ГОСТ Р 51414-99

ГОСТ Р 51414-99
                                                                         (ИСО 5530-3-88)

                      ГОСУ Д А Р С Т В Е Н Н ЫЙ СТАНДАРТ Р О С С И Й С К О Й ФЕ Д Е Р АЦ ИИ




                                              Мука пшеничная

                        ФИЗИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ТЕСТА

                      Определение водопоглощения и реологических свойств
                                  с применением валориграфа


                                                 Издание официальное




                                                ГОССТАНДАРТ РОССИИ
                                                      Москва




органы сертификации

ГОСТ Р 51414-99

                                        Предисловие

     1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследо­
вательский институт зерна и продуктов его переработки» (ГНУ ВНИИЗ)

     ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 2 «Зерно, продукты его переработки
и маслосемена*

     2 ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 22 декабря
1999 г. № 569-ст

     3 Настоящий стандарт представляет собой аутентичный текст ИСО 5530—3:1988 «Мука пше­
ничная. Физические характеристики теста. Часть 3. Определение водопоглошения и реологических
свойств с применением валориграфа», кроме разделов 2, 5

     4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

     5 ПЕРЕИЗДАНИЕ




     Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и
распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техни­
ческому регулированию и метрологии

II

ГОСТ Р 51414-99
                                                                                        (ИСО 5530-3-88)
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ                        СТАНДАРТ              РОССИЙСКОЙ                    ФЕДЕРАЦИИ


                                              Мука пшеничная

                            ФИЗИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ТЕСТА

         Определение водопоглощения и реологических свойств с применением валориграфа

                               Wheat flour. Physical characteristics of doughs.
                Determination of water absorption and rheological properties using a valorigraph


                                                                                    Д ата введения 2001 — 0 3 —01



      1 Область применения
     Настоящий стандарт устанавливает метод определения водопоглощения муки из зерна мягкой
пшеницы (Trilicum aestivum Linnaeus) и реологических свойств теста, замешиваемого из нее. с при­
менением валориграфа4.

     2 Нормативные ссылки
     В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
     ГОСТ ИСО 2170—97 Зерновые и бобовые. Отбор проб молотых продуктов
     ГОСТ 6709—72 Вода дистиллированная. Технические условия
     ГОСТ 29143—91 (ИСО 712—85) Зерно и зерновые продукты. Определение влажности. Рабо­
чий контрольный метод

     3 Термины и определения
     В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:
     консистенция: Сопротивляемость теста замешиванию в валорнграфе при установленной по­
стоянной скорости в единицах ваториграфа (ЕВ).
     водопог.ющение: Объем воды, необходимый для получения теста с требуемой консистенцией,
равной 500 ЕВ. при соблюдении условий замеса, установленных настоящим стандартом.
     Водопоглощение выражают в кубических сантиметрах волы на 100 г муки влажностью 14 %
(по массе).

     4 Сущность метода
    Метод состоит в измерении и регистрации консистенции теста в процессе его образования из
муки и воды, развития теста и изменения его консистенции во времени в процессе замеса, с
применением валориграфа.
      П р и м е ч а н и е — Требуемая консистенция 500 ЕВ гсста достигается подбором количества добавляе­
мой воды. Установленное таким образом количество добавлясмоП воды используют для получения полной ва-
лориграммы замеса. Различные показатели азлориграммы замеса характеризуют реологические свойства (силу)
муки.

     5 Реактивы
     Дистиллированная вода — по ГОСТ 6709 или вода эквивалентной чистоты.
     * Стандарт разработан на основе характеристик валориграфа Лабор-МИМ.

Издание официальное

                                                                                                                1

ГОСТ Р 51414-99

     6 Аппаратура
    6.1 Валориграф (приложение А) с рабочими характеристиками:
    - частота вращения медленно вращающейся лопасти (64x2) мин-1 ;
    - соотношение частот вращения перемешивающих лопастей 1,50±0,01;
    - отклонение пера самописца при нагруженном кронштейне рычага в соответствующем поло­
жении (75 мм от центра) калиброванным грузом (900 г — приложение к инструментам) с перемеши­
вающими лопастями, вращающимися в пустой тестомесилке ($001.10) ЕВ:
    - скорость движения бланка диаграммы (1,00±0,03) см/мин.
    6.2 Бюретки:
    - бюретка градуированная от 25 до 35 см3, ценой деления 0.1 см3;
    - бюретка градуированная от 32 до 42 см3, ценой деления 0,1 см3.
    Время вытекания воды от 0 до 35 см3 или от 0 до 42 см3 — не более 20 с.
    6.3 Весы лабораторные с допустимой погрешностью взвешивания ±0,1 г.
    6.4 Пластмассовый шпатель.
    6.5 Водяная баня, отрегулированная на температуру (31±1) "С.

     7 Отбор проб
     Отбор проб - по ГОСТ ИСО 2170.

     8 Проведение испытаний
      8.1 Определение влажности муки
      Влажность муки определяют по ГОСТ 29143.
      8.2 Подготовка образцов и аппаратуры
      8.2.1 Температуру муки при необходимости доводят до (25±5) "С. Наполняют колбу валориг-
рафа подой. Включают предварительное и основное (регулируемое) нагревание. Когда температура
воздуха в камере достигнет 28 *С, предварительное нагревание отключают. Начинают пропускать
воду из крана через охлаждающие трубки валориграфа. До и во время замеса теста контролируют
температуру воздуха в центральной части камеры. После установления тестомесилки температура
воздуха в центральной части камеры должна быть от 28 до 30 *С (не менее чем за 10 мин до помеще­
ния в нее первой испытуемой пробы муки). Во время испытания температура воздуха в камере
должна быть (30±0,2) ’С.
      8.2.2 Рычаг пишущего пера устанавливают так. чтобы получить нулевое отклонение при вра­
щении лопастей в пустой чистой тестомесилке.
      Регулятор масляного амортизатора устанавливают так, чтобы при работающем моторе время,
необходимое для перехода пишущего пера от 1000 до 100 ЕВ. составляло (1,0±0,2) с.
      8.2.3 Заполняют бюретку (включая кончик) водой, выливают 1 см3 воды в сосуд, затем бюрет­
ку снова наполняют.
      8.3 Подготовка навески
      Навеску муки 50 г влажностью 14 % (по массе) взвешивают с точностью 0,1 г. Масса муки т (в
граммах) при рахтичной влажности приведена в таблице I.
     Затем основное нагревание выключают. Высыпают муку в тестомесилку. Закрывают тестоме­
силку крышкой до конца замеса (8.4.1). открывая только на короткое время для добавления воды и
соскабливания теста шпателем со стенок тестомесилки (Л.2.2). Включают основное регулируемое
нагревание.
      8.4 Проведение испытаний
      8.4.1      Муку перемешивают в течение 1 мин. Затем добавляют воду из бюретки в тестомесил­
ку в течение 1 мин, при этом перо самописца записывает процесс начала замеса и образования
теста.
     П р и м е ч а н и е — Для сокращения времени ожидания бланк диаграммы продвигают вперед во время
перемешивания муки. Бланк нс следует двигать в обратном направлении.
      Добавляют воду в количестве, при котором возможно получить консистенцию, равную 500 ЕВ
(9.1). Во время образования и замеса теста со стенок тестомесилки счищают шпателем (6.4) все при­
липшие частицы и присоединяют их к общей массе теста, не останавливая тестомесилки. Если по­
лученная консистенция теста слишком крепкая, добавляют немного волы для достижения требуе­
мой консистенции, равной 500 ЕВ (9.1). Затем прекращают замес и очищают тестомесилку.

2