ГОСТ Р 51404-99

ГОСТ Р 51404-99
                                                                    (ИСО 5530-1-97)

                 ГОСУ Д А Р С Т В Е Н Н ЫЙ СТАНДАРТ Р О С С И Й С К О Й ФЕ Д Е Р АЦ ИИ




                                         Мука пшеничная

                        ФИЗИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ
                                  ТЕСТА

                 Определение водопоглощения и реологических свойств
                             с применением фаринографа



                                            Издание официальное




                                           ГОССТАНДАРТ РОССИИ
                                                 Москва




стандартизация

ГОСТ Р 51404-99

                                        Предисловие

     1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследо­
вательский институт зерна и продуктов его переработки» (ГНУ ВНИИЗ)

     ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 2 «'Зерно, продукты его переработки
и маслосемеиа»

     2 ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 17 декабря
1999 г. № 550-ст

     3 Настоящий стандарт предстаатяет собой аутентичный текст ИСО 5530-1: 1997 «Мука пше­
ничная. Физические характеристики теста. Часть 1. Определение водопоглошения и реологических
свойств с применением фаринографа». кроме разделов 2. 5

     4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

     5 ПЕРЕИЗДАНИЕ




     Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и
распространен в качестве официального издания без разрешения Федератьного агентства по техни­
ческому регулированию и метрологии

II

ГОСТ Р 51404-99
                                                                                       (ИСО 5 530-1-97)
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ                        СТАНДАРТ              РОССИЙСКОЙ                   ФЕДЕРАЦИИ

                                              Мука пшеничная

                            ФИЗИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ТЕСТА

        Определение водопоглощения и реологических свойств с применением фаринографа

                               Wheat flour. Physical characteristics of doughs.
                Determination of water absorption and rheological properties using a farinograph


                                                                                    Дата введения 2001—01—01



     1 Область применения

     Настоящий стандарт устанавливает метод определения водопоглощения муки и реологических
свойств теста, замешиваемого из нее. с применением фаринографа.
     Метод применяется для муки из зерна мягкой пшеницы (Triticum aestivum).

     2 Нормативные ссылки

     В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
     ГОСТ ИСО 2170—97 Зерновые и бобовые. Отбор проб молотых продуктов
     ГОСТ 6709—72 Вода дистиллированная. Технические условия
     ГОСТ 29143—91 (ИСО 712—85) Зерно и зерновые продукты. Определение атажности. Рабо­
чий контрольный метод

     3 Определения

     В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:
     консистенция: Сопротивляемость теста замешиванию в фаринографе при установленной по­
стоянной скорости.
     П р и м е ч а н и е — Сопротивляемость выражается н условных единицах (единицах фаринографа. ЕФ).
     водопог.ющсние муки: Объем волы, необходимый для образования теста требуемой консистен­
ции. равной 500 ЕФ. при соблюдении условий замеса, установленных настоящим стандартом.
     П р и м е ч а н и е — Волопоглошснис выражается в кубических сантиметрах волы на 100 г муки влажнос­
тью 14 % (по массе).

     4 Сущность метода

     Измерение и регистрация консистенции теста в процессе его образования из муки и воды, раз­
вития теста и изменения его консистенции в процессе замеса, с применением фаринографа.
      П р и м е ч а н и е — Требуемая консистенция теста достигается путем подбора количества добавляемой
волы. Установленное таким обратом количество добавляемой воды, называемое водопоглошснисм. использу­
ется для получения полной фарпиограммы замеса. Различные показатели фарннограммы замеса характеризуют
реологические свойства (силу) муки.


Издание официальное

                                                                                                           I

ГОСТ Р 51404-99

     5 Реактивы
     5.1 Дистиллированная вода по ГОСТ 6709 или вода эквивалентной чистоты.

     6 Аппаратура
      В настоящем стандарте используют следующую лабораторную аппаратуру:
     6.1 Фарннограф4 с термостатом, поддерживающим постоянную температуру в водяной бане
(приложение А) со следующими рабочими характеристиками:
      - частота вращения медленно вращающейся лопасти — (63i2) мин-1 ;
      - отношение частот вращения месильных лопастей — 1.5(Ш).01;
     - вращающий момент на единицу фарннографа:
     а) для тестомесилки на 300 г — (9.8Ю.2) мН м/ЕФ|(100±2) гс • см/ЕФ|,
     б) для тестомесилки на 50 г — (1.96*0.04) мН м/ЕФ|(20±4) гс • см/ЕФ |,
     - скорость движения бланка диаграммы — (1,00±0.03) см/мин.
     6.2 Бюретки:
     а) для тестомесилки на 300 г — бюретка градуированная от 135 до 225 см3 с делениями через
0.2 см3;
     б) для тестомесилки на 50 г — бюретка градуированная от 22.5 до 37,5 см3 с делениями через
0,1 см3.
     Время вытекания воды от 0 до 225 см3 или от 0 до 37.5 см3 должно быть не более 20 с.
     6.3 Весы лабораторные с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,1 г.
     6.4 Шпатель из мягкой пластмассы.

     7 Отбор и подготовка пробы
     Отбор и подготовку проб проводят в соответствии с ГОСТ ИСО 2170.

     8 Проведение анализа
     8.1 Определение влажности муки
     Определение влажности муки — по ГОСТ 29143.
     8.2 Подготовка аппаратуры к работе
     8.2.1 До использования прибора включают термостат фарннографа (6.1) и циркуляцию воды на
время, необходимое для достижения требуемой температуры. Перед и во время замеса теста контроли­
руют температуру в термостате и тестомесилке. Температура в тестомесилке должна быть (3()±0,2) *С.
     8.2.2 Отсоединяют тестомесилку от приводного вала и подбирают положение противовеса та­
ким образом, чтобы получить нулевое отклонение стрелки при работающем моторе при установлен­
ной частоте вращения. Выключают мотор и затем присоединяют тестомесилку.
     Смачивают тестомесилку каплей воды между задней стенкой и каждой из лопастей. Контроли­
руют. чтобы при вращении месильных лопастей с установленной частотой вращения в пустой чис­
той тестомесилке отклонение стрелки находилось в пределах (0±5) ЕФ. Если отклонение превышает
5 ЕФ. тестомесилку очищают более тщательно или устраняют другие причины трения.
     Отрегулировать держатель пера таким образом, чтобы получить идентичные показания от
стрелки и пера самописца.
     Отрегулировать демпфер таким образом, чтобы при работающем двигателе время, необходи­
мое для перемещения стрелки от 1000 до 100 ЕФ состаазяло (1,0д0.2) с. Это должно привести к по­
лучению линии фаринограммы приблизительно 60—90 ЕФ.
     8.2.3 Наполняют бюретку (6.2), включая кончик, водой температурой (30±0,5) 'С.
     8.3 Подготовка навески
      При необходимости температуру муки доводят до (25±5) ’С.
     Взвешивают навеску муки 300 г с точностью 0,1 г (для тестомесилки на 300 г) или 50 г (дзя тес­
томесилки на 50 г) с дзажностью 14 % (по массе). Пусть эта масса в граммах будет т, эквивалентное
значение которой при различной влажности приведено в таблице I.



     • Стандарт разработан на основе характеристик фарннографа Брабсндсра. Информация дана для удобства
пользователей стандартом и нс является обязательным использование этого прибора. Может быть использова­
но другое оборудование, если доказано, что оно даст сопоставимые результаты.

2