ГОСТ 7445-66

Г ОС УД А Р С Т В Е ННЫЙ          СТАНДАРТ
                                                  С О ЮЗ А   С С Р




                               РЫБЫ ОСЕТРОВЫЕ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ
                                              ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

                                                  ГОСТ 7 4 4 5 - 6 6


                                                 Издание официальное
                         БЗ 5 -9 4




                                                ИЗДАТЕЛЬСТВО СТАНДАРТОВ
                                                        Мос кв а




строительство под ключ

УДК 664.951.312,12:006.354                                            Группа Н26

Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н Ы Й           С Т А Н Д А Р Т   С О Ю З А       С С Р




    РЫБЫ ОСЕТРОВЫЕ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

                 Технические условия                           ГОСТ

                Hot-smoked sturgeons.
                                                            74 15—66
                                                               -


                    Specifications

ОКП 92 6321

                                                     Д ата введения      01.01.67


    Настоящий стандарт распространяется на рыбы горячего коп­
чения семейства осетровых: белугу, калуг}, осетра, севрюгу, шипа
н стерлядь.
    Требования к продукции, направленные на обеспечение ес безо­
пасности для жизни и здоровья населения, изложены в пи. ] .6а,
1.8, 1а.2, 1а.3, 2.2, 2.3.
   (Измененная редакция, Изм. № 6).

                      1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

   1.1. Осетровые рыбы горячего копчения изготовляют в соот­
ветствии с требованиями настоящего стандарта по технологиче­
ским инструкциям, с соблюдением санитарных норм и правил, ут­
вержденных в установленном порядке.
   1.2. Сырье и материалы, используемые для изготовления осет­
ровых рыб горячего копчения, должны быть не ниже первого
сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям:
   рыба-сырец— по нормативно-технической документации;
   рыба охлажденная — ГОСТ 814—61, по нормативно-технической
документации;
   рыба мороженая — ГОСТ 1168—86;
   рыба мороженая полуфабрикат для промышленной перера­
ботки— по нормативно-технической документации;
   соль поваренная пищевая — ГОСТ 13830—91;
   сырье древесное для копчения продуктов — по нормативно-тех­
нической документации.
Издание официальное                                   Перепечатка воспрещена
         ★
                                        © Издательство стандартов, 1995

С. 2 ГОСТ 7445—66


   Допускается использование для изготовления осетровых рыб
горячего копчения мороженой рыбы второго сорта по ГОСТ
1168—86 по наличию поверхностного пожелтения кожного покро­
ва, наружных повреждений и различной упитанности, но по
остальным показателям соответствующей требованиям первого
сорта. Не допускается использование рыбы с пожелтением мяса
под кожей и признаками окисления жира.
   (Измененная редакция, Изм. № 5).
    1.3.   По видам разделки осетровые рыбы горячего копчения
изготовляют:
    а) потрошеными с головой — рыба, разделанная по брюшку
между грудными плавниками от головы до анального отверстия;
удалены внутренности (в том числе икра или молоки), сфинктер
анального отверстия (вырезают и удаляют вместе с кишечником);
сгустки крови и пленки зачищены.
    Потрошеной с головой изготовляют стерлядь;
    б) потрошеными обезглавлен 1ыми — рыба, у которой удалены
голова вместе с грудными плавниками на уровне первой спинной
жучки (оставленной при голове), внутренние, хрящи от грудных
плавников, внутренности (в том числе икра или молоки), вязига,
сфинктер анального отверстия (вырезают и удаляют вместе с ки­
шечником); хвостовой плавник с прихвостовой частью на уровне
конца основания анального плавника; сгустки крови и пленки за­
чищены.
    Потрошеными обезглавленными изготовляют осетр, севрюгу и
шип;
   в)    кусок — боковник — потрошеная рыба, у которой удалены
голова с грудными плавниками на уровне первой спинной ж у ч к и
 (оставленной при голове), хвостовой плавник с прихвостовой
частью на уровне конца основания анального плавника, плавни­
ки, вязига, внутренние хрящи грудных плавников; сгустки кро ш и
пленки зачищены, тушка разрезана вдоль позвоночника пополам
и затем, после срезания хрящей, разрезана поперек i а куски.
    Разделанными на кусок-боковник изготовляют белугу, калу­
гу, осетр, севрюгу и шип;
    г)     кусок — потрошеная рыба, у которой удалены голова с
грудными плавниками на уровне первой спинной жучки (остав­
ленной при голове), хвостовой плавник с прихвостовой частью на
уровне конца основания анального плавника, плавники, вязига,
 внутренние хрящи грудных плавников; сгустки крови и плен­
 ки зачищены, тушка разрезана поперек на куски.
     Допускается крупные куски разрезать вдоль позвоночника.
     Разделанными на кусок изготовляют осетр, севрюгу, шип.

ГОСТ 7 4 4 5 - 6 6 С. 3


   Для изготовления осетровой рыбы горячего копчения, фасован­
ной в потребительскую тару, используют потрошеную обезглавлен­
ную, кусок-боковник и кусок горячего копчения, нарезанные на
куски массой не более 0,5 кг
   Перед нарезкой у рыбы тонким срезом удаляют закопченные
торцовые части, у потрошеной обезглавленной и куска —- ряд спин­
ных жучек, у потрошеной обезглавленной — все плавники на уров­
не кожи по линии их основания.
   Допускается для нарезки использовать осетровую рыбу горя­
чего копчения с механическими повреждениями. Поврежденные
части должны быть удалены.
    (Измененная редакция, Изм. № 4, 5).
    1.4. Осетровые рыбы горячего копчения по массе или длине
должны быть:
   а) севрюга потрошеная обезглавленная — нс       менее 18 кг;
   б) осетр и шип потрошеные обезглавленные — не более 7 0 кг;
   в) севрюга, осетр, шин — куски-боковичкн не менее 7,5 г .
   Допускаются куски-боковьикн не менее 1,5 кг;
   г) белуга и калуга — куски-боковники длиной от 30 до 0 см
включительно и толщиной до 12 см включительно;
   д) севрюга, осетр, шип — куски не менее 1,0 кг.
   Стерлядь потрошеная по длине и массе не подраздели ется.
    (Измененная редакция, Изм. № 5).
    1.5. По качеству осетровые рыбы горячего копчения подразде­
ляют на два сорта: первый и второй.
    (Измененная редакция, Изм. № 4).
    1.6. Осетровые рыбы горячего копчения по органолептики ским
п химическим показателям должны соответствовать требованиям,
указанным в табл. 1.
                                                                 Та блин I      1
                                    Характеристика   и норма для сорте*
Наименование показателя
                                  перзого                       второго


  Готовность продукта       Рыба прокопчена до полной готовности, мясо про­
                          варено, без признаков сырости, кровь полное[ью
                          свернувшаяся
  Внешний вид               Поверхность рыбы, кусков-боковников, К ] С Ю В и
                          брюшная полость чистые. Кожный покров б(м ожо­
                          гов
                          Рыба упитанная        1Рыба различной угппанно-
                                                1сти