ГОСТ Р 57610-2017

Ф ЕДЕРАЛЬНО Е АГЕНТСТВО

                         ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ




                                     Н А Ц И О Н А Л Ь Н Ы Й          ГОСТР
                                            С Т А Н Д А Р Т
                                         Р О С С И Й С К О Й
                                                                      57610   —



                                          Ф Е Д Е Р А Ц И И           2017




                         ИЗДЕЛИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНОЕ
                           ПШЕНИЧНО-РЖАНОЕ.
                           ХЛЕБ «КАРЕЛЬСКИЙ»
                               Технические условия


                                     И здание оф и ц и а л ьн о е




                                                       Москва
                                                   Стандартинформ
                                                        2018




сертификаты на профиль

ГОСТ Р 57610—2017


                                       П р е д и сл о в и е

     1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным автономным научным учреждением «Научно-
исследовательский институт хлебопекарной промышленности» (ФГАНУ НИИХП)

     2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 003 «Хлебобулочные и макаронные
изделия»

     3 УТВЕРЖ ДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому
регулированию и метрологии от 15 августа 2017 г. No 889-ст

     4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

     5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Ноябрь 2018 г.




     Правила применения настоящего стандарта установлены в статье 26 Федерального закона
от 29 июня 2015 г. No 162-ФЗ «О стандартизации в Российской Федерации». Информация об из­
менениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего
года) информационном указателе «Национальные стандарты», а официальный текст изменений
и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случав
пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет
опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационнее указателя «Национальные
стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в
информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства
по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)




                                                        © Стандартинформ. оформление. 2017. 2018

     Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и рас­
пространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническо­
му регулированию и метрологии
II

ГО С Т Р 57610— 2017


Н А Ц И О Н А Л Ь Н Ы Й            С Т А Н Д А Р Т            Р О С С И Й С К О Й               Ф Е Д Е Р А Ц И И



                        И ЗД Е Л И Е Х Л Е Б О Б У Л О Ч Н О Е П Ш Е Н И Ч Н О -Р Ж А Н О Е .
                                           Х Л Е Б «К А Р Е Л Ь С К И Й »

                                            Т ехнические усл ов ия

                         Wheaten-rye bakery product Bread «Karelsky». Specifications


                                                                                     Дата введения — 2018—07—01




     1 О б л а с т ь пр им е не ни я
     Настоящий стандарт распространяется на пшенично-ржаное хлебобулочное изделие — хлеб
«Карельский» (далее — хлеб «Карельский»), предназначенное для непосредственного употребления в
пищу, а также для производства панировочных сухарей, сухарей, гренок и т. д.


     2 Н о р м а ти в н ы е сс ы л к и
     В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
     ГОСТ 8.579 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству
фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
     ГОСТ 5667— 65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, ме­
тоды определения органолептических показателей и массы изделий
     ГОСТ 5669 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости
     ГОСТ 5670 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности
     ГОСТ 6882 Виноград сушеный. Технические условия
     ГОСТ 8227 Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование
     ГОСТ 14192 Маркировка грузов
     ГОСТ 21094 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности
     ГОСТ 26927 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
     ГОСТ 26929 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения со­
держания токсичных элементов
     ГОСТ 26930 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
     ГОСТ 26932 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
     ГОСТ 26933 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
     ГОСТ 29055 Пряности. Кориандр. Технические условия
     ГОСТ 30178 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных
элементов
     ГОСТ 30538 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссион­
ным методом
     ГОСТ 30711 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксииов В,
и М,
     ГОСТ 31752—2012 Изделия хлебобулочные в упаковке. Технические условия
     ГОСТ 32161 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137
     ГОСТ 32163 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90
     ГОСТ 32164 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137
     ГОСТ 32677 Изделия хлебобулочные. Термины и определения



Издание официальное
                                                                                                                    1

ГОСТ Р 57610— 2017


     ГОСТ 33222 Сахар белый. Технические условия
     ГОСТ 33824 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометриче-
ский метод определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)
     ГОСТ 33917 Патока крахмальная. Общие технические условия
     ГОСТ Р 51116 Комбикорма, зерно и продукты его переработки. Определение содержания дезокси-
ниваленола методом высокоэффективной жидкостной хроматографии
     ГОСТ Р 51574 Соль поваренная пищевая. Технические условия
     ГОСТ Р 51766 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
     ГОСТ Р 52061 Солод ржаной сухой. Технические условия
     ГОСТ Р 52189 Мука пшеничная. Общие технические условия
     ГОСТ Р 52809 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия
     ГОСТ Р 54731 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия
     ГОСТ Р 54845 Дрожжи хлебопекарные сушеные. Технические условия
      П р и м е ч а н и е — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылоч­
ных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агент­
ства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указа­
телю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам
ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если заменен ссылочный
стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого
стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который
дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом ут­
верждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана
датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение
рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то поло­
жение. в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.

          3 Т ерм и н ы и опре д ел ен ия
          В настоящем стандарте применены термины по [1], [2J, [3]. ГОСТ 32677.

          4 Технические тр е б о в ан и я
     4.1 Хлеб «Карельский» должен соответствовать требованиям настоящего стандарта и [1]. произво­
диться по технологической инструкции* с соблюдением рецептуры, разработанной с учетом вида сырья.

          4.2 О сн о в н ы е по ка за тел и и хар а кте р и сти ки
          4.2.1 Хлеб «Карельский» вырабатывают подовым или формовым.
          Масса хлеба «Карельский», кг.
          - 0.75— 1.00 — для формового;
          - 0,51— 1,05 — для подового.
          Конкретную массу в указанных пределах устанавливает и утверждает предприятие-изготовитель.
          4.2.2 Органолептические показатели хлеба «Карельский» указаны в таблице 1.

Таблица 1

    Н а и м е н о в а н и е п оказа тел я                                   Х а р а кте р и с т и ка

    Внешний вид:
       форма
            подового                        Продолговато-овальная с тупыми или слегка заостренными концами, не расплывча­
                                            тая. без притисков
            формового                       Соответствующая хлебной форме. 8 которой производилась выпечка с несколько вы­
                                            пуклой верхней коркой, без боковых выплывов



      * В качестве рекомендации может быть использована технологическая инструкция, приведенная в «Сбор­
нике технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий» (утвержден Министерством
хлебопродуктов СССР 7 июля 1988 г.) с изменением № 8.
2