ГОСТ 31988-2012

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ
                                                            (МГС)
                               INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION. METROLOGY AND CERTIFICATION
                                                              (ISC)




                                                                                           ГОСТ
                                      МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ
                                                СТАНДАРТ
                                                                                           31988     —



                                                                                           2012




                                         Услуги общественного питания

                                   МЕТОД РАСЧЕТА ОТХОДОВ
                            И ПОТЕРЬ СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
                                ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКЦИИ
                                  ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ


                                                       Издание официальное




                                                                  Москва
                                                              С тандартинф орм
                                                                    2019




обязательная сертификация

ГОСТ 31988—2012


                                                                      П ре д исловие

     Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандар­
тизации установлены ГОСТ 1.0 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения»
и ГОСТ 1.2 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила
и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления
и отмены»

          Сведения о стандарте
     1 ПОДГОТОВЛЕН Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследователь­
ский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС»)
          2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
     3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (про­
токол от 3 декабря 2012 г. No 54-П)
          За принятие проголосовали:
    К р а тко е н а и м е н о в а н и е страны            К о д с тр аны                               С о кр а щ е н н о е н а и м ен ов ани е
       по М К (И С О 3 1 6 6 )0 0 4 - 97         n o М К (И С О 3 1 6 6 ) 004 — 97          н а ц и о н а л ьн о го ор га н а п о с та нд а рти зац и и

    Беларусь                                                   BY                    Госстандарт Республики Беларусь
    Казахстан                                                  КZ                    Госстандарт Республики Казахстан
    Киргизия                                                   KG                    Кыргызстандарт
    Молдова                                                    MD                    Молдова-Стандарт
 Россия                                                        RU                    Росстандарт
 Таджикистан                                                    TJ                   Таджикетандарт
 Узбекистан                                                    UZ                    Уэстандарт


     4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июня
2013 г. № 194-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31988—2012 введен в действие в качестве на­
ционального стандарта Российской Федерации с 1 января 2015 г.
          5 Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 53106— 2008'
          6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
          7 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Декабрь 2019 г.


     Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изме­
нений к ному на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных
стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответству­
ющих национальных органов по стандартизации.
     В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая ин­
формация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по
стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге «Межгосударственные стандарты»


     * Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июня 2013 г.
№ 194-ст ГОСТ Р 53106— 2008 отменен с 1 января 2015 г.


                                                                                         © Стаидартинформ, оформление. 2014. 2019

                                      В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или
                                 частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального
                                 издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию
                                 и метрологии
И

ГОСТ 31988—2012


                                                                   С одержание

1 Область применения........................................................................................................................................ 1
2 Нормативные ссылки........................................................................................................................................1
3 Термины и определения.............................................................................                                                        1
4 Общие положения............................................................................................................................................2
5 Порядок проведения работ.............................................................................................................................2
6 Организация проведения работ .........................................................                                                                    5
7 Проведение расчетов.........................................................................                                                              5
Приложение А (рекомендуемое) Примерный акт по определению отходов и потерь
             при механической обработке сырья....................................................................................... 7
Приложение Б (рекомендуемое) Примерный акт по определению производственных потерь
             при обработке сырья (продуктов)........................................................................................... 8
Приложение В (рекомендуемое) Примерный акт по определению потерь при тепловой
             обработке сырья (продуктов)..................................................................................................9

ГОСТ 31988— 2012


М   Е     Ж   Г   О   С   У   Д   А   Р    С   Т    В   Е    Н   Н    Ы    Й         С    Т   А   Н   Д   А   Р   Т



                                       Услуги общественного питания

               МЕТОД РАСЧЕТА ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
                  ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

                                                Public catering service.
                           Method o f calculation of wastes and losses of catering products


                                                                                     Дата введения — 2015— 01—01




        1 О бласть пр им е не н ия
      Настоящий стандарт распространяется на продукцию общественного питания и устанавливает
метод расчета отходов и потерь при кулинарной (механической и тепловой) обработке продовольствен­
ного сырья и пищевых продуктов непосредственно на предприятиях общественного питания.


        2 Н о р м а тив ны е с с ы л ки
        В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
        ГОСТ 29329' Весы для статического взвешивания. Общие технические требования
        ГОСТ 31985 Услуги общественного питание. Термины и определения
      П р и м е ч а н и е — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылоч­
ных стандартов и классификаторов на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандарти­
зации. метрологии и сертификации (www.easc.by) или по указателям национальных стандартов, издаваемым в
государствах, указанных в предисловии, или на официальных сайтах соответствующих национальных органов по
стандартизации. Если на документ дана недатированная ссылка, то следует использовать документ, действующий
на текущий момент, с учетом всех внесенных в него изменений. Если заменен ссылочный документ, на который
дана датированная ссылка, то следует использовать указанную версию этого документа. Если после принятия
настоящего стандарта в ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затра­
гивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение применяется без учета данного изменения. Если
ссылочный документ отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не
затрагивающей эту ссылку.



        3 Т е р м ин ы и определения
      В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 31985. а также следующие термины с соот­
ветствующими определениями:
      3.1 кулинарная готовность: Совокупность заданных физико-химических, структурно-механиче­
ских. органолептических показателей качества продукции общественного питания, определяющих ее
пригодность к употреблению.
      3.2 кулинарная обработка: Воздействие на пищевые продукты для придания им свойств, дела­
ющих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу, включает в себя механи­
ческую и тепловую обработку.

      * На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 53228—2008 «Весы неавтоматического дей­
ствия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания».


Издание оф ициальное
                                                                                                                      1