ГОСТ Р 55889-2013

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО

                         ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ




                                      НАЦИОНАЛЬНЫЙ                    ГОСТР
                                         СТАНДАРТ
                                       РОССИЙСКОЙ
                                                                      55889—
                                        ФЕДЕРАЦИИ                     2013




                          Услуги общественного питания.
                        Система менеджмента безопасности
                         продукции общественного питания

                       РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПРИМЕНЕНИЮ
                           ГОСТ Р ИСО 22000—2007
                          ДЛЯ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ
                                     (BIP 2127:2007, NEQ)




                                      Издание официальное




                                                 Москва
                                             Стандартикформ
                                                  2020




сертификат на мебель

ГОСТ Р 55889—2013


                                         Предисловие
     1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский
институт сертификации» (ОАО «ВНИИС») при участии Х5 Retail Group
     2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 «Услуги общественного питания и
торговли»
     3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому ре­
гулированию и метрологии от 2 декабря 2013 г. № 2154-ст
     4 Настоящий стандарт разработан с учетом основных нормативных положений британского
стандарта BIP 2127:2007 «Услуги общественного питания. Разработка рекомендаций по применению
ИСО 22000 для индустрии питания» (BIP 2127:2007 «Services of public catering — Development of recom-
mendatrons about application ISO 22000 for the food industry», NEQ)
     5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
     6 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Февраль 2020 г.




     Правила применения настоящего стандарта установлены в статье 26 Федерального закона
от 29 июня 2015 г. №? 162-ФЗ «О стандартизации в Российской Федерации» . Информация об изме­
нениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего
года) информационном указателе «Национальные стандарты». а официальный текст измене­
ний и поправок — в ежемесяч)юм информационном указателе «Национальные стандарты». В слу­
чае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление
будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя «Националь­
ные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также
в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агент­
ства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gosl.ru)




                                                       © Стандартинформ. оформление. 2015. 2020

     Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и рас­
пространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническо­
му регулированию и метрологии
II

ГОСТ Р 55889—2013


                                                                     С одержание

1 Область применения......................................................................................................................................... 1
2 Нормативные ссы лки......................................................................................................................................... 1
3 Термины и определения .............................................................................                                                      2
4 Рекомендации по применению раздела 4 ГОСТ Р ИСО 22000 ................................................................. 2
  4.1 Общие требования.................................................................................................................................... 2
  4.2 Требования к документации......................................................................................................................4
5 Рекомендации по применению раздела 5 ГОСТ Р ИСО 22000 ................................................................. 7
  5.1 Обязательства руководства...................................................................................................................... 7
  5.2 Политика в области обеспечения безопасности продукции общественного питания................... й
   5.3 Планирование системы менеджмента безопасности продукции общественного питания.......... 9
   5.4 Ответственность и полномочия............................................................................................................... 9
   5.5 Руководитель группы безопасности продукции общественного питания..........................................9
   5.6 Обмен инф ормацией...............................................................................................................................10
   5.7 Готовность к чрезвычайным обстоятельствам и реагирование на них ........................................ 12
   5.8 Анализ со стороны руководства ........................................................................................................... 12
6 Рекомендации по применению раздела 6 ГОСТ Р ИСО 22000 ..........................................................                                          14
  6.1 Обеспечение ресурсами ........................................................................................................................ 14
  6.2 Человеческие ресурсы ......................................................................................                                           14
  6.3 Инфраструктура .......................................................................................................................................15
  6.4 Производственная с р е д а ........................................................................................................................ 15
7 Рекомендации по применению раздела 7 ГОСТ Р ИСО 22000 ............................................................. 16
  7.1 Общие положения .........................                                                                                                             16
   7.2 Программы обязательных предварительных мероприятий ............................................................. 17
   7.3 Предварительные мероприятия, позволяющие провести анализ опасностей ............................. 19
   7.4 Анализ опасностей.................................................................................................................................. 22
   7.5 Разработка производственных программ обязательных предварительных мероприятий........ 24
   7.6 Разработка плана ХАССП ......................................................................................................................25
   7.7 Актуализация предварительной информации и документации, являющихся основой
       программ обязательных предварительных мероприятий и плана Х А С С П ....................................27
   7.8 Планирование вериф икации................................................................................................................. 27
  7.9 Система прослеживания ........................................................................................................................28
  7.10 Управление несоответствиями ........................................................................................................... 28
8 Рекомендации по применению раздела 8 ГОСТ Р ИСО 22000 ............................................................. 30
  8.1 Общие положения ......................................................................, ........................................................ 30
  8.2 Валидация комбинаций мероприятий по управлению ......................................................................30
  8.3 Управление мониторингом и измерениями .........................................................................................30
  8.4 Верификация системы менеджмента безопасности продукции общественного питания ...........32
  8.5 Улучшение................................................................................................................................................. 34
Приложение А (рекомендуемое) Проведение самооценки организации (предприятия) в сфере
             индустрии питания.................................................................................................................... 36
Приложение Б (рекомендуемое) Схемы технологического процесса изготовления (производства)
             продукции общественного питания........................................................................................ 42
Приложение В (рекомендуемое) Пример дерева решений, идентифицирующего критические
             контрольные т о ч к и ................................................................................................................... 44
Библиография ..................................................................................................................................................... 45

ГОСТ Р 55889—2013


                                           Введение
      Настоящий стандарт является неэквивалентным по отношению к британскому стандарту
BIP 2127:2007 «Услуги общественного питания. Разработка рекомендаций по применению ИСО 22000
для индустрии питания» (BIP 2127:2007 «Services of public catering — Development of recommendations
about application ISO 22000 for the food industry»).
      Настоящий стандарт разработан с учетом требований нормативных правовых актов и норматив­
ных документов, действующих в Российской Федерации в сфере индустрии питания.
      ГОСТ Р ИСО 22000 имеет некоторые общие характерные положения с ГОСТ ISO 9001 «Системы
менеджмента качества. Требования». Требования ГОСТ Р ИСО 22000 несущественно отличаются от
того, что организация должна иметь для соответствия требованиям ХАССП. У организаций (предпри­
ятий). имеющих системы менеджмента на основе требований ISO 9001 и ХАССП. большинство тре­
бований может быть учтено. Таким образом, не должно возникать трудностей при интеграции систем
менеджмента, разработанных на основе требований ГОСТ Р ИСО 22000. с существующими системами
с учетом требований ГОСТ ISO 9001.
      Настоящий стандарт разработан для внедрения ГОСТ Р ИСО 22000 при изготовлении (произ­
водстве) и реализации продукции общественного питания в рамках оказания услуг в сфере индустрии
питания.
      Настоящий стандарт дает описание мероприятий, необходимых для разработки и внедрения ме­
неджмента безопасности продукции общественного питания посредством осуществления последова­
тельных этапов. Это должно обеспечить функционирование эффективной системы менеджмента без­
опасности продукции общественного питания.




IV