ГОСТ Р 51495-99

ГОСТ Р 51495-99


                     ГО С У Д А Р С ТВ ЕН Н Ы Й СТАНДАРТ Р О С С И Й С К О Й Ф Е Д Е Р А Ц И И




                                    КАЛЬМАР МОРОЖЕНЫЙ

                                           Технические условия


                                                 Издание официальное




                                                            Москва
                                                        Стандартинформ
                                                             20 1 0




сертификат росс ru

ГОСТ I» 51495-99

                                                 Предисловие

     1 РАЗРАБОТАН Творческим коллективом с участием членов Технического комитета по стан­
дартизации ТК 3(Ю «Рыбные продукты пищевые, кормовые, технические и упаковка*

    ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 300 «Рыбные продукты пищевые,
кормовые, технические и упаковка»

     2 ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 22 декабря
1999 г. № 651-ст

     3 Настоящий стандарт соответствует международному стандарту КОДЕКС СТАН 191 —1995
«Быстрозамороженный сырой кальмар» в части разделов 1. 3, 5. 7, 8: пунктов 4.1,4.3.5—4.3.7, 4.3.8
(частично), 4.3.9, 4.3.10. 4.3.12, 4.4.1, 4.4.2 (частично). 4.4.3. 4.5.3, 4.5.4. 4.6.2, 4.6.3, 6.1. 6.2, 6.3, 6.5:
приложений Л и Б

      4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

      5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Август 2010 г.




                                                                     © ИПК Издательство стандартов, 1999
                                                                          ФСТЛНДЛРТИНФОРМ, 2010

     Настоящий стандарт не может бып, полностью или частично воспроизведен, тиражирован и
распространен в качестве официального издания без разрешения Федератьного агентства по техни­
ческому регулированию и метрологии

п                                                      138

ГОСТ Р 5 1 495-99

 ГОСУДАРСТВЕННЫЙ                     СТАНДАРТ            РОССИЙСКОЙ             ФЕДЕРАЦИИ


                                     КАЛЬМАР МОРОЖЕНЫЙ

                                        Технические условия

                                       Frozen squid.Specifications



                                                                            Дата введения 2001 —01 —01

     1 Область применения
      Настоящий стандарт распространяется на кальмары следующих семейств: CJonatidae.
Ommasirephidae. Loliqinidae и видов: аляскинский (Berrytcuthis anonychus), бартрама (Ommastrephes
ban rami), гигантский (Dosidicus gigas), иллекс американский (lllex illecebrosus), нллекс аргентин­
ский (lllex argentinus), иллекс европейский (lllex coindeti), командорский (Berryieuthis magistcr), ко­
ренастый (Todaropsis eblanae), новозеландский (Nototodarus sloani). лолиго европейский (Loligo
vulgaris), лолиго патагонский (Loligo patagonica). лолиго северо-американский (Loligo pealei). стрел­
ка северная (Todarodes sagiitatus). стрелка южная (Todarodes angolensis). тихоокеанский (Todarodes
pacificus), замороженные в сыром виде и изготовленные для экспорта и импорта.

     2 Нормативные ссылки
     В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
     ГОСТ 7630—% Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и про­
дукты их переработки. Маркировка и упаковка
     ГОСТ 7631—2008 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органо­
лептических и физических показателей
     ГОСТ 7636—85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их пе­
реработки. Методы анализа
     ГОСТ 10444.15—94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофмльных аэ­
робных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
     ГОСТ 14192—96 Маркировка грузов
     ГОСТ 26668—85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологичес­
ких анализов
     ГОСТ 26669—85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических
анализов
     ГОСТ 26670—91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
     ГОСТ 26927 86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути
     ГОСТ 26929—94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для опреде­
ления содержания токсичных элементов
     ГОСТ 26930—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
     ГОСТ 26931—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди
     ГОСТ 26932—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
     ГОСТ 26933—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
     ГОСТ 26934—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка
     ГОСТ 30178—96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения
токсичных элементов
     ГОСТ 31339—2006 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы
отбора проб

И панне   оф ициальное



                                                 139                                                  I

ГОСТ I» 51495-99

     ГОСТ 30538—97 Продукты нишевые. Методика определения токсичных элементов атом­
но-эмиссионным методом
     ГОСТ Р 51074—2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требова­
ния
     ГОСТ Р 51232—98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля
качества
     ГОСТ Р 52814—2007 (ИСО 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода
Salmonella
     ГОСТ Р 52815—2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коа-
гулазоположительных стафилоккоков и Staphylococcus aureus
     ГОСТ Р 52816—2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бак­
терий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

     3 Определения
     В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:
     3.1 кальмар-сыреи: Кальмар без признаков жизнедеятельности с температурой в толще мышц,
близкой к температуре окружающей среды.
     3.2 кальмар мороженый в блоке: Подпрессованный замороженный кальмар в форме прямо­
угольника.
     3.3 замораживание: Процесс, который проводят на соответствующем оборудовании таким об­
разом. чтобы диапазон температур максимальной кристаллизации тканевого сока проходил быстро.
Процесс считается законченным, когда температура в центре продукта достигнет заданного
предела.
     3.4 глазирование: Процесс нанесения защитного слоя льда, образующегося на поверхности
замороженного продукта.
     3.5 вода питьевая: Пресная вода, пригодная для потребления человеком. Нормы на пригод­
ность воды должны быть не ниже установленных в |1|.
     3.6 вода морская чистая: Морская вода, которая соответствует тем же микробиологическим
нормам и гигиеническим требованиям, что и питьевая вода.
     3.7 глубокое обезвоживание: Потеря тканевого сока, признаком которого является наличие на
поверхности блока кальмара белых и желтых пятен, проникших в толщу мяса.
     3.8 посторонние примеси: Вещества, которые не являются производным кальмара, не пред­
ставляют угрозы для здоровья человека и легко распознаются без увеличения или присутствуют в
количествах, определяемых любым методом, включающим увеличение, и указывают на нарушение
санитарных правил и норм производства.

    4 Технические требования
     4.1 Мороженый кальмар изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта
по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил |2|.
     Мороженый кальмар рекомендуется изготовлять в соответствии с требованиями документов,
перечисленных в приложении А.
     4.2 Требования к разделке, качеству, упаковке, маркировке могут быть изменены в соответ­
ствии с договором (контрактом) поставщика с покупателем.
     4.3 Характеристики
     4.3.1 Мороженый кальмар изготовляют следующих видов разделки:
     - неразделанный — кальмар в целом виде;
     - потрошеный с головой и щупальцами — мантия разрезана, внутренности, глаза, клюв, хити­
новая пластинка удалены, брюшная полость зачищена;
     - тушка — мантия целая, внутренности, голова с щупальцами и хитиновая пластинка удалены;
     - филе — мантия разрезана, внутренности и голова с щупальцами удалены, брюшная полость
зачищена, хитиновая пластинка удалена;
     - щупальца с головой (получаемые при разделке кальмара на филе и тушку) — удалены глаза,
клюв.
     Могут быть оставлены:
     для кальмара потрошеного с головой и щупальцами и филе — хитиновая пластинка;
     дтя тушки — остатки внутренностей и хитиновая пластинка.

2                                           140