ГОСТ Р 53996-2010

Ф Е Д Е РА Л Ь Н О Е А ГЕН ТСТ ВО

                            ПО ТЕХН ИЧ ЕСКО М У РЕГУЛ И РО В АН И Ю И МЕТРОЛОГИИ




                                          НАЦИОНАЛЬНЫЙ
                                                                                   ГОСТР
                                             СТАНДАРТ
                                           РОССИЙСКОЙ                              53996  —   -



                                            Ф Е Д Е Р А Ц И И                      2010




                             У с л у г и о б щ е с т в е н н о г о п и та н и я

                               ПОРЯДОК РАЗРАБОТКИ
                       ФИРМЕННЫХ И НОВЫХ БЛЮД И ИЗДЕЛИЙ
                         НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО
                                    ПИТАНИЯ


                                            Издание оф ициальное




                                                           Москва
                                                      Стам д арти нф орм
                                                            2011




проект строительства

ГО СТ Р 53996— 2010

                                         Предисловие

     Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от
27 декабря 2002 г. N» 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных
стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0— 2004 «Стандартизация в Российской Федерации.
Основные положения»

     Сведения о стандарте

     1 РАЗРАБО ТАН Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский
институт сертификации» (ОАО «ВНИИС»)

     2 В Н Е С Е Н Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 «Услуги торговли и общественного
питания»

     3 УТВЕРЖ ДЕН И ВВЕДЕН В Д Е Й СТ ВИ Е Приказом Федерального агентства по техническому
регулированию и метрологии от 30 ноября 2010 г. № 577-ст

     4 ВВЕДЕН В П ЕРВ Ы Е



     Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом
информационном указателе ((Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежеме­
сячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случав пересмотра
(замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано
в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответству­
ющая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего
пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и
метрологии в сети Интернет




                                                                         © Стандартинформ. 2011

     Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и рас­
пространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническо­
му регулированию и метрологии

ГОСТ Р 53996— 2010

                                                                Содержание

1 Область применения...............................................................................................................................1
2 Нормативные с с ы л к и ............................................................................................................................ 1
3 Термины и опр е д ел ен и я....................................................................................................................... 2
4 Общие полож ения................................................................................................................................. 2
5 Порядок разработки проекта рецептур и технологии фирменных и новых блюд (изделий).................2
6 Организация проведения отработки рецептур и технологии фирменных и новых блюд (изделий) . . 3
7 Порядок отработки рецептур и технологии фирменных и новых блюд (изделий)................................4
8 Оформление рецептур и технологии фирменных и новых блюд (изделий)..........................................6
9 Защита авторских п р а в ........................................................................................................................6
Приложение А (рекомендуемое) Примерный образец акта отработки рецептуры и технологии
              новых и фирменных блюд (издел и й)............................................................................... 7
Библиограф ия......................................................................................................................................... 8




                                                                                                                                                       in

ГОСТ Р 53996— 2010


Н А Ц И О Н А Л Ь Н Ы Й                    С Т А Н Д А Р Т              Р О С С И Й С К О Й                Ф Е Д Е Р А Ц И И



                                             Услуги общ ественного питания

                 ПОРЯДОК РА ЗР А БО ТК И Ф И РМ Е Н Н Ы Х И Н О В Ы Х БЛЮ Д И ИЗДЕЛИЙ
                        НА П РЕД П РИ ЯТИ ЯХ О Б Щ ЕСТВЕН Н О ГО ПИТАНИЯ

                                                  P u b lic catering services.
                   M ethod of elaborating and approving o f ho u se sp ecialtie s at public catering enterprises




                                                                                                Д а т а в в е д е н и я — 2012— 01— 01



       1 Область применения

     Настоящий стандарт устанавливает общие требования к порядку разработки фирменных и новых
блюд и изделий на предприятиях общественного питания.
     Стандарт распространяется на разработку фирменных и новых блюд и изделий, изготавливаемых
предприятиями общественного питания различных форм собственности, организационно-управлен­
ческой структуры и индивидуальными предпринимателями.

       2 Нормативные ссылки

     В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
     ГО СТ Р 1.4— 2004 Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты организаций. Общие
положения
     ГОСТ Р 50647— 2010 Услуги общественного питания. Термины и определения
     ГО СТ Р 50763— 2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реали­
зуемая населению. Общие технические условия
     ГО СТ Р 51074— 2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
     ГО СТ Р 53104— 2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества
продукции общественного питания
     ГО СТ Р 53105— 2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию
общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию
     ГО СТ Р 53106— 2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и
пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания
     СТ С Э В 543— 77 Числа. Правила записи и округления
        П р и м е ч а н и е — П ри пользовании н асто ящ им стан д ар то м це л есо о б р азн о проверить д е й ств и е сс ы л о ч ­
ны х стан д ар то в в инф ор м ационной с и с т е м е общ его пользования — на о ф и ц и ал ьн о м са й те Ф едер ально го
агентства по техническом у регулированию и метрологии в сети И нтернет или по еж егодно и зд а в а е м о м у и н ф о р м а­
ци онн ом у указателю « Н ацио нальн ы е стандарты », которы й опубликован по со сто ян и ю на 1 января текущ его года, и
по со ответствую щ и м еж е м еся чн о и зд а в а е м ы м и н ф о р м ац ио нны м указателям , опубликованны м в текущ ем году.
Е с л и ссы ло чн ы й стан д ар т за м ене н (изменен), то при пользовании насто ящ и м стан д ар то м с л е д у е т р уководство­
ваться за м еня ю щ им (изм ененны м ) станд ар то м . Е с л и ссы л о чн ы й ста н д а р т отм енен б е з за м ен ы , то полож ение, в
котором д а н а ссы л к а на него, п р им еняется в части, не затрагиваю щ ей эту ссылку.




И здание о ф и ц и ал ьн ое

                                                                                                                                     1