ГОСТ Р 56746-2015

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО

                                 ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ




                                      НАЦИОНАЛЬНЫЙ                     ГО С ТР
                                          СТАНДАРТ
                                        РОССИЙСКОЙ
                                                                       56746—
                                         ФЕДЕРАЦИИ                     2015/
                                                                       ISO/TS 22002-2:2013



                             Программы предварительных требований
                               по безопасности пищевой продукции
                                                Часть        2

                                  ОБЩ ЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ
                                        (ISO/TS 22002-2:2013, ЮТ)




                                             Издание официальное




                                                         М осква
                                                    С тандартинф орм
                                                          2016




техническое проектирование

ГОСТ Р 56746—2015


                                       Предисловие
     1 ПОДГОТОВЛЕН Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследователь­
ский институт сертификации» с участием Х5 Ритейл Групп на основе выполненного ФГУП «Стандарт-
информ» перевода на русский язык англоязычной версии международного документа, указанного в
пункте 4

     2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 «Услуги торговли и общественного
питания»

     3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ приказом Федерального агентства по техническому регу­
лированию и метрологии от 23 ноября 2015 г. № 1939-ст

     4 Настоящий стандарт идентичен международному документу ISO/TS 22002-2:2013 «Программы
предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 2. Общественное питание»
(«Prerequisite programmes on food safety — Part 2: Catering», IDT)

     5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ




     Правила применения настоящего стандарта установлены в ГОСТ Р 1.0—2012 (раздел 8).
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на
1 января текущего года) информационном указателе кНациональные стандарты». а официальный
текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стан­
дарты». В случав пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее
уведомление будет опубликовав в ближайшем выпуске ежсмвсяч/юго информационного указателя
«Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведоглленив и тексты размещают­
ся также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального
агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)




                                                                       © Стандартинформ. 2016

     Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и рас­
пространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническо­
му регулированию и метрологии
II

ГОСТ Р 56746—2015


                                                                     Содержание
1 Область применения........................................................................................................................................... 1
2 Нормативные ссылки...........................................................................................................................................2
3 Термины и определения.................................................................                                                                             2
4 Программы общих предварительных требований................................                                                                                         3
   4.1 Планировка помещений.............................................................................................................................. 3
   4.2 Водоснабжение.....................................                                                                                                            5
   4.3 Оборудование и производственный инвентарь...................................................................................... 6
   4.4 Личная гигиена.........................                                                                                                                       6
   4.5 Управление закупками................................................................................................................................ 8
   4.6 Хранение и транспортирование................................................................................................................ 8
   4.7 Очистка и дезинфекция.............................................................................................................................. 9
   4.8 Управление отходами................................................................................................................................ 10
   4.9 Борьба с вредителями и животными........................................................................................................11
  4.10 Управление и контроль........................................................................................................................... 12
   4.11 Документация и ведение записей......................................................................................................... 12
   4.12 Процедура отзыва продукции.................................................................................................................12
5 Программы специальных предварительных требований............................................................................12
   5.1 Размораживание ........................................................................................................................................ 12
   5.2 Подготовка..............................................................................................................................................        13
   5.3 Кулинарная обработка.............................................................................................................................. 13
   5.4 Порционирование........................................................................................................................                              14
   5.5 Охлаждение и хранение........................................................................................................................... 14
   5.6 Замораживание, хранение и размораживание..................................................................................... 14
   5.7 Транспортирование....................................................................................................................................14
   5.8 Разогрев блюд ...........................................................................................
   5.9 Отпуск готовых блюд................................................................................................................................ 15
   5.10 Система идентификации и санитарно-гигиенического контроля.....................................................16
Приложение ДА (справочное) Сведения о соответствии ссылочных международных
                 стандартов национальным стандартам Российской Федерации....................................17
Библиография........................................................................................................................................................18

ГОСТ Р 56746—2015


                                               Введение
      ISO 22000 устанавливает специальные требования по пищевой безопасности для организаций,
участвующих в цепи создания пищевой продукции. Одно из таких требований состоит в том, что орга­
низации должны разрабатывать, внедрять и поддерживать в рабочем состоянии программы обязатель­
ных предварительных мероприятий (программы PRP). помогающие управлять опасностями в области
безопасности пищевой продукции (ISO 22000:2005. раздел 7.5).
     Настоящий стандарт не дублирует требования, установленные стандартом ISO 22000. и предна­
значен для совместного применения с ISO 22000 при разработке, внедрении и поддержании программ
PRP для конкретных организаций, а также для контроля основных санитарно-гигиенических требова­
ний в сфере оказания услуг общественного питания.
     Безопасность пищевой продукции должна обеспечиваться на всех этапах цепи создания пищевой
продукции. В отношении услуг общественного питания программы PRP должны быть разработаны в
организациях, которые занимаются (если применимо) подготовкой, обработкой, приготовлением, хра­
нением. транспортированием, реализацией и раздачей (отпуском) готовых блюд в местах их изготов­
ления или на иных объектах питания.
      В соответствии с ISO 22000 возможны следующие варианты применения настоящего стандарта:
     a) организация может разработать программы PRP как часть свода правил практической деятель­
ности (кодексов практики) или провести проверку соответствия действующего кодекса практики на со­
вместимость с этой частью ИСО/ТУ 22002;
     b ) организация может внедрить систему менеджмента безопасности пищевой продукции по
ISO 22000. Организация может применить настоящий стандарт в качестве основы для структурирова­
ния и документального оформления программ PRP.
      П р и м е ч а н и е — Текст настоящего стандарта предусматривает, что его применение и выполнение его
положений возлагается на квалифицированных и опытных специалистов, для которых он предназначен. Настоя­
щий стандарт не содержит всех необходимых положений, применяемых в контрактных отношениях. Пользователи
несут ответственность за их правильное применение. Соблюдение настоящих требований автоматически не осво­
бождает от правовых обязательств.




IV