ГОСТ Р 54607.3-2014

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО

                                   ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ




                                              НАЦИОНАЛЬНЫЙ                      ГО СТР
                                                   СТАНДАРТ
                                                 РОССИЙСКОЙ
                                                                                54607 . 3—
                                                  ФЕДЕРАЦИИ                     2014




                                  Услуги общественного питания

                            М ЕТО ДЫ Л А Б О Р А Т О Р Н О ГО КО Н ТР О Л Я
                          П Р О Д У К Ц И И О Б Щ Е С Т В Е Н Н О ГО ПИ ТА Н ИЯ
                                                  Часть      3

                             Методы контроля соблюдения процессов
                         изготовления продукции общественного питания



                                               Издание официальное




                                                          Москва
                                                      Стандартинформ
                                                           2020




срок сертификата истек

ГОСТ Р 54607.3-2014


                                       Предисловие
     1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский
институт сертификации» (ОАО «ВНИИС»), Федеральным государственным бюджетным научным уч­
реждением «Научно-исследовательский институт питания»

     2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 «Услуги торговли и общественного
питания»

     3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому ре­
гулированию и метрологии от 24 ноября 2014 г. No 1718-ст

     4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

     5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Май 2020 г.

     6 В настоящем стандарте реализованы положения «Методических указаний по лабораторному
контролю качества продукции общественного питания», рекомендованных Министерством торговли
СССР от 11 ноября 1991 г. No 1-40/3805. одобренных Министерством здравоохранения СССР от 23 ок­
тября 1991 г. N9 122-S'72




     Правила применения настоящего стандарта установлены в статье 26 Федерального закона
от 29 июня 2015 г. № 162-ФЗ «О стандартизации в Российской Федерации». Информация об из­
менениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего
года) информационном указателе «Национальные стандарты», а официальный текст изменений
и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае
пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет
опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя «Национальные
стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в ин­
формационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по
техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)




                                                    © Стандартинформ. оформление. 2015. 2020

     Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и рас­
пространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническо­
му регулированию и метрологии
II

ГОСТ Р 54607.3—2014


                                                                      Содержание
1 Область применения........................................................................................................................................... 1
2 Нормативные ссылки...........................................................................................................................................1
3 Требования к помещениям и условиям окружающей среды....................................................................... 2
4 Требования безопасности.................................................................................................................................. 2
5 Требования к компетентности специалистов................................................................................................ 2
6 Контроль качества фритюрных жиров............................................................................................................. 3
7 Определение эффективности тепловой обработки мясных и рыбных кулинарных изделий.................9
8 Определение массовой доли остаточного сернистого ангидрида в полуфабрикатах
  из сульфитированного сырого очищенного картоф еля.............................................................................. 11
9 Определение содержания яиц (качественный м етод).............................................................................. 13
Приложение А (рекомендуемое) Пример расчета среднего балла органолептической оценки
             качества фритюрного жира с учетом коэффициентов важности...................................... 15
Библиография........................................................................................................................................................16

ГОСТ Р 54607.3—2014

Н А Ц И О Н А Л Ь Н Ы Й           С Т А Н Д А Р Т          Р О С С И Й С К О Й             Ф Е Д Е Р А Ц И И


                                     Услуги общественного питания

       МЕТОДЫ ЛАБОРАТОРНОГО КОНТРОЛЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

                                                  Часть      3

  Методы контроля соблюдения процессов изготовления продукции общественного питания

              Public catering services. Methods of laboratory quality control of products catering.
              Part 3. Methods of control of manufacturing processes of products of public catering


                                                                                  Дата введения — 2016—01—01




     1 Область применения
      Настоящий стандарт распространяется на методы контроля соблюдения процессов изготовления
продукции общественного питания.
      Настоящий стандарт включает методы контроля качества фритюрных жиров, метод определения
эффективности тепловой обработки мясных и рыбных кулинарных изделий, метод определения массо­
вой доли остаточного сернистого ангидрида в полуфабрикатах из сульфитированнного сырого очищен­
ного картофеля, метод определения содержания яиц в кулинарных изделиях.


     2 Нормативные ссылки
     В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
     ГОСТ 61 Реактивы. Кислота уксусная. Технические условия
     ГОСТ 177 Водорода перекись. Технические условия
     ГОСТ 1770 (ИСО 1042—83, ИСО 4788—80) Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры,
мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия
     ГОСТ 2652 Калия бихромат технический. Технические условия
     ГОСТ 3118 Реактивы. Кислота соляная. Технические условия
     ГОСТ 4204 Реактивы. Кислота серная. Технические условия
     ГОСТ 4232 Реактивы. Калий йодистый. Технические условия
     ГОСТ 4328 Реактивы. Натрия гидроокись. Технические условия
     ГОСТ 5541 Средства укупорочные корковые. Общие технические условия
     ГОСТ 5556 Вата медицинская гигроскопическая. Технические условия
     ГОСТ 6709 Вода дистиллированная. Технические условия
     ГОСТ 9147 Посуда и оборудование лабораторные фарфоровые. Технические условия
     ГОСТ 9412 Марля медицинская. Общие технические условия
     ГОСТ 9805 Спирт изопропиловый. Технические условия
     ГОСТ 10163 Реактивы. Крахмал растворимый. Технические условия
     ГОСТ 10576" Часы песочные любого номинала
     ГОСТ 12026 Бумага фильтровальная лабораторная. Технические условия
     ГОСТ ИСО/МЭК 17025— 20092* Общие требования к компетентности испытательных и калибро­
вочных лабораторий
     ГОСТ 17299 Спирт этиловый технический. Технические условия

     11 Отменен.
     2| Действует ГОСТ ISO/IEC 17025—2019.

Издание оф ициальное
                                                                                                               1