ГОСТ 33688-2015

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ. МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ
                                                           (МГС)
                              INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION. METROLOGY AND CERTIFICATION
                                                             (ISC)



                                                                                          ГОСТ
                                        МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ
                                             СТАНДАРТ                                     33688     —



                                                                                          2015



                                  НОРМЫ И ПРАВИЛА ПО ГИГИЕНЕ
                                ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ БЛЮД
                                   В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

                                                    (CAC/RCP 39:1993, ЮТ)



                                                      Издание официальное




                                                               Москва
                                                           Стандартинформ
                                                                2016




проектирование коттеджей

ГОСТ 33688—2015

                                                                       Предисловие

     Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандарти­
зации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и
ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила
и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения,
обновления и отмены»
            Сведения о стандарте
     1 ПОДГОТОВЛЕН Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследователь­
ский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС») на основе собственного аутентичного перевода на
русский язык международного документа, указанного в пункте 5
            2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
     3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (про­
токол от 10 декабря 2015 г. No 48)
            За принятие проголосовали:
     К р а тко е н а и м е н о в а н и е с тр аны по   Код с тр а н ы n o М К (И С О 316 6)   С о кр а щ е н н о е н а и м е н о в а н и е н а ц и о н а л ь н о го органа
             М К (ИС О 3 1 6 6 )0 0 4 -9 7                           0 0 4 -9 7                                       по ста н д а р ти за ц и и

            Армения                                                   AM                      Минэкономики Республики Армения
             Киргизия                                                  KG                     Кыргызстандарт
             Россия                                                    RU                     Россгандарт

      4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 19 мая 2016 г.
No 358-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 33688—2015 введен в действие в качестве национального
стандарта Российской Федерации с 1 июня 2017 г.
      5 Настоящий стандарт идентичен международному документу CAC/RCP 39-1993 Code of hygienic
practice for precooked and cooked foods in mass catering (Международный стандарт Комиссии Кодекс Али-
ментариус «Свод правил гигиенической практики для полуфабрикатов и готовых блюд в массовом питании).
      Перевод с английского языка (еп).
      Официальный экземпляр международного документа, на основе которого подготовлен настоящий
межгосударственный стандарт, имеется в Федеральном информационном фонде технических регламен­
тов и стандартов.
      Наименование настоящего стандарта изменено относительно наименования указанного документа
для приведения в соответствие с ГОСТ 1.5-2001 (подраздел 3.6)
      Степень соответствия - идентичная (ЮТ)

            6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

      Информация об изменениях к настоящ ему ста н д а р ту публикуется в ежегодном информационном
указателе ((Национальные стандарты », а т е к с т изменений и поправок- в ежемесячном информацион­
ном указателе «Национальные стандарты ». В случае пересмотра (замены) или отм ены настоящ его
ста н д а р та со о тветствую щ ее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном
указателе «Национальные стандарты ». С оответствую щ ая информация, уведомление и т е к с т ы
размещ аю тся та кж е в информационной систем е общ его пользования - на официальном са й те Фе­
дерального а ге н тс тв а по техническому регулированию и метрологии в се ти И н те р н е т (w m .gost.ru)



                                                                                                                                  Стандартинформ, 2016

     В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроиз­
веден, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального
агентства по техническому регулированию и метрологии
II

ГОСТ 33688—2015

                                                           Содержание

1 Область применения..................................................................................................................................1
2 Термины и определения.........................................                                                                                      1
3 Нормы и правила гигиены производственных и вспомогательных помещений............................... 2
4 (А) Конструкция и оборудование подготовительных и производственных помещений................... 2
4 (В) Конструкция и оснащение залов обслуживания..............................................................................6
5 Нормы и правила гигиены предприятий................................................................................................. 7
6 Гигиена и здоровье персонала.................................................................................................................9
7 Нормы и правила гигиены для процессов переработки в помещениях............................................10

ГОСТ 33688—2015

                                           Введение
      А Данные нормы были приведены в соответствие с форматом и содержанием Общих принципов
гигиены пищевых продуктов, где это было возможно.
      В Необходимость в данных нормах основывается на следующих предположениях:
      1) информация об эпидемиологическом состоянии свидетельствует о том. что большая часть
массовых пищевых отравлений вызвана пищевыми продуктами, изготовленными на предприятиях об­
щественного питания;
      2) масштаб массового питания представляет особую опасность в связи с особенностями хранения
пищевых продуктов и обращения с ними;
      3) вспышки пищевых отравлений могут затрагивать большое число людей;
      4) люди, питающиеся на предприятиях общественного питания, обычно особенно уязвимы, в т. ч.
дети, пожилые люди, пациенты стационаров, особенно лица с нарушенным иммунитетом.
      С При разработке данных норм была применена система анализа опасностей и установления
критических контрольных точек (ХАССП).
      Система ХАССП включает;
      1) исследование опасностей, связанных с выращиванием, сбором, обработкой, производством,
продажей, приготовлением иУили использованием определенного сырья или пищевого продукта;
      2) определение критических контрольных точек (ККТ). необходимых для контроля всех выявленных
опасных факторов;
      3) определение процедур мониторинга критических контрольных точек.
      Критические контрольные точки определены в настоящем стандарте: его соответствующие разделы
содержат пояснения, касающиеся видов опасных факторов, а также необходимые виды и периодичность
контрольных мероприятий (ККТ-примечания): WHO/ICMSF 1982. Отчет Совещания ВОЗ/МКМТПП по
анализу опасных факторов и системе критических контрольных точек в гигиене пищевых продуктов. ВОЗ
ВЗ 82/37. Женева, а также справочник Международной комиссии по микробиологическим показателям
пищевых продуктов).
      D Для удовлетворительного применения норм необходимо задействовать должным образом обу­
ченных специалистов и персонал, а также соответствующую санитарную инфраструктуру.




IV