ГОСТ 812-88

ГОСТ 812-88

                  М Е Ж Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н Ы Й          С Т А Н Д А Р Т




                         СЕЛЬДИ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ
                                 ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ



                                      Издание официальное




                                               п ост
                                          СпН А фТИ Н ф Сф Н
                                                2007



купить салфетки

УДК 664.951.3:006.354                                                                                 Группа Н26

М    Е   Ж   Г    О    С   У    Д    А   Р   С   Т   В     Е   Н   Н   Ы   Й            С Т А Н Д А Р Т


                      СЕЛЬДИ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

                               Технические условия
                                                                                               ГОСТ
                                    Hot-smoked herrings.                                      8 1 2 -8 8
                                       Specifications

МКС 67.120.30
ОКП 92 6970

                                                                                            Дата введения 01.07.89

     Настоящий стандарт распространяется на сельди горячего копчения.
     Стандарт не распространяется на тихоокеанскую сельдь длиной 17 см и менее, атлантическую
и беломорскую сельдь длиной 13 см и менее.

                                          1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

     1.1. Сельди горячего копчения должны быть изготовлены в соответствии с требованиями на­
стоящего стандарта, по технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил,
утвержденных в установленном порядке.
     1.2. Основные параметры и размеры
     1.2.1. Сельди горячего копчения по наименованию подразделяют на:
     атлантическую жирную и атлантическую нежирную;
     тихоокеанскую жирную и тихоокеанскую нежирную:
     беломорскую;
     каспийскую и каспийскую черноспинку;
     азовочерноморскую (дунайскую, керченскую, донскую, днепровскую).
     1.2.2. По длине или массе сельди горячего копчения подразделяют в соответствии с требовани­
ями ГОСТ 1368.
     1.3. Характеристики
     1.3.1.       По органолептическим, физическим и химическим показателям сельди горячего копче­
ния должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.
                                                                                                   Таблица       1

  Наименование показателя                                      Характеристика и норма
    Готовность продукта          Сельдь прокопчена ло полной готовности: признак сырости отсутствует, мясо
                               легко отделяется ot позвоночника, полностью свернувшаяся кровь; мясо, икра
                               или молоки проварены
    Внешний вид                  Сельдь целая. Поверхность сельди чистая.
                                 Допускаются:
                                 легкая морщинистость кожи;
                                 светлые пятна (нс охваченные дымом участки поверхности! площадью не бо­
                               лее 2 см2 у отдельных экземпляров рыб:
                                 незначительная увлажненность поверхности;
                                 белково-жировые натеки на поверхности;
                                 отпечатки сетки или прутков на поверхности сельди (без загрязнения сажей);
                                 поломанные жаберные крыш ки;
                                 надломанные головки;
                                 обломанные головки нс более чем у 3 % рыб (по счету) в одной елнннне транс­
                               портной тары;
                                  небольшие повреждения брюшка:
                                  небольш ая вздутость кожи;


Издание официальное                                                                       Перепечатка воспрещена

                                                                               £> Издательство стандартов, 1988
                                                                                     ■о Стандартинформ, 2007

С. 2 ГОСТ 8 12-88

                                                                                         Продолж ение табл. /

  Наименование показателя                               Характеристика и норма
  Внешний вид                  срывы кожи плошадью нс более 1 см 2 нс более чем у 15 % рыб (по счету) в
                             одной единице транспортной тары;
                               порезы кожн длиной нс более 1 см нс более чем у 5 % рыб (по счету) в одной
                             единице транспортной тары
  Цвет кожного покрова         Равномерный золотистый, с о п е н к о м от соломенно-желтого ло темно-золо­
                             тистого
  Разделка                     В соответствии с требованиями п. 1.3.4
  Консистенция                 Сочная. Допускается суховатая или незначительно крошащаяся
  Вкус и запах                 П риятные,   свойственные   сельди    горячего    копчения,   без     порочаших
                             признаков
  Массовая доля поварен­                                       2.0—4.0
ной с о л и .%
  Массовая доля жира. % .
нс мснсс:
  для   сельди   атланти­                                           12
ческой ж ирной.тихоокеан­
ской жирной

      1.3.2. Остаточные количества пестицидов в сельдях горячего копчения не должны превышать
максимально допустимых уровней, а содержание токсичных элементов — норм, утвержденных Ми­
нистерством здравоохранения СССР.
      1.3.3. Но микробиологическим показателям сельди горячего копчения должны соответство­
вать требованиям, указанным в табл. 2.

                                                                                                 Т а б л и ц а   2

                            Наименование показателя                                           Норма
  М сзофильныс. .пробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы в 1 г               5 х 10*
продукта. КОЕ. не более
  Наличие бактерий труппы киш ечной палочки в 10 г продукта                            Нс допускается
  Наличие патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонеллы в 25 г                  То же
продукта
  Наличие стафилококкуса аурсуса в 1 г продукта                                          •

       1.3.4. По видам разделки сельдь горячего копчения подразделяют на указанные в пп. 1.3.4.1 и
1.3.4.2.
       1.3.4.1. Нераздсланная — сельдь в целом виде.
       1.3.4.2. Жаброванная — сельдь, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей.
Брюшко целое.
       1.4. Требования к сырью и материалам
       1.4.1.       Сырье и материалы, используемые для изготовления сельди горячего копчения, должны
быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям:
      сельдь-сырец                               - ТУ 15-01 307, ТУ 15-02 269, ТУ 15-04 191.
                                                    ТУ 15-05 135, ТУ 15-03 436;
      сельдь охлажденная                        — ГОСТ 814;
      сельдь мороженая                          — ТУ 15—03 230;
      сельдь мороженая полуфабрикат               — ТУ 15—01 815, ТУ 15—02 408. ТУ 15—05 177,
                                                    ТУ 15-04 515;
      соль поваренная пищевая                    — ГОСТ 13830';
      сырье древесное для копчения продуктов — ТУ 13—322.


     ♦ На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574—2000.

ГОСТ 8 1 2 -8 8 С. 3

      1.5. Сельди горячего копчения, кроме изготовленных из мороженого сырья, допускается замо­
раживать.
      Замораживают сельди горячего копчения после охлаждения в упакованном виде. Температура
в теле рыбы при выгрузке из морозильных установок должна быть не выше минус 18 *С.
      1.6. Упаковка
      1.6.1. Сельди горячего копчения упаковывают:
      в ящики дощатые по ГОСТ 13356 предельной массой продукта 10 кг для незамороженной сель­
ди, 20 кг — для замороженной;
      в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516 и ТУ 13—7310005—10 предельной массой
продукта 10 кг для незамороженной сельди, 20 кг — для замороженной;
      в короба плетеные из шпона по ТУ 15-02 420 предельной массой продукта 10 кг для незаморо­
женной сельди, 20 кг — для замороженной;
      в пачки из картона по ОСТ 15—363 предельной массой продукта 1.0 кг;
      в пакеты пленочные по ОСТ 15—160 для местной реализации по одной — три штуки предель­
ной массой продукта 1.0 кг.
     Для местной реализации допускается упаковывать сельди горячего копчения в инвентарную
тару, отвечающую санитарным требованиям, предельной массой продукта 10 кг.
      Сельдь горячего копчения, фасованную в пачки из картона, упаковывают в ящики дощатые
или из гофрированного картона, предельной массой продукта 20 кг;
      фасованную в пленочные пакеты предельной массой продукта 10 кг.
      1.6.2. Отклонения в меньшую сторону от массы нетто, указанной на потребительской таре, не
допускаются.
      1.6.3. Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.
      Ящики дощатые из гофрированного картона и инвентарная тара должны иметь на торцовых
сторонах по два-три круглых отверстия диаметром 25—30 мм. пачки из картона и пленочные паке­
ты — диаметром 10—12 мм.
      Замороженную сельдь горячего копчения допускается упаковывать в тару без отверстий.
      1.6.4. Ящики и пачки из картона (кроме ламинированных и парафинированных), за исключе­
нием торцовых сторон, и короба перед упаковыванием в них сельди горячего копчения должны
быть выстланы внутри пергаментом по ГОСТ 1341, подпергаментом по ГОСТ 1760. целлюлозной
пленкой по ГОСТ 7730. полиэтиленовой пленкой по ГОСТ 10354, полиэтилен целлофановой
пленкой по ОСТ 6 06—44.
      1.6.5. Сельдь горячего копчения укладывают в тару ровными рядами.
      В каждой упаковочной единице должна быть сельдь одного наименования, одной размерной
группы, жирности и вида разделки.
      В каждой упаковочной единице допускается наличие не более 2 % рыб (по счету) менее или
более установленной минимальной длины или массы.
      Упаковывание сельди горячего копчения в пленочные пакеты производят в соответствии с
правилами по упаковыванию пищевой рыбной продукции в пакеты и вкладыши из полимерных
пленочных материалов на предприятиях.
      Пленочные пакеты должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Министерством
здравоохранения СССР.
      1.6.6. Дощатые ящики с сельдью горячего копчения должны быть забиты, а для иногородних
перевозок забиты и скреплены по торцовым сторонам стальной упаковочной лептой по ГОСТ 3560
или стальной проволокой по ГОСТ 3282, плетеные короба из шпона обвязаны стальной
проволокой.
      Ящики из гофрированного картона с продукцией должны быть обвязаны стальной проволо­
кой или оклеены клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или полиэтиленовой лентой с
липким слоем по ГОСТ 20477, или пропиленовой лентой по ТУ 15—04—504.
     Для местной реализации допускается ящики из гофрированного картона с обечайками не об­
вязывать лентой или проволокой.
      Инвентарная тара с продукцией должна быть закрыта крышками.
      Пленочные пакеты с продукцией должны быть термосварены или скреплены зажимами.
      1.7. Маркировка
      1.7.1.       Маркируют тару с продукцией по ГОСТ 7630. транспортная маркировка по ГОСТ 14192
и ГОСТ 7630.
      На транспортную и потребительскую тару с замороженной сельдью горячего копчения нано­
сят крупным шрифтом надпись «Замороженная».