ГОСТ Р 51409-99

ГОСТ Р 51409-99
                                                                                     (ИСО 55 3 0 -2 -9 7 )


                                         ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ Р ОС С И Й С К О Й     ФЕДЕРАЦИИ




                                                            Мука пшеничная

                                          Ф И З И Ч Е С К И Е Х А РА К ТЕРИ С ТИ К И ТЕСТА

                                                  Определение реологических свойств
                                                    с применением экстенсографа


                                                               Издание официальное




                                                              ГОССТАНДАРТ РОССИИ
                                                                    Москва




программа энергетической эффективности

ГОСТ Р 51409-99

                                        Предисловие

     1 РЛЗРЛБО'ГЛН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследова­
тельский институт зерна и продуктов его переработки* (ГНУ ВНИИЗ)

     ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК2 «Зерно, продукты его переработки
и маслосемена*

     2 ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 22 декабря
1999 г. № 563-ст

     3 Настоящий стандарт представляет собой аутентичный текст ИСО 5530-2 : 1997 «Мука пше­
ничная. Физические характеристики теста. Часть 2. Определение реологических свойств с приме­
нением экстенсографа*. кроме разделов 2. 5, 6

     4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ




     Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и
распространен в качестве официального издания без разрешения Госстандарта России

                                                       €> ИПК Издательство стандартов. 2000
                                                               €> СТАНДАРТИНФОРМ, 2009
                                                Переиздание (по состоянию на октябрь 2008 г.)

II

ГОСТ Р 51409-99
                                                                                       (ИСО 5530-2-97)

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ                      С Т АН Д АРТ          РОССИЙСКОЙ                   Ф Е Д Е РА Ц И И

                                           Мука пшеничная

                          ФИЗИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ТЕСТА

                 Определение реологических свойств с применением эксгенсографа

                             Wheat flour. Physical characteristics o f doughs.
                       Determination of rheological properties using an extensograph



                                                                                  Дата ввеления 2001—03—01



     1 Область применения
     Настоящий стандарт устанавливает метод определения реологических свойств теста из пше­
ничной муки с применением экстенсографа. Кривую зависимости растяжимости теста от нагрузки
используют для оценки качества муки и ее реакции па внесение улучшающих добавок.
     Метод применяют для муки из зерна мягкой пшеницы (Triticum aestivum L).


     2 Нормативные ссылки

     В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
     ГОСТ ИСО 2170—97 Зерновые и бобовые. Отбор проб молотых продуктов
     ГОСТ 4233—77 Натрий хлористый. Технические условия
     ГОСТ 6709—72 Вода дистиллированная. Технические условия
     ГОСТ 25336—82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные парамет­
ры и размеры
     ГОСТ 29143—91 (ИСО 712—85) Зерно и зерновые продукты. Определение влажности. Рабо­
чий контрольный метод
     ГОСТ Р 51404—99 (ИСО 5530-1—97) Мука пшеничная. Физические характеристики теста.
Определение водопоглощення и реологических свойств с применением фаринографа


     3 Термины и определения

     В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:
     волопоглощение: Объем воды, необходимый дзя образования теста требуемой консистенции,
равной 500 единицам фаринографа (далее — ЕФ), после замеса в течение 5 мин при условиях,
установленных настоящим стандартом.
     П р и м е ч а н и е — Волопоглощение выражают в кубических сантиметрах воды на 100 г муки влаж­
ностью 14,0 % (по массе).




Издание официальное
                                                                                                         I

ГО С Т Р 51409-99

     характеристики растяжимости теста: Устойчивость теста к растягиванию и растяжимость до
разрыва при соблюдении условий, устаноатенных настоящих» стандартом.

      Примечания
      1 Устойчивость выражают в единицах экстснсографа (далее — ЕЭ).
      2 Растяжимость до разрыва выражают в миллиметрах перемещения бланка диаграммы в записывающем
устройстве.


     4 Сущность метода

     Метод состоит в приготовлении теста из муки, воды и хлористого натрия в тестомесилке
фаринографа при установленных условиях. Испытуемому куску теста придают стандартную форму
с помощью округлителя и формующего устройства экстенсографа. После отлежки в течение уста­
новленного периода времени испытуемый кусок теста растягивают и фиксируют значение прило­
женного усилия. Непосредственно после первого растягивания дважды повторяют процедуру
формовки, отлежки и растягивания с одним и тем же куском теста.
     Размеры и форма полученной на диаграммной бумаге записывающего устройства кривой
являются показателем физических свойств теста, характеризующих хлебопекарные свойства муки.


     5 Реактивы

     5.1 Используют только реактивы квалификации чистый для анализа (ч. д. а.) и дистиллиро­
ванную воду по ГОСТ 6709, деминерализованную или эквивалентной чистоты.
     5.2 Хлорид натрия по ГОСТ 4233.


     6 Аппаратура

     В настоящем стандарте используют следующую аппаратуру:
     6.1 Экстенсографа с термостатом, поддерживающим постоянную температуру в водяной бане
(приложение Л), со следующими рабочими характеристиками:
     - частота вращения округлителя (83 ± 3) м и г
     - частота вращения формующего устройства (15 ± 1) м и н 1;
     - скорость движения крюка (1,45 ± 0,05) см/с;
     - скорость движения бланка диаграммы (0,5 ± 0,01) см/с;
     - прилагаемое усилие на единицу экстенсографа (12,3 ± 0,3) мН/ЕЭ или (1,25 ± 0.03) гс/ЕЭ).
      П р и м е ч а н и е — Некоторые приборы имеют различную казн бровку шказы (сила/елкница отклоне­
ния). Для таких приборов процедура, описанная в А.4, может быть использована, но различия в казнбровке
необходимо принимать в расчет при сравнении результатов с результатами, полученными на приборах,
имеющих описанные выше характеристики.
     6.2 Фарннограф, соединенный с таким же термостатом, что и экстенсограф, с рабочими
характеристиками по ГОСТ Р 51404.
     6.3 Бюретка - по ГОСТ Р 51404.
     6.4 Весы лабораторные с допускаемой погрешностью взвешивания ±0.1 г.
     6.5 Шпатель из мягкой пластмассы.
     6.6 Колба коническая вместимостью 250 см3 по ГОСТ 25336.


     7 Отбор и подготовка проб

     Отбор и подготовка проб — по ГОСТ ИСО 2170.

      *’ Стандарт разработан на основе характеристик экстснсографа Брабсиле pa. Допускается использование
другого оборудования, сопоставимою по характеристикам.
2