ГОСТ Р 52601-2006

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО

                                                       ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ




                             y       J   e   f c   N              Н А Ц И О Н А Л Ь Н Ы Й           ГОСТ Р
                         (
                         V
                                 (       U     *
                                                       J
                                                        )              С Т А Н Д А Р Т
                                                                    р о с с и й с к о й
                                                                                                    52601-
                                                                     Ф Е Д Е Р А Ц И И
                                                                                                    2006




                                                                       мясо
                                             РАЗДЕЛКА ГОВЯДИНЫ НА ОТРУБЫ

                                                             Технические условия



                                                                   Издание официальное




                                                                          Стацацтмформ
                                                                               тт



сертификаты на профиль

ГОСТ Р 52601— 2006

                                       Предисловие

     Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от
27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных
стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0— 2004 «Стандартизация в Российской Федерации.
Основные положения»

     Сведения о стандарте

     1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследователь­
ский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии»

    2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 226 «Мясо и мясная продукция»

     3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регу­
лированию и метрологии от 5 декабря 2006 г. No 291 -ст

    4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

     Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом
информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежеме­
сячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случав пересмотра
(замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано
в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответству­
ющая информация, уведомления и тексты размещаются также в информационной системе общего
пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и
метрологии в сети Интернет




     Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и рас­
пространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническо­
му регулированию и метрологии

                                                                 © СТАНДАРТИНФОРМ. 2007
                                                                 © СТАНДАРТИНФОРМ. 2008
                                                    Переиздание (по состоянию на июль 2008 г.)

ГОСТ Р 52601— 2006

Н А Ц И О Н А Л Ь Н Ы Й              С Т А Н Д А Р Т            Р О С С И Й С К О Й                 ФЕ Д Е Р А Ц И И



                                                        МЯСО
                                    РАЗДЕЛКА ГОВЯДИНЫ НА ОТРУБЫ

                                              Технические условия

                                   M eat. D ressing o f beef into cuts. Specifications




                                                                                         Д ата в в е д е н и я — 2008— 01— 01




        1 Область применения

     Настоящий стандарт распространяется на отрубы из говядины бескостные и на кости
(далее — отрубы), предназначенные для реализации в торговле, сети общественного питания и про­
мышленной переработки.
     Требования к безопасности продукции изложены в 5.3.2 и 5.3.3. требования к качеству — в 5.3.1. к
маркировке — в разделе 6.


        2 Нормативные ссылки*

     В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
     ГОСТ Р 50453— 92 (ИСО 937— 78) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота
(арбитражный метод)
     ГОСТ Р 50454— 92 (ИСО 3811— 79) Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагае­
мых колиформных бактерий и Escherichia coli (арбитражный метод)
     ГОСТ Р 50455— 92 (ИСО 3565— 75) Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбит­
ражный метод)
     ГОСТ Р 50474— 93 Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества бактерий
группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
     ГОСТ Р 51074— 2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
     ГОСТ Р 51301— 99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперо-
метрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)
     ГОСТ Р 51446— 99 (ИСО 7218— 96) Микробиология. Продукты пищевые. Общие правила микро­
биологических исследований
     ГОСТ Р 51447— 99 (ИСО 3100-1— 91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб
     ГОСТ Р 51448— 99 (ИСО 3100-2— 88) Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для
микробиологических исследований
     ГОСТ Р 51478— 99 (ИСО 2917— 74) Мясо и мясные продукты. Контрольный метод определения
концентрации водородных ионов (pH)
     ГОСТ Р 51766— 2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения
мышьяка
     ГОСТ Р 51921— 2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria
monocytogenes
     ГОСТ Р 51962— 2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтампе-
рометрический метод определения массовой концентрации мышьяка.
     ГОСТ Р 52427— 2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения

И зд ани е о ф и ц и а л ь н о е

        * См. примечание ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» (с. 13).

                                                                                                                            1

ГОСТ Р 52601— 2006

      ГОСТ 8.579— 2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к
количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и
импорте
     ГОСТ 779— 55 Мясо — говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия
      ГОСТ 7269— 79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения све­
жести
      ГОСТ 10444.15— 94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильиых аэроб­
ных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
     ГОСТ 14192— 96 Маркировка грузов
      ГОСТ 15846— 02 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним
местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
     ГОСТ 19496— 93 Мясо. Метод гистологического исследования
     ГОСТ 21237— 75 Мясо. Методы бактериологического анализа
     ГОСТ 23042— 86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира
     ГОСТ 23392— 78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести
     ГОСТ 25011— 81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка
     ГОСТ 26668— 85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических
анализов
     ГОСТ 26669— 85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических ана­
лизов
     ГОСТ 26670— 91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
      ГОСТ 26927— 86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
     ГОСТ 26929— 94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определе­
ния содержания токсичных элементов
      ГОСТ 26930— 86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
     ГОСТ 26932— 86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца
      ГОСТ 26933— 86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия
     ГОСТ 30178— 96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения ток­
сичных элементов
     ГОСТ 30538— 97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атом­
но-эмиссионным методом
      П р и м е ч а н и е — При пользовании настоящ им стандартом целесообразно проверить д ействие ссы лоч­
ных стандартов в инф орм ационной системе общ его пользования - на оф ициальном сайте Федерального агентства
по техническому регулированию и м етрологии а сети Интернет или по ежегодно издаваемому указателю «Н ацио­
нальные стандарты », который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующ им ежеме­
сячно издаваемым инф ормационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заме­
нен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться замененным (измененным)
стандартом . Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, прим е­
няется в части, не затрагиваю щ ей эту ссылку.


     3 Термины и определения

     В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52427.


     4 Классификация
     Отрубы в зависимости от термического состояния подразделяют на: парные, остывшие, охлажден­
ные. подмороженные и замороженные.
     Для реализации в торговой сети и в сети общественного питания используют отрубы — охлажден­
ные и замороженные, для промышленной переработки — парные, остывшие, охлажденные, подморо­
женные и замороженные.

      5 Технические требования

     5.1      Отрубы должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по
технологической инструкции, регламентирующей технологический процесс производства. с соблюдени­
ем правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и
мясных продуктов, ветеринарно-санитарных правил использования и переработки импортного мяса и
2