ГОСТ Р 51415-99

ГОСТР 51415—99
(ИСО 5530-4—91)

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Мука пшеничная
ФИЗИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ТЕСТА

Определение реологических свойств
с применением альвеографа

Издание официальное

ГОССТАНДАРТ РОССИИ
М осква

ГОСТР 51415—99
Предисловие

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследо-
вательский институт зерна и продуктов его переработки» (ГНУ ВНИИЗ)

ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 2 «Зерно, продукты его переработки
и маслосемена»

2 ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 22 декабря
1999 г. № 570-ст

3 Настоящий стандарт представляет собой аутентичный текст ИСО 5530-4:1991 «Мука пше-

ничная. Физические характеристики теста. Часть 4. Определение реологических свойств с примене-
‘нием альвеографа», кроме разделов 2, 4

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

5 ПЕРЕИЗДАНИЕ

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и
распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техни-
ческому регулированию и метрологии

ГОСТР 51415—99
(ИСО 5530-4—91)

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Мука пшеничная
ФИЗИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ТЕСТА

Определение реологических свойств с применением альвеографа

Wheat flour. Physical characteristics of doughs.
Determination of rheological properties using a alveograph

Дата введения 2001—03—01

1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает метод определения реологических свойств теста (макси-
мального избыточного давления P, индекса раздувания G, средней абсциссы при разрыве L, энер-

гии деформации W) для муки из зерна мягкой пшеницы (Triticum aestivum Linnaeus) с применением
‘альвеографа.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ ИСО 2170—97 Зерновые и бобовые. Отбор проб молотых продуктов.
ГОСТ 4233—77 Натрий хлористый. Технические условия

ГОСТ 6709—72 Вода дистиллированная. Технические условия

ГОСТ 29143—91 (ИСО 712—85) Зерно и зерновые продукты. Определение влажности. Рабо-
чий контрольный метод

ИСО 660—96* Масла и жиры растительные и животные. Определение кислотного числа и
кислотности

3 Сущность метода

Метод состоит в замесе теста постоянной влажности из пшеничной муки и раствора хлористо-
го натрия в определенных условиях, приготовлении из теста проб для испытания стандартной тол-

щины после расстойки, раздувании их воздухом в форме пузыря и нанесении на график различий в
давлении внутри пузыря по времени.

Оценку свойств теста проводят по форме полученных диаграмм.

* Оригинал стандарта находится в Федеральном фонде ВНИИКИ Госстандарта России.

Издание официальное

ГОСТР 51415—99

4 Реактивы

Используют только реактивы квалификации чистый для анализа (ч.д.а.} и дистиллированную
по ГОСТ 6709 деминерализованную или эквивалентной чистоты воду.

4.1 Раствор хлористого натрия

25 г хлористого натрия по ГОСТ 4233, ч.л.а.. растворяют в дистиллированной или деминерали-
зованной воде или в воде эквивалентной чистоты. Доводят полученный раствор до 1000 смз.

4.2 Рафинированное растительное масло по ИСО 660 из полиненасыщенных, низкомолеку-
лярных углеводородов с кислотным числом менее 0,4. например оливковое или арахисовое масло,
хранящееся в темном месте в закрытом сосуде и регулярно (каждые три месяца) заменяемое. Пара-
финовое масло petrolatum liquidum (жидкий парафин, известный под названием «вазелиновое мас-
ло») представляет собой очищенную смесь естественных жидких насыщенных углеводородов, полу-
ченных из нефти, с кислотным числом, равным или менышим 0,05. Парафиновое масло используют
вязкостью не более 60 мПа.с (60 сП) при 20°C.

5 Аппаратура

В настоящем стандарте используют следующую аппаратуру:
5.1 Альвеограф* (с регулятором температуры) со следующими характеристиками:

частота врашения лопасти тестомесилки, МИ, р нь 6041
высота направляющих реек для раскатки теста, мм...... 12,020, 1
диаметр валика раскатки, мм:

большой: AHAMETP ss cos ka das а od ad ва 40,020,1
МАЛЫЙ ЛИЕМЕТр. г fos Ha eee рол чет 33,320,1
внутренний диаметр круглого ножа, мм. ... ие. + 46,020,5
диаметр съемной крышки (диаметр испытуемой пробы теста,

которая должна разлуваться), мм... еее 55,020,1

теоретическое расстояние между фиксированной поверхностью
и большой муфтой после завинчивания (равное толщине испы-

туемой пробы теста перед разлуванием), мм.......... 2,6720,01
объем резиновой груши, см?...... ка ана. 180
линейная скорость периферической части г барабана самопис-

SUN ЗАМ Sa ar cn, Sov ih ta, Ба it ie у инь а bork bo бр os ty iy 5,520.1
Старая модель:

объем сосуда между отметками 0 и 25, см’... ... 625410

время вытекания воды из сосуда между отметками № и 125, с. . 23,020,5
Новая модель:

скорость потока воздуха в генераторе после регулирования по-

терь, создаваемых калиброванным соплом № 12С, am3/a ... 9642

* Стандарт разработан на основе характеристик альвеографа «Alveographe Chopine, который является наи-
более распространенным в настоящее время прибором данного типа. Используют хак старую гидравлическую
модель. так и новую с генератором постоянного потока воздуха (рисунок 2).

Изготовитель предлагает интегральный компьютер ¢ дисплеем и печатанием значений W, Р. Ёи РИЕ.
Компьютер обеспечивает автоматическое отделение кусочков теста (объем воздуха 18 ем*).

Изготовитель вместе с прибором поставляет бюретку, отградуированную в процентах влажности муки,
нож/шпатель, планимстрическую шкалу. шкалу для измерения объема воздуха при разлувании теста, а также
инструкции по эксплуатации.

С альвеографом поставляют манометры различных типов для измерения давления. Распространенный
тип маномстра с поправочным коэффициентом K = 1.1 (8.2), K = 1,6 (старая модель} и Х = 2.0 (новая модель)
для таких сортов муки. где давление может повыситься до P= 132 мм вод, ст. (А = 1.1), 192 мм вод. ст. (А = 1,6)
или 240 мм вод. ст. (А = 2.0).

2