ГОСТ 813-88

Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н Ы Й  С Т А Н Д А Р Т
                                С О Ю З А   ССР




                            СЕЛЬДИ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ
                                   ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

                                       ГОСТ 8 1 3 -8 8


                                      Издание официальное
                 БЗ 11-96




                                 ИПК ИЗДАТЕЛЬСТВО СТАНДАРТОВ
                                           Москва




черное кружево

УДК 664.951.3:006.354                                     Группа Н26

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ                       СТАНДАРТ   С О ЮЗ А     ССР

      СЕЛЬДИ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ
              Технические условия                     ГОСТ
                                                     813—88
              Cold-smoked herrings.
                  Specifications

ОКП 92 6960

                                               Дата введения 01.01.90

   Настоящий стандарт распространяется на сельди холодного коп­
чения.
   Стандарт не распространяется на тихоокеанскую и атлантическую
сельдь длиной 17 см и менее, беломорскую сельдь длиной 13 см и
менее и сельдь-иваси длиной менее 17 см.
                  1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
   1.1. Сельди холодного копчения должны изготовляться в соответ­
ствии с требованиями настоящего стандарта по технологической
инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержден­
ных в установленном порядке.
   1.2. О с н о в н ы е п а р а м е т р ы и р а з м е р ы
   1.2.1. Сельди холодного копчения подразделяют на:
   атлантическую нежирную и атлантическую жирную,
   беломорскую,
   тихоокеанскую нежирную и тихоокеанскую жирную,
   каспийскую и каспийскую черноспинку,
   сельдь-иваси крупную жирную,
   азовочерноморскую (дунайскую, керченскую, донскую, днепро­
петровскую).
   1.2.2. Сельди холодного копчения подразделяют по длине или
массе по ГОСТ 1368.
   Длина средней атлантической сельди холодного копчения должна
быть, см:
 Издание официальное                          Перепечатка воспрещена
                                   © Издательство стандартов, 1989
                               © ИПК Издательство стандартов, 1997
                                      Переиздание с Изменениями

ГОСТ 813—88 С. 2

   св. 17 до 20 включ. — неразделанная жирная и нежирная;
   св. 13 до 16 включ. — обезглавленная жирная.
   Сельди холодного копчения обезглавленные должны быть не
менее 16 см: сельдь атлантическая нежирная; сельдь тихоокеанская
нежирная.
   Сельдь-иваси крупная жирная холодного копчения должна быть
не менее 17 см.
   1.3. Х а р а к т е р и с т и к и
   1.3.1. В зависимости от показателей качества сельди холодного
копчения подразделяют на два сорта — первый и второй.
   1.3.2. По органолептическим, физическим и химическим показа­
телям сельди холодного копчения должны соответствовать требова­
ниям, указанным в табл. 1.
                                                                 Таблица     1
                                      Характеристика и норма для сорта
  Наименование показателя
                                   первого                    второго

  Внешний вид                 Поверхность сельди чистая, с чешуей или без
                            чешуи, при копчении на сетках —с отпечатками
                            сетки или прутков на поверхности сельди (без
                            загрязнения сажей)
                                              Дот ^скаются:
                            незначительный бел­ белково-жировой натек
                            ково-жировой натек
                                   Сельдь без наружных повреждений
                            Допускаются в одной <единице транспортной тары:
                                     повреждения жаберных крышек;
                              наружные повреж­       наружные повреждения
                            дения не более чем у не более чем у 30 % рыб (по
                            10 %рыб (по счету). У счету), в том числе не более
                            одного экземпляра 10 % рыб с лопнувшим
                            сельди не более двух брюшком без выпадения
                            наружных поврежде­ внутренностей и не более
                            ний (срыв кожи пло­ 15 % рыб с надломанными
                            щадью не более 1 см2, головками. У одного экзем­
                            порез не более 1 см); пляра сельди не более трех
                               отмякшее, но не наружных           повреждений
                            лопнувшее брюшко; (срывы кожи общей пло­
                                                   щадью не более 3 см2, порез
                                                   не более 1 см, надломанная
                                                   головка, лопнувшее брюш­
                                                   ко без выпадения внутрен­
                                                   ностей);

С. 3 ГОСТ 813-88

                                                        Продолжение табл. 1
                                    Характеристика и норма для сорта
  Наименование показателя
                                  первого                   второго

                            для сельди-иваси слегка лопнувшее брюшко без
                             выпадения внутренностей не более чем у 15 %
                                             рыб (по счету)
  Цвет кожного покрова                    Ровный, золотистый
                                                    Допускаются:
                                                    соломенный или светло-
                                                  коричневый;
                                                    светлые пятна (не охва­
                                                  ченные дымом участки по­
                                                  верхности ) площадью не
                                                  более чем у 15 % рыб (по
                                                  счету) в одной единице
                                                  транспортной тары
  Разделка                       В соответствии с требованиями п. 1.3.4
  Консистенция                              Нежная, сочная
                                              Допускается:
                                                плотная
                                                    суховатая или слегка ос­
                                                  лабевшая, но не дряблая
  Вкус и запах              Свойственный копченой сельди без порочащих
                                               признаков
  Массовая доля поварен­
ной соли в мясе рыбы, %      От 5 до 9 включ.         От 5 до 11 включ.
  Массовая доля жира, в
мясе рыбы, %, не менее:
  для сельди атлантичес­
кой жирной, тихоокеан­
ской жирной, сельди-
иваси крупной жирной и
сельди каспийской чер­
носпинки                                         12
  Массовая доля жира в
мясе рыбы, %, менее:
  для сельди атлантичес­
кой нежирной и тихооке­
анской нежирной                                  12
  Массовая доля влаги в                          1
мясе рыбы, %, не более                           60