренная пищевая — ГОСТ 13830—91;
сырье древесное для копчения продуктов — ТУ 13—322—76.
Рыба-сырец, используемая для приготовления рыбы лососевой
холодного копчения, должна быть по качеству не ниже требова
ний, предъявляемых к рыбе первого сорта по ГОСТ 814--61 и
ГОСТ 1168—86.
Рыба соленая, используемая для приготовления рыбы лоеосе-
Издание официальное Перепечатка воспрещена
★
© Издательство стандартов, 1995
Переиздание с изменениями
2—4163
Страница 3
С. 2 ГОСТ 11298—65
вой холодного копчения, должна соответствовать требованиям
ГОСТ 16079—70 и ГОСТ 16080—70;
рыба соленая полуфабрикат — ТУ 15—01 900—84.
Допускается при изготовлении спинки использование рыбы с
незначительными порезами брюшной части и слегка лопнувшим
брюшком, при изготовлении ломтиков — использование рыбы с ме
ханическими повреждениями, но по остальным признакам — соот
ветствующей требованиям первого сорта, при условии удаления
при разделке поврежденных частей.
п. 1.1: 1.2. (Измененная редакция, Изм. № 6).
1.3. (Исключен, Изм. № 6).
1.4. Рыба холодного копчения по размерам и массе доля.на
соответствовать ГОСТ 1368—91
1.5. По видам разделки рыбу холодного копчения подразделя
ют на неразделанную — рыба в нелом виде;
потрошеную с головой — рыба, разрезанная по брюшку между
грудными плавниками от калтычка до анального отверстия; внут
ренности, икра или молоки должны быть удалены; брюшная ю-
лость, сгустки крови и почки зачищены.
Допускается:
у отдельных рыб разрез калтычка и разрез брюшка на 1,5—
2 см далее анального отверстия:
у крупных рыб удаление жабр, вдоль позвоночника один-два
неглубоких прореза или прокола без повреждения кожи.
Форель иссьж-кульская потрошеная о головой должна быть
массой не менее 0,7 кг;
спинку (балык) — рыба, у которой удалены голова, внутри н-
ности и брюшная часть, сгустки крови и почки зачищены. Дош с-
кается изготовление спинки с годовой без жабр.
Спинку (балык) изготовляют из сиговых рыб;
полупласт — рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника
от правого глаза до хвостового плавника; внутренности удалены,
сгустки крови и почки зачищены;
тешу — брюшная часть рыбы. Допускается разрезать темпу па
две продольные половины..
Тешу изготовляют из сиговых рыб 'массой не менее 0,15 кг;
ломтики — рыб холодного копчения первого сорта, без голо
вы, внутренностей, икры или молок, плавников, позвоночной кос
ти, кожного покрова и реберных костей, нарезанная на ломтики
толщиной не более 1,0 см.
Ломтики изготовляют из дальневосточных лососевых рыб.
Дальневосточные лососевые рыбы холодного копчения изю-
товляют только в разделанном виде.
(Измененная редакция, Изм. № 6).4
Страница 4
ГОСТ 11298—65 С. $
1.6. В зависимости от качества лососевые рыбы холодного
копчения подразделяются на два сорта: первый и второй.
1.7. По органолептическим и физико-химическим показателям
рыба холодного копчения должна соответствовать требованиям,
указанным в табл. 1.
Та бл иj а 1
Характеристика и норма для соптон
Наименование показателя
первого | второго
Внешний вид Поверхность рыбы чистая, не влажная, у
иеразделаниой рыбы брюшко целое, плотное
Допускаются:
небольшие белково-жировые натеки;
незначительный палет соли у жаберных кры
шек, глаз и основания хвостового планчика;
частичная ебигость чешуи (у саговых сби
тое гь чешуи не нормируется);
у дальневосточных лососей— морщинистая
поверхность;
у отдельных рыб — незначительные трещины
13 брюшной полости;
отпечатки сетки на поверхности горбуши и
гольца (без загрязнения сажей) при копчении
па сетках;
белково-жировые нате
ки; незначительный налет
соли; сбитость чешуи;
у неразделанной ры
бы — брюшко отмякшее
и небольшие разрывы
его;
у потрошеных рыб —
слегка оголенные концы
реберных кистей;
у дальневосточных ло
сосей— частичное отста
вание кожи от мяса,
слабо выраженный брач
ный наряд (не з 'б а т к а );
трещины в брюшной
полости
Цвет чешуйчатого (или кож От светло-золотистого до темно-зол( тистого
ного) покрова или коричневого
Консистенция мяса От сочной до плотной
Допускается (-слабев
шая, но без признаков
подпарки; для лососей
дальневосточных — ж е
сткая или мягковатая,
при разрезе мясо рыбы
слегка крошащееся
о*Показаны первые 4 из 10
История статуса
Подтверждённых событий пока нет.