ГОСТ Р 53995-2010

Ф Е Д Е Р А Л Ь Н О Е АГЕН Т СТ ВО

                               ПО Т ЕХН И Ч ЕСК О М У Р Е ГУ Л И РО В А Н И Ю И МЕТРОЛОГИИ




                                                 Н А Ц И О Н А Л Ь Н Ы Й                     ГОСТР
                                                      С Т А Н Д А Р Т
                                                   Р О С С И Й С К О Й                       53995  —



                                                    Ф Е Д Е Р А Ц И И                        2010




                              У с л у ги о б щ е с т в е н н о г о п и та н и я


                            ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К МЕТОДАМ
                              И ФОРМАМ ОБСЛУЖИВАНИЯ
                                  НА ПРЕДПРИЯТИЯХ
                              ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ


                                                Издание оф ициальное




                                                                Москва
                                                          С тан д артин ф орм
                                                                 2011




добровольная сертификация

ГО СТ Р 53995— 2010


                                        П р е д и сл ов и е

      Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом
от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных
стандартов Российской Федерации — ГО СТ Р 1.0— 2004 «Стандартизация в Российской Федерации.
Основные положения»

     Сведония о стандарте

     1 РАЗРАБО Т АН Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский
институт сертификации» (ОАО «ВНИИС»)

     2 В Н Е С Е Н Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 «Услуги торговли и общественного
питания»

     3 УТВЕРЖ Д ЕН И ВВЕД ЕН В Д ЕЙ СТ ВИ Е Приказом Федерального агентства по техническому
регулированию и метрологии от 30 ноября 2010 г. No 575-ст

     4 ВВЕД ЕН В П Е Р В Ы Е




     Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом ин­
формационном указателе «Национальные стандарты». а текст изменений и поправок — в ежеме­
сячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случав пересмотра
(замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано
в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответству­
ющая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего
пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и
метрологии в сети Интернет




                                                                        © Стандартинформ. 2011

     Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и рас­
пространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническо­
му регулированию и метрологии

Г О С Т Р 53995— 2010


Н А Ц И О Н А Л Ь Н Ы Й                   С Т А Н Д А Р Т         Р О С С И Й С К О Й               Ф Е Д Е Р А Ц И И




                                            Услуги общ ественного питания

                         О Б Щ И Е Т Р Е Б О В А Н И Я К М ЕТОДАМ И Ф О Р М А М О БСЛ УЖ И ВА Н И Я
                                  Н А П РЕД П РИ ЯТ И Я Х О Б Щ Е С Т В Е Н Н О ГО ПИТАНИЯ

         Public catering services. G eneral requirem ents for procedures and form s of service at catering enterprises




                                                                                          Д а та в в е д е н и я — 2 0 1 2 — 01— 01



        1 О б л а с т ь пр им е не ни я
     Настоящий стандарт устанавливает общие требования к методам и формам обслуживания на
предприятиях общественного питания.
     Стандарт предназначен для применения юридическими лицами и индивидуальными предприни­
мателями в сфере услуг общественного питания.

        2 Н о р м а ти в н ы е сс ы л к и
      В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
      ГОСТ Р 50647— 2010 Услуги общественного питания. Термины и определения
      ГОСТ Р 50762— 2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественно­
го питания
      ГОСТ Р 50935— 2007 Услуги общественного литания. Требования к персоналу
      П р и м е ч а н и е — При пользовании н астоящ им стандартом ц елесообразно проверить действие ссы л о ч­
ных стандартов в инф орм ационной системе общ его п ользования — на о ф ициальном сайте Ф едерального
агентства по техническому регулированию и м етрологии в сети И нтернет или по ежегодно изд аваем ом у инф орм а­
ционном у указателю «Н аци о нальн ы е стан д а р ты *, которы й опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и
по соответствую щ им еж ем есячно изд аваем ы м инф орм ационны м указателям, опубликованны м в текущем году.
Если ссы лочны й стан дарт зам енен (изменен), то при пользовании н астоящ им стандартом следует руководство­
ваться зам еняю щ им (изм ененны м ) стандартом . Е сл и ссы лочны й стан д а р т отменен без замены, то положение, в ко­
тором д а н а ссы лка ма него, применяется а части, не затрагиваю щ ей эту ссылку.


        3 Т е р м и н ы и опре д ел ен ия
      В настоящем стандарте применены термины по ГО СТ Р 50647, ГОСТ Р 50762. а также следующие
термины с соответствующими определениями:
      3.1 процесс обслуж ивания в общ ественном питании: Совокупность операций (действий),
осуществляемых исполнителем услуг общественного питания при непосредственном контакте с потре­
бителем услуги (гостем) в процессе реализации и/или организации потребления продукции обществен­
ного питания и/или организации досуга.
      3.2 условия обслуживания в общ ественном питании: Совокупность факторов, воздействую­
щих на потребителя (гостя) в процессе оказания услуг общественного питания.
      3.3 метод обслуж ивания потребителей: Способ реализации продукции общественного пита­
ния потребителям и организации ее потребления.
      3.4 форма обслуж ивания потребителей: Организационный прием, представляющий собой
разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

И зд ан и е о ф и ц и а л ь н о е

                                                                                                                                 1

ГО СТ Р 53995— 2010


     4 М е т о д ы и ф о р м ы о б сл уж и в ан и я
      4.1 Методы обслуживания на предприятиях общественного питания в зависимости от способа ре­
ализации потребителям продукции общественного питания и организации ее потребления подраз­
деляют:
      - на самообслуживание;
      - обслуживание потребителей официантами;
      - обслуживание потребителей за стойками;
      - обслуживание потребителей за прилавками;
      - обслуживание потребителей при доставке продукции общественного питания по их заказам.
      4.2 Самообслуж ивание потребителей
      Самообслуживание потребителей в зависимости от степени участия персонала в обслуживании
потребителей и способа подачи продукции подразделяют:
      - на полное самообслуживание;
      - частичное самообслуживание.
      4.2.1 Полное самообслуживание потребителей
      Полное самообслуживание организуют в следующих формах:
      - самообслуживание по принципу «свободного потока потребителей»;
      - самообслуживание через торговые автоматы:
      - самообслуживание по форме «кофе-пауза (кофе-брейк)»;
      - самообслуживание по форме «шведского стола (буфета)».
      4.2.1.1 Самообслуживание по принципу «свободного потока потребителей» — форма обслужива­
ния через отдельные станции (участки, зоны) раздачи (в том числе через витрины охлаждаемые и с по­
догревом различных конфигураций) с определенным ассортиментом блюд, напитков, с широким
использованием элементов наглядной кулинарии и с возможным приготовлением блюд непосредствен­
но на станциях раздачи (на участках, в зонах) на виду у потребителей и последующей оплатой за
выбранную продукцию.
      4.2.1.2 Самообслуживание через торговые (вендинговые) автоматы предусматривает использо­
вание автоматизированных систем по продаже различных блюд и напитков в узком ассортименте. Тор­
говые автоматы могут дополнять обслуживание потребителей за стойкой или быть автономными.
      4.2.1.3 Самообслуживание по форме «кофе-пауза (кофе-брейк)» — форма обслуживания во вре­
мя короткого организованного перерыва в работе конференций, совещаний, деловых переговоров для
ого участников. Обычно включает в себя горячие напитки (кофе, чай в ассортименте), мучные кулинар­
ные и кондитерские изделия, бутерброды (сэндвичи, канапе и пр.), десерты, фрукты.
      4.2.1.4 Самообслуживание по форме «шведского стола (буфета)» — форма обслуживания, пред­
усматривающая реализацию блюд в широком ассортименте через буфетные и барные стойки, витрины,
прилавки, в том числе охлаждаемые и с подогревом, при которой потребитель самостоятельно порцио-
нирует блюда и напитки, масса и объем которых не зависят от цены. В случае отсутствия специального
оборудования продукция может быть выложена на специальных или обычных оформленных столах при
соблюдении условий ее хранения. Данную форму самообслуживания применяют при организации
завтраков в гостиницах, пансионатах и других средствах размещения.
      4.2.2 Частичное самообслуж ивание потребителей
      Частичное самообслуживание организуют в форме самообслуживания потребителей на разда­
точных линиях, когда им предоставляют возможность самостоятельно выбрать выставленные на лини­
ях раздачи закуски, салаты, мучные кулинарные и кондитерские изделия, десерты, холодные и горячие
напитки. Супы и горячие блюда потребители получают на линиях раздачи непосредственно после
порционирования поварами. Эту форму обслуживания применяют в столовых, закусочных и т.п.
      4.3 Обслуживание потребителей официантами
      Обслуживание официантами в зависимости от степени участия персонала в обслуживании потре­
бителей и организации потребления продукции подразделяют:
      - на полное обслуживание официантами;
      - частичное обслуживание официантами.
      4.3.1 Полное обслуживание официантами
      Полное обслуживание официантами потребителей осуществляют за столом в следующих формах:
2