ГОСТ Р 52816-2007

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО

                        ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ




                                     НАЦИОНАЛЬНЫЙ
                                                                     ГО СТ Р
                                       СТАНДАРТ
                                      РОССИЙСКОЙ                     52816   —


                                         ФЕДЕРАЦИИ                   2007




                           ПРОДУКТЫ ПИЩ ЕВЫ Е

                 Методы выявления и определения количества
                      бактерий группы кишечных палочек
                           (колиформных бактерий)



                                    И здание оф и циа льно е




испытание труб

ГОСТ Р 52816— 2007


                                              Предисловие

      Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом
от 27 декабря 2002 года № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных
стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0 — 2004 «Стандартизация в Российской Федерации.
Основные положения»

     С ведения о стандарте


      1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследователь­
ский институт консервной и овощесушильной промышленности» (ГНУ ВНИИКОП) на основе аутентичных
переводов стандартов, указанных в пункте 4
      2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 93 «Продукты переработки фруктов, овощей
и грибов»
     3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому
регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. Ne 443-ст
       4 Настоящий стандарт является модифицированным по отношению к международным стандартам:
       - ИСО 4831:2006 «Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Горизонтальный
метод для выявления и подсчета количества колиформ. Метод наиболее вероятного числа» (ISO
4831:2006 «Microbiology of food and animal feeding stuffs — Horizontal method for the detection and enumeration
o f conforms — Most probable number technique», MOD);
       - ИСО 4832:2006 «Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Горизонтальный
метод подсчета колиформ. Метод подсчета колоний» (ISO 4832:2006 «Microbiology of food and animal feeding
stuffs — Horizontal method for the enumeration of ooliforms— Colony-count technique». MOD) в части пищевых
продуктов.
       При этом дополнительные положения и требования, включенные в текст стандарта для учета потреб­
ностей национальной экономики Российской Федерации и особенностей российской национальной стан­
дартизации, выделены в тексте стандарта курсивом.
       Сопоставление структуры настоящего стакдарта со структурой указанных международных стандар­
тов приведено в дополнительном приложении Б.
       Наименование настоящего стандарта изменено относительно наименования указанного между­
народного стандарта для приведения в соответствие с ГОСТ Р 1.5—2004* (подраздел 3.5).
       При применении настоящего стандарта рекомендуется использовать сведения о соответствии ссы­
лочных международных стандартов национальным стандартам Российской Федерации, использован­
ным в настоящем стандарте в качестве нормативных ссылок, указанные в приложении В
     5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
     6 ИЗДАНИЕ (апрель 2010 г.) с Поправкой (ИУС 8—2009)

     Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом
информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежеме­
сячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра
(замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление б у д е т опубликовано
в ежемесячно издаваемом указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация,
уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на
официальном сайте Федералыюго агентства по техническому регулированию и метрологии в сети
Интернет

      * На территории Российской Федерации в части рззд. 8 и приложений Ж, И. К действует ГОСТ Р 1.7—2008.

                                                                                ©СТАНДАРТИНФОРМ. 2008
                                                                                © СТАНДАРТИНФОРМ. 2010

     Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распро­
странен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регу­
лированию и метрологии
                                                     182

ГОСТ Р 52816 — 2007


Н А Ц И О Н А Л Ь Н Ы Й           С Т А Н Д А Р Т          Р О С С И Й С К О Й           Ф Е Д Е Р А Ц И И



                                         ПРОДУКТЫ ПИЩ ЕВЫ Е

      М етоды в ы я в л е н и я и определения кол ичества бактер ий гр у п п ы ки ш е чн ы х палочек
                                        (ко л и ф о р м н ы х бактерий)

                 Food products. Methods for detection and quantity determination of cotiformes




                                                                             Дата введения — 2009 — 01— 01



     1 Область применения

      Настоящий стандарт распространяется на пищевые продукты, кроме молока и молочных продуктов,
и устанавливает метод выявления в определенной навеске пищевого продукта колиформных бактерий и
три метода определения их количества: метод наиболее вероятного числа (НВЧ) и методы посева в или на
агаризованные селективно-диагностические среды.
      Метод определения НВЧ колиформных бактерий предназначен для пищевых продуктов, содержа­
щих в 1 г твердого продукта менее 150 или в 1 см3 жидкого продукта менее 15 клеток колиформных
бактерий.
      Метод определения количества колиформных бактерий посевом в агаризованные селективно-
диагностические среды предназначен для пищевых продуктов, содержащих в 1 г твердого продукта более
150 или в 1 см3 жидкого продукта более 15 колониеобразующих единиц (КОЕ) колиформных бактерий.
     Метод определения количества колиформных бактерий посевом на агаризованные селективно-
диагностические среды предназначен для пищевых продуктов, содержащих в 1 г твердого продукта
более 1500 или в 1 см3жидкого продукта более 150 КОЕ колиформных бактерий.
      Допускается использование хромогенных сред для предварительного выявления количества бакте­
рий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) в масложировой продукции.
      (П оправка).

     2 Нормативные ссылки

     В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
      ГОСТ Р ИСО 7218—2008 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие тре­
бования и рекомендации по микробиологическим исследованиям
      ГОСТ 9284— 75 Стекла предметные для микропрепаратов. Технические условия
      ГОСТ 10444.1—84 Консервы. Приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и пита-
тельных сред, применяемых в микробиологическом анализе
      ГОСТ24104— 2001 Весы лабораторные. Общие технические требования’
      ГОСТ 25336—82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и
размеры
      ГОСТ 26668—85 Продукты пищовые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических
анализов
      ГОСТ26669—85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических ана­
лизов
      ГОСТ26670—91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

     ' На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 53228—2008.

Издание оф ициальное

                                                     183                                                     1

ГОСТ Р 52816— 2007


    ГОСТ 29184— 91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий се­
мейства Enterobacteriaceae
    ГОСТ 30425—97 Консервы. Метод определения промышленной стерилыюсти
      П р и м е ч а н и е — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылоч­
ных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального
агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информа­
ционному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года,
и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем гаду.
Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководство­
ваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение,
в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.


     3 Термины и определения

     В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:
     3.1 ко л и ф о р м н ы о бактерии: Бактерии, которые при температуре 37 X ферментируют лактозу
с образованием газа по методам, приведенным в настоящем стандарте.
     3.2 вы явл е н и е ко л и ф о р м н ы х бактерий: Определение присутствия или отсутствия колиформных
бактерий в определенной массе или объеме продукта в соответствии с настоящим стандартом.
     3.3 определение кол ичества ко л и ф о р м н ы х бактерий:
     3.3.1 Количество бактерий, содержащееся в 1 см3 или 1 г продукта, определенное путем посева
продукта и (или) его разведений в или на агаризованную селективно-диагностическую среду, подсчете
после инкубирования при температуре 37 X типичных и атипичных колоний и определении возможности
бактерий из этих колоний ферментировать лактозу с образованием газа по методам, приведенным в насто­
ящем стандарте.
     При необходимости, подтверждают по биохимическим признакам принадлежность выделенных
колоний к колиформным бактериям.
     3.3.2 Количество бактерий, содержащееся в 1 см3 или 1 г продукта, определенное по методу НВЧ.
указанному в настоящем стандарте.

     4 Метод выявления колиформных бактерий и определение количества
     по методу НВЧ

     Сущ ность методов
     Методы выявления и определения НВЧ колиформных бактерий основаны на высеве определенного
количества продукта и (или) разведений навески продукта в жидкую селективную среду с лактозой, инку­
бировании посевов, учете положительных пробирок, пересеве культуральной жидкости в жидкую селектив­
ную среду для учета газообразования или пересева, при необходимости, культуральной жидкости на
поверхность агаризованной селективно-диагностической среды для подтверждения по биохимическим
и культуральным признакам роста принадлежности выделенных колоний к колиформным бактериям.
     4.1 Мотод в ы я вл е н и я ко л и ф о р м н ы х бактерий
     4.1.1 Пробирку с селективной обогатительной средой инокулируют продуктом или разведением на­
вески продукта и инкубируют при температуре 37 X 24 или 48 ч.
     4.1.2 Пробирку с подтверждающей средой инокулируют из пробирки, полученной по 4.1.1, где отме­
чено образование газа и/или помутнение и инкубируют при температуре 37 X 24 или 48 ч.
     4.1.3 Присутствие колиформных бактерий считается подтвержденным, в случае если отмечено помут­
нение и образование газа после осмотра пробирки, полученной по4.1.2.
     4.2 Метод НВЧ — определение кол ичества ко л и ф о р м н ы х бактерий
     4.2.1 Три пробирки с жидкой селективной обогатительной средой двойной концентрации инокулируют
определенным количеством продукта, если исходный продукт жидкий, или определенным количеством
исходной суспензии в случае другого продукта.
     4.2.2 Три пробирки с жидкой селективной обогатительной средой нормальной концентрации инокули­
руют определенным количеством продукта и/или разведением продукта, если исходный продукт жидкий,
или определенным количеством исходной суспензии и/или разведением в случае другого продукта.
     4.2.3 Посевы в пробирках, содержащие обогатительную среду двойной концентрации, инкубиру­
ют при температуре 3 7 Х 2 4 ч . Посевы в пробирках со средой нормальной концентрации, инкубируют
2                                                 184