ГОСТ 26987-86

к ГОСТ 26987—86 Хлеб белый из пшеничной муки высшею, перкою и
                       второю сортов. Технические условия (см. сборник стандартов «Хлеб. Тех­
                       нические условия»)

                             В к а к о м м есте            Н апечатано                   Д о л ж н о бы ть

                          И нф орм ационны е      ОТ 1 2 .1 2 .9 1 №   1943           о т 0 8 .0 9 .8 6 N « 2 6 3 1
                       данны е.   П ункт 2



                                                    (И У С    1Ч<? 12 2 0 0 7 г . )




капиллярный контроль

Группа 1132



М Е Ж Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н Ы Й                                              С Т А Н Д А Р Т

               ХЛЕБ БЕЛЫЙ ИЗ ПШ ЕНИЧНОЙ МУКИ
              ВЫСШЕГО, ПЕРВОГО И ВТОРОГО СОРТОВ
                                                                                     ГОСТ
                               Технические условия
                                                                                   26987-86
                      White bread from wheat flour of high, first
                          and second grades. Specifications

М КС 67.060
О К П 91 1461.91 1465,91 1471, 91 1475,91 1481,91 1485


                                                                                     Д ата ввеления 01.12.86


                                     1. ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ
     1.1. Белый хлеб должен вырабатываться подовым и формовым в соответствии с требованиями
настоящего стандарта из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов и другого сырья по
рецептуре и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.
     1.2. Масса хлеба должна быть 0,5—1,2 кг.
     Конкретную массу хлеба в указанных пределах устанавливает .Министерство (ведомство)
хлебопродуктов союзной республики по согласованию с Министерством торговли союзной респуб­
лики с учетом необходимости установления розничных цен на хлеб, кратных 2 и 4.
     Допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы одного изделия в конце
срока максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не должны превышать 3,0 %
массы отдельного изделия и 2,5 % средней массы 10 изделий.
     (Измененная редакция, Изм. № 2).
     1.3. Г1о органолептическим показателям белый хлеб из пшеничной муки высшего, первого и
второго сортов должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

                                                                                              Таблица 1
      Наименование                                             XapjKiepitctMKa
       показателя

   Внешний вид:
   форма:
     подового                 Округлая или продолговато-овальная
                              При выработке хлеба на тоннельных печах с механизированной пересадкой
                           допускаются 1—2 небольших слипа
      <|юрмового              Соответствующая хлебной с1юрмс, в которой производилась выпечка, без
                           боковых выплывов
      поверхность             Гладкая, без крупных трещ ин и подрывов. Допускается для полового хлеба — с
                           надрезами или с накатам и, для формового хлеба — с наличием шва от делителя-
                           укладчика
     цвет                     От светло-желтого до коричневого
   Состояние мякиша:
     пропеченность            Пропеченный, нс влажный на ошупь. Эластичный. После легкого надаати-
                           нания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму
      нромес                  Без комочков и следов непромсса
      пористость              Развитая, без пустот и уплотнений. Нс допускается отслоение корки o r мякиша




Издание официальное                                                                 Перепечатка воспрещена

                                                        7

С. 2 ГОСТ 26987-86

                                                                                                  Продолжение maoi. 1

      Наимей оми не
       поката геля                                              Характеристика

    Вкус                      Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса
    Запах                     Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха
      П р и м е ч а в и я:
      1. Крупными считаются треш ины. проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких
направлениях и имеющие ш ирину более 1 см.
      2. Крупными считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба
или более половины окружности подового хлеба и имеющие ш ирину более 1 см в формовом хлебе и более
2 см в подовом хлебе.
     (Измененная редакция, Изч. № 1, 2).
     1.4.     Г1о физико-химическим показателям белый хлеб из пшеничной муки высшего, первого
и второю сортов должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.
                                                                             Таблица 2
                                                           Нормы для белого хлеба их пшеничной муки

                                            высшего сорта                  первого copra              второго сорта

              Наиисновамме                                            подового
               показателя                                  О                                О                     О
                                                           ов                               оX                    О
                                            полового




                                                                                                      О
                                                                                                                  ■
                                                            о     массой      массой         о        2           о
                                                           7                                 -         о          о.
                                                           Вь
                                                           о      0.S кг      0.S кг        С*
                                                                                            о         *о          о
                                                           ■е                               *          с         •в*


    Влажность мякиш а, %, нс более         43.0        44,0        44.0        43.0        45.0      45.0      45.0
    Кислотност ь мякиш а, град, нс более    3.0         3.0         3,0         3.0         3.0       4,0       4.0
    Пористость мякиш а.     нс менее       72,0        74.0        67.0        67.0        70.0      64,0      67.0
     Примечания:
      1. В хлебе, приготовленном на жидких дрожжах или маточнокислых заквасках, допускается увеличение
кислотности на 1.0 град.
      2. Для хлеба подового из пш еничной муки первого и второго сортов, вырабагывасмого на хлебозаводах
системы инж. Марсакова и на импортных комплексно-механизированных линиях, допускается увеличение
влажности на 1 %.

     1.5. В белом хлебе из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов не допускаются
посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезнен и плесени.
     1.6. Срок максимальной выдержки белого хлеба из пшеничной муки высшего, первого и
второго сортов на предприятии после выемки из печи — не более К) ч. Срок реализации в розничной
торговой сети с момента выемки из печи — 24 ч.
     1.7. Содержание токсичных элементов, микотоксииов и пестицидов в белом хлебе из пше­
ничной муки высшего, первого и второго сортов не должно превышать допустимых уровней,
установленных Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продо­
вольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР № 5061 от 01.08.89'.
     1.8. Сырье, используемое при изготовлении продукции, должно соответствовать требованиям
действующей нормативно-технической документации, Медико-биологическим требованиям и са­
нитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР
№ 5061 от 01.08.89'.
     (Введен дополнительно, Изм. № 2).
                                       2. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ
     2.1. Правша приемки — по ГОСТ 5667.
     В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии продукции
требованиям настоящего стандарта и время выемки хлеба из печи.
     (Измененная редакция, Изм. № 2).

     1 На территории Российской Ф едерации действуют С анП нН 2.3.2.1078—2001.

                                                       8

ГОСТ 26987-86 С. 3

     2.2.      Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в хлебе
осушестшшют в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию
с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.
     (Введен дополнительно, Изм. № 2).

                                  3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА
     3.1. Отбор образцов — по ГОСТ 5667.
     3.2. Методы анализа — по ГОСТ 21094. ГОСТ 5669. ГОСТ 5670. содержание токсичных
элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 — ГОСТ 26934. микотоксннов и пестицидов
— по методам, утвержденным Минздравом СССР.
     (Измененная редакция, Изм. № 2).

               4. УКЛАДЫ ВАН И Е, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ
     4.1. Укладывание, хранение и транспортирование белого хлеба из пшеничной муки высшего,
первого и второго сортов — по ГОСТ 8227.
     4.2. Реализация хлеба в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии
информации о пищевой ценности (калорийности), содержании белю», жира и углеводов в 100 г
хлеба. Указанную информацию в виде информационных листков предприятие-изготовитель сооб­
щает предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя.
     (Измененная редакция, Изм. № 2).




                                             9