ГОСТ Р 53106-2008

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО
ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ

НАЦИОНАЛЬНЫЙ ГОСТ Р
СТАНДАРТ 53106—
РОССИЙСКОЙ
ФЕДЕРАЦИИ 2008

Услуги общественного питания

МЕТОД РАСЧЕТА ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ СЫРЬЯ
И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ
ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Издание официальное

БЗ 11—2008/393

Москва
(К снъндортинфоры
2009

ГОСТР 53106—2008
Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом
от27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных
стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0—2004 «Стандартизация в Российской Федерации.
Основные положения»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследователь-
ский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС»)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 «Услуги торговли и общественного
питания»

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому
регулированию и метрологии от 18 декабря 2008 г. № 515-ст

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом
информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в еже-
месячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пере-
смотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет
опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты».
Соответствующая информация. уведомление и тексты размещаются также в информационной
системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому
регулированию и метрологии в сети Интернет

© Стандартинформ, 2009

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и рас-
пространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническо-
му регупированию и метрологии

ГОСТР 53106—2008

Содержание

1 Область применения
2 Нормативные ссылки

3. Термины И опредалеНИЯ ое рае ele See ра и а kee ae те 1
$ Обр tenn: i ee is ble ee ha hie рае kee NLA Se 2
5 Порядок проведения работ joc ера да рока в eed ана ae eee le в 2
6 Организация проведения работ........--.. еек 5
4 Провадение расчетов ао wit ere OG, Бал рее роса 5
Приложение А (рекомендуемое) Примерный акт по определению отходов и потерь при

механической обработке сырья 2. анна нннь а та
Приложение Б (рекомендуемое) Примерный акт по определению производственных потерь при

обработке сырья (продуктов)... ... ee ee eee eee 8

Приложение В (рекомендуемое) Примерный акт по определению потерь при тепловой обработке
сырья (продуктов)

ГОСТР 53106—2008

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Услуги общественного питания

МЕТОД РАСЧЕТА ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ
ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Public catering service. Method of calculation of wastes and josses of catering products

Дата введения — 2010—01—01

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на продукцию общественного питания и устанавливает
метод расчета отходов и потерь при кулинарной (механической и тепловой) обработке продоволь-
ственного сырья и пищевых продуктов непосредственно на предприятиях общественного питания.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТР 50763—2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реали-
зуемая населению. Общие технические условия

ГОСТ 29329—92 Весы для статистического взвешивания. Общие технические требования

ГОСТ 30602—97/ГОСТ Р 50647—94 Общественное питание. Термины и определения

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылоч-
ных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агент-
ства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационно-
My указателю «Национальные стандартыь, который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по
соответствующим ежегодно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссы-
лочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заме-
няющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана
ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 30602, ГОСТР 50763, а также следующие
термины с соответствующими определениями:

3.1 кулинарная готовность: Совокупность заданных физико-химических, структурно-механи-
ческих, органолептических показателей качества продукции общественного питания, определяющих
ее пригодность к употреблению.

3.2 кулинарная обработка: Воздействие на пищевые продукты для придания им свойств, дела-
ющих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу, включает в себя механи-
ческую и тепловую обработку.

Издание официальное