ГОСТ 27839-88

ГОСТ 27839—88

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КОЛИЧЕСТВА И КАЧЕСТВА
КЛЕИКОВИНЫ

Издание офнциальное

Москва
Стандартинформ
2007

Tpynna 139

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

я гост
етоды определения количества H качества 27839—88

клейковины

Wheat flour. Methods for determination
of gluten quantity and quality

MKC 67.060
OKCTY 9209

Дата введения 0

Настоящий стандарт распространяется на пшеничную муку и устанавливает методы определе-
ния количества клейковины путем отмывания ее из теста с помошью механизированных средств
или вручную и качества клейковины путем измерения ее упруго-эластичных свойств.

Клейковина — комплекс белковых веществ, способных при набухании в воде образовывать
связную эластичную массу.

1. МЕТОД ОТБОРА ПРОБ
Отбор проб муки — по ГОСТ 27668.
2. АППАРАТУРА И МАТЕРИАЛЫ

Устройство для отмывания клейковины МОК-1, МОК-1М.

Тестомесилка лабораторная ТЛ1-—75.

Дозатор волы ДВЛ-3 с погрешностью лозирования + 0,5 смз.

Приспособление У1-УФК для формовки клейковины.

Измеритель деформации клейковины ИДК-1 (ИДК-1М) с погрешностью не более + 2,5 ед.
шкалы или ИДК-2 с погрешностью + 1,0 ед. шкалы.

Стабилизатор температуры воды У1-ЕСТ.

‘Стабилизатор состава воды У1-ЕСС-60.

Весы лабораторные общего назначения с допускаемой погрешностью взвешивания + 0,01 г.

Термометры стеклянные жидкостные (не ртутные) с диапазоном измерения от минус 30 до
плюс 50 °С и от минус 20 до плюс 70 “С.

Цилиндр мерный вместимостью 25 см’ по ГОСТ 1770.

Емкость вместимостью не менее 4 дмз, диаметром не менее 300 мм.

Чашка фарфоровая или ступка диаметром от 120 до 140 мм по ГОСТ 9147.

Шпатель или пестик.

Часы сигнальные.

Чашки лабораторные № 2 и 3.

Полотенце.

Сито из шелковой ткани № 27 по ГОСТ 4403 или полиамидной ткани № 27 ПА-120 по НД
{на территории России по ТУ 17 РСФСР 62—10680).

Вода питьевая по ГОСТ 2874*.

Допускается использовать другие средства измерений, имеющие аналогичные метрологичес-
кие характеристики.

(Измененная редакция, Изм. № 1, 2).

*На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232—98.

Издание официальное Перешечатка восирешена

*

ГОСТ 27839—88 С. 2

3. ПОДГОТОВКА К АНАЛИЗУ

3.1. Подготовку к работе приборов и устройств и работу на них осуществляют в соответствии
с инструкцией по эксплуатации.

За. Для замеса и отлежки теста, отмывания и отлежки клейковины применяют питьевую
воду или раствор, подготовленный с помошью стабилизатора состава воды У1-ЕСС-60.

Жесткость питьевой воды должна быть не более 7 моль/м?.

{Введен дополнительно, Изм. № 1).

3.2. Температуру воды для замеса и отлежки теста, а также отмывания и отлежки клейковины
поддерживают от 18 до 20 °С с помошью стабилизатора температуры воды У1-ЕСТ.

При отсутствии стабилизатора допускается поддерживать заданную температуру путем смеши-
вания воды различной температуры.

3.3. Объем воды для замеса теста должен соответствовать требованиям табл. 1.

Таблица 1

Масса навески. г Объем воды, cx?
25,00 14.0
30,00 17.0
35,00 20.0
30,00 28.0

{Измененная редакция, Изм. № 2).
4. ПРОВЕДЕНИЕ АНАЛИЗА.

4.1. Замес теста

4.1.1. При использовании дозатора воды ДВЛ-3 и тестомесилки ТЛ!-—75 замес теста проводят
следующим образом.

Переключением лимба на дозаторе устанавливают дозу волы 14 см? и нажатием рукоятки вниз
до упора выпускают ее в дежу тестомесилки. Затем навеску муки массой 25,00 г высыпают в дежу,
которую вставляют в корпус головки тестомесилки. Включают тумблер и нажимают кнопку «Пуск»
По окончании замеса дежу снимают и извлекают тесто, сформованное в виде цилиндра. Затем очи-
щают штифты и дежу от возможных остатков теста и присоединяют их к общей массе.

При неравномерном замесе теста, He вынимая его из дежи, повторно нажимают кнопку
«Пуск».

{Измененная редакция, Изм. № 1, 2).

4.1.2. При отсутствии тестомесилки ТЛ1-—75 и дозатора воды ДВЛ-3 замес теста и дозирова-
ние воды допускается проводить вручную. Мерным цилиндром отмеривают 14 см? воды, выливают
в чашку или ступку и высыпают навеску муки массой 25,00 г. Пестиком или шпателем замешивают
тесто, пока оно не станет однородным. Приставшие к пестику или ступке частицы присоединяют к
куску теста, хорошо проминают его руками и скатывают в шарик.

Если отмытой клейковины окажется менее 4 г, то навеску муки увеличивают (см. табл. 1) ста-
ким расчетом, чтобы обеспечить выход сырой клейковины не менее 4 г.

4.2. Отмывание клейковины на устройствах МОК-1 и MOK-IM

4.2.1. При отмывании клейковины на устройствах MOK-1 и МОК-1М тесто сразу после за-
меса раскатывают специальным приспособлением. смоченным водой. в пластину толщиной от
1,0 до 1,5 мм и помещают на 10 мин в емкость с водой (количество воды не менее | aM).

Если тесто при замесе образует несвязную, крошашуюся массу, его, не раскатывая, помещают
в закрытую емкость (без воды) на 17 мин. а затем раскатывают в пластину и на 2,0—2,5 мин опуска-
ют в воду.

4.1-2, 4.2, 4.2.1. (Измененная редакция, Изм. № 2).

4 По окончании отлежки пластину теста извлекают из воды, сжимают рукой в комок и
делят на шесть произвольных кусочков, которые закладывают в прелварительно смоченную во-
дой рабочую камеру устройств MOK-1 и MOK-IM в центральной части окружности нижней
деки.

Режим и параметры отмывания клейковины указаны в табл. 2 и 3.

С. 3 ГОСТ 27839—88

Таблица 2

Режим отмывания клейковины для хлебопекарной
муки сортов,
Параметры отмывания клейковины высева nroporo
hepa обойной
из мягкой из мигкой из твердой
ана пшеницы пшеницы
Lavan отмывания
Рабочий зазор в камере устройства, мм 7 7 7 7
Длительность отмывания. мин 3 3 3 3
Расхол промывной воды, дм?/мин 0,30—0.35 9.30—0,35 0,30—0,35 0,35—0,40
Направление подачи воды Снизу — вверх
И этап отмывания
Рабочий зазор в камере устройства. мм 15 15 15 13
Длительность отмывания. мин 7 8 8 5
Расхол промывной волы, ам/мин 0,30—0.35 9.30—0.35 0,30—0,35 0,35—0,40
{первые (первые
2 мин — 2 мин —
0,50—0.60) 0,50—0,60)
Направление подачи воды Снизу — внерх | Снизу — вверх | Снизу — вверх | Снизу — вверх
(последние (последние
2 мин — 2 мин —
сверху — вниз) сверху — вниз)
ИЕ этап отмывания
Рабочий зазор в камере устройства, мм 7 7 7 7
Длительность отмывания, мин 2 2 2 2
Расход промывной воды, лм?/мин. 0,30—0.35 0,30—0,35 0,30—0,35 0,35—0,40
Направление подачи воды Снизу — вверх

Таблица 3

Режим отмывания клейковины для макаронной
муки сортов
высшего
Парэметры отмывания клейковины высшего первого
ии первого
из твердой
из мягкой пшеницы
пшеницы
J этап отмывания
Рабочий зазюр в камере устройства, мм 7 7 7
Длительность отмывания, мин 3 3 5
Расход промывной воды. м/мин 0.35—0.40 0,35—0.40 0.35—0,40
(послелние 2 мин—
0,30—0,60)
Направление подачи воды Снизу — вверх