Межгосударственный стандарт
ГОСТ 7724-77
Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия
Meat. Pork carcasses and semi-carcasses. Specifications
Редакционная карточка ГОСТНОРМ. Полный текст публикуется только при подтверждённом праве использования. Метаданные сверяются по нескольким источникам.
Область применения
Область применения пока не подтверждена.
1
Страница 1
ГОСТ 7724-77
М Е Ж Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н Ы Й С Т А Н Д А Р Т
МЯСО
СВИНИНА В ТУШАХ И ПОЛУТУШАХ
ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ
Издание официальное
Стандарт* нфери
2*М
4 - 2264
жакет2
Страница 2
Группа t i l l
М Е Ж Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н Ы Й С Т А Н Д А Р Т
МЯСО
С ВИ НИ НА В ТУШАХ И ПОЛУТУШАХ ГОСТ
Технические условия 7724-77
Meat. Pork carcasses and semi-carcasses. Взамен
Specifications ГОСТ 7724-61
МКС 67.120.10
ОКП92 ИЗО
Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 22 апреля 1977 г. № 1008
дата введения установлена
01.01.78
Проверен в 1991 г. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 26.12.91 .N« 2216
Настоящий стандарт распространяется на мясо свинину в тушах и полутушах. мясо поросят,
предназначенное для розничной торговли, сети общественного питания и для промышленной перера
ботки на пищевые пели.
Коды ОКИ приведены в приложении.
(Измененная редакция, Изм. № 3).
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Свинина должна быть выработана в соответствии с требованиями настоящего стандарта по
технологическим инструкциям с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной и птице
перерабатывающей промышленности, утвержденных в установленном порядке.
1.2. Свинину по качеству подразделяют на пять категорий в соответствии с требованиями, ука
занными в таблице.
1.3. П о термической обработке свинину подразделяют на: остывшую, подвергнутую охлаждению
до температуры не выше 12 “С; охлажденную, подвергнутую охлаждению д о температуры от 0 д о плюс
4,0 *С;
замороженную, подвергнутую замораживанию д о температуры не выше минус 8 'С;
подмороженную, подвергнутую подмораживанию и имеющую температуру в бедре на глубине
I см минус 3 — минус 5 *С, а в толще мыши бедра 0 — плюс 2 ‘С. При хранении температура по всему
объему полутуши должна быть минус 2 — минус 3 *С.
(И тисненная редакция, Изм. № 3).
Масса туши Толщина шпика над остистыми
Катсюрия Характеристика категории и парном отростками между 6—7 сини
состоянии, кг мыми позвонками, «те считая
толшины шкуры, см
Первая (бс- Туши беконных свиней: мышечная От 53 до 72 От 1,5 до 3,5
конная) ткань хорошо развита, особенно на спин- включ. в шкуре
ной и тазобедренной частях.
Издание официальное Перепечатка воспрещена
*
Издание с Изменениями № I, 2, 2, 4. 5. утвержденными в августе 1979 г., августе 1982г.. декабре 1984г.,
январе 1986г., unite 1989г. (МУС 9- 79, 12- 82, J - 85, 5- 86. I / - 89).3
Страница 3
ГОСТ 7 7 2 4 - 7 7 С. 2
Продагжение
Т олщ и н а ш и нка пая остистыми
М а с с а ту ш и
о т р о с т к а м и м еж ду 6 —7 с п и н
Категория Х а р а к т е р и с т и к а ка т е го р и и в парном
н и м и п о з в о н к а м и , н с с ч и та я
с о с т о я н и и , кг
т о л щ и н ы ш к у р ы , см
Первая (бе Шпик плотный белого цвета или с ро От 53 до 72 От 1,5 до 3,5
конная) зоватым опенком, расположенный рав включ. в шкуре
номерных! слоем по всей длине полуту-
ши. разница в год шипе шпика на хатке в
самой толстой се части и на пояснице в
самой тонкой се части нс должна превы
шать 2 см*.
На поперечном разрезе грудной части
на уровне между шестых! и седьмым реб-
рлмн должно быгь нс менее двух просло
ек мышечной ткани; длина патутуши от
места соединения первого ребра с груд
ной костью до переднего края сращения
лонных костей нс менее 75 см; шкура без
пигментаций, поперечных складок, опу
хшей. а также без кровоподтеков и трав
матических повреждений, затрагивающих
подкожную ткань. Допускается на иолу-
туше не более трех контрольных разрезов
диаметром до 3,5 см
Вторая Туши мясных свиней (молодняка) От 39 до 98 От 1,5 до 4.0
(мясная — мо включ. в шкуре
лодняк) От 34 до 90 От 1.5 до 4,0
ВКЛЮЧ. без шку
ры
От 37 до 91 От 1,5 до 4,0
включ. без кру-
лона
Туши подсвинков От 12 до 39 1.0 и более
включ. в шкуре
От 10 до 34 1.0 и более
включ. без шку
ры
Третья Туши жирных свиней Нс ограни 4,1 и более
(жирная) чена
Четвертая Туши свиней Св. 90 без От 1.5 до 4,0
(промиерера- шкуры
ботка) Св. 9S в шку
ре
Св. 91 без кру-
пона
Пятая (мя Туши норосяг-молочников От 3 до
со поросят) Шкура белая или слегка розоватая, без 6 включ.
опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран,
укусов, остистые отростки спинных по
звонков и ребра нс выступают
* До 01.01.1980 г.- 2 см; с 01.01. I9S0 г. - 1,5см.
Г1 р и м е ч а н и я:
1. Массу туши определяют с погрешностью до 1 кг. при этом 0.5 кг и более принимают за 1 кг. а менее
0.5 кг — нс учитывают.
2. К свинине I. II. Ill и IV категории не относятся туши хряков, к свинине l u l l категорий не относятся
туши свиноматок.
(Измененная редакция. Изм. № 1, 4).
4*4
Страница 4
С. 3 ГОСТ 7 7 2 4 -7 7
1.4. Свинина, полученная после снятия шпика вдоль всей длины хребтовой части пол утуши на
уровн е'/, ширины полутуши от хребта, а также в верхней части лопатки и бедренной части, относится
к обрезной. Обрезную свинину относят ко второй категории.
В местах отделенного шпика на туше допускаются остатки шпика толщиной не более 0,5 см.
1.5. Для реализации в торговой сети и сети общественного питания выпускают:
свинину первой и пятой категорий, а также туши подсвинков в шкуре второй категории:
свинину второй и третьей категорий без шкуры или со снятым крупоном;
свинину обрезную.
1.6. Свинину первой, второй, третьей и четвертой категорий выпускают в виде продольных
полутуш. Распиловку или разрубку на продольные полутуши производят посередине позвоночного
столба, без оставления целых позвонков в какой-либо полутуше и без дробления их.
П р и м с ч а н и я:
1. Допускается выпускать свиные туши массой: в шкуре — менее 39 кг. без шкуры — менее 34 кг не
разделенные на нояузуши.
2. Допускается выпускать полутуши с нераспиленными первыми позвонками а шейной части полутуши
атлантом и эписторофесм.
1.7. Свиные туши и полутуши первой, второй, третьей и четвертой категорий выпускают без
головы, мог. внутренних органов, внутреннего жира.
От свиных туш и полутуш. предназначенных для реализации в розничной торговой сети и сети
общественного питания, должны быть отделены баки с шейным зарезом по прямой линии в попереч
ном направлении к положению шеи непосредственно впереди первого шейного позвонка, а также
внутренняя пояснично-подвздошная мышца (вырезка).
Свиные туши и полутуши в шкуре, предназначенные для промпереработки вырабатывают с
задними ногами.
(Измененная редакция, Изм. № 2).
1.8. Свинину пятой категории выпускают целыми тушками, с газовой и ногами, без внутренних
органов.
1.9. Полутуши свинины не дазжны иметь остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови,
бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей. Допускаются зачи
стки от побитостей и кровоподтеков на плошали, не превышающей 10% поверхности, или срывы
подкожного жира на площади, не превышающей 15% поверхности полутуши или туши второй, тре
тьей и четвертой категорий.
На замороженных и подмороженных тушах и полутушах свиней не допускается наличие льда и
снега.
(Измененная редакция, Изм. № 3).
1.9а. Остаточное количество пестицидов не должно превышать максимально допустимых уровней,
а содержание токсичных элементов и афлотоксина В, — норм, утвержденных Министерством здраво
охранения СССР.
Содержание остаточных катичеств антибиотиков и гормональных препаратов не допускается.
(Введен дополнительно, Изм. № 5 ).
1.10. Не допускается для реатизации, а используется для промышленной переработки на пищевые
цели свинина:
четвертой категории;
замороженная базее одного раза;
с пожелтевшим шпиком;
подсвинки без шкуры;
с зачистками от побитостей и кровоподтеков или срывами подкожного жира, превышающими
требования п. 1.9;
с неправильным разделением по позвоночному столбу;
свинина, полученная от хряков:
деформированные полутуши;
не удовлетворяющая требованиям п. 1.2:
подмороженная.
П р и м е ч а н и с. Допускаются к использованию на предприятиях общественного питания подсвинки
без шкуры.
(Измененная редакция, Изм. № 3).Показаны первые 4 из 7
История статуса
Подтверждённых событий пока нет.