ГОСТ 32691-2014

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ
                                                         (МГС)
                            INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION. METROLOGY AND CERTIFICATION
                                                           (ISC)




                                                                                        ГОСТ
                                     МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ
                                               СТАНДАРТ
                                                                                        32691     —



                                                                                        2014




                                      Услуги общественного питания

                             ПОРЯДОК РАЗРАБОТКИ ФИРМЕННЫХ
                         И НОВЫХ БЛЮД И ИЗДЕЛИЙ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ
                                ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ


                                                    Издание о ф и ц и а л ьн о е




                                                                  Москва
                                                              Стандартииформ
                                                                     2020




стоимость сертификации

ГОСТ 32691— 2014


                                                                     Предисловие

     Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандар­
тизации установлены ГОСТ 1.0 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения»
и ГОСТ 1.2 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила
и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления
и отмены»

          С ведения о стандарте

     1 ПОДГОТОВЛЕН Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследователь­
ский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС»)

          2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

     3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (про­
токол от 18 апреля 2014 г. Np 66-П)

          За принятие проголосовали:

     К р а тко е н а и м е н о в а н и е с тр аны по М К    К о д с тр аны по М К          С о кр а щ е н н о е н а и м е н о в а н и е н а ц и о н а л ь н о го органа
                 (И С О 3 1 6 6 )0 0 4 - 9 7               (ИС О 3 1 6 6 ) 0 0 4 - 9 7                             п о с та н д а р ти за ц и и


 Армения                                                              AM                 Минэкономики Республики Армения
 Беларусь                                                             BY                 Госстандарт Республики Беларусь
 Киргизия                                                             KG                 Кыргызстандарт
 Россия                                                               RU                 Росстандарт

     4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 мая
2014 г. Np 458-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32691— 2014 введен в действие в качестве на­
ционального стандарта Российской Федерации с 1 января 2016 г.

          5 Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 53996—2010*

         6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

          7 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Май 2020 г.




     Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящ его ста н д а р та и изме­
нений к нему на те р р и то р и и указанных выше государств публикуется в указателях национальных
стандартов, издаваемых в э ти х государствах, а та кж е в с е ти И н те р н е т на сайтах с о о тв е тс т в у ­
ющих национальных органов по стандартизации.
     В случае пересмотра, изменения или отм ены наслюящ вго ста н д а р та со о тве тствую щ а я ин­
формация будет опубликована на официальном и н те р н е т-с а й те М ежгосударственного совета по
стандартизации, метрологии и сертиф икации в ка та л оге «Межгосударственные ста н д а р ты »

     * Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 мая 2014 г.
№ 458-ст ГОСТ Р 53996—2010 отменен с 1 января 2016 г.

                                                                                          © Стандартинформ. оформление. 2015. 2020

                                       В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или
                                  частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального
                                  издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию
                                  и метрологии
II

ГОСТ 32691— 2014


                                                                           Содержание

1 Область применения..................................................................................................................................................... 1
2 Нормативные ссылки..................................................................................................................................................... 1
3 Термины и определения.....................................................................                                                                                    1




                                                                                                                                                                              eg с-g со
4 Общие полож ения..................................................................................................................................................
5 Порядок разработки проекта рецептур и технологии фирменных и новых блюд (изделий).............
6 Организация проведения отработки рецептур и технологии фирменных и новых блюд (изделий)
7 Порядок отработки рецептур и технологии фирменных и новых блюд (изделий)...............................




                                                                                                                                                                              со со
8 Оформление рецептур и технологии фирменных и новых блюд (изделий)..........................................
9 Защита авторских п р а в .........................................................................................................................................
Приложение А (рекомендуемое) Примерный образец акта отработки рецептуры и технологии
              новых и фирменных блюд (изделий).............................................................................................7
Библиограф ия— ............................................................................................................................................................... 8

ГОСТ 32691— 2014


М   Е    Ж   Г   О   С    У   Д   А    Р   С    Т   В   Е   Н    Н   Ы    Й            С    Т    А   Н   Д   А   Р     Т




                                        Услуги об щ е ств е н н о го питания

    ПОРЯДОК РАЗРАБОТКИ ФИРМ ЕН НЫ Х И НО ВЫ Х БЛЮ Д И ИЗДЕЛИЙ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ
                          ОБЩ ЕСТВЕННО ГО ПИТАНИЯ

    Public catering service. Method of elaborating and approving of house specialties at public catering enterprises




                                                                                      Дата введения — 2016—01—01


        1 Область применения
     Настоящий стандарт устанавливает общие требования к порядку разработки фирменных и новых
блюд и изделий на предприятиях (объектах) общественного питания.
     Стандарт распространяется на разработку фирменных и новых блюд и изделий, изготавливаемых
предприятиями (объектами) общественного питания различных форм собственности, организационно-
управленческой структуры и индивидуальными предпринимателями.


        2 Нормативные ссы лки
     В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные
стандарты:
     ГОСТ 31985 Услуги общественного питания. Термины и определения
     ГОСТ 31986 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции
общественного питания
     ГОСТ 31987 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общ е­
ственного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию
     ГОСТ 31988 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых
продуктов при производстве продукции общественного питания
     СТ СЭВ 543 Числа. Правила записи и округления
      П р и м е ч а н и е — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылоч­
ных стандартов и классификаторов на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандарти­
зации. метрологии и сертификации (wvnv.easc.by) или по указателям национальных стандартов, издаваемым в
государствах, указанных в предисловии, или на официальных сайтах соответствующих национальных органов по
стандартизации. Если на документ дана недатированная ссылка, то следует использовать документ, действующий
на текущий момент, с учетом всех внесенных в него изменений. Если заменен ссылочный документ, на который
дана датированная ссылка, то следует использовать указанную версию этого документа. Если после принятия
настоящего стандарта в ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затра­
гивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение применяется без учета данного изменения. Если
ссылочный документ отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не
затрагивающей эту ссылку.


        3 Термины и определения
     В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 31985. ГОСТ 31986. ГОСТ 31987. ГОСТ 31988,
а также следующие термины с соответствующими определениями:


Издание официальное
                                                                                                                           1