Межгосударственный стандарт
ГОСТ 7702.0-74
Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества
Poultry meat. Methods of sampling. Organoleptic methods of quality assessment
Редакционная карточка ГОСТНОРМ. Полный текст публикуется только при подтверждённом праве использования. Метаданные сверяются по нескольким источникам.
Область применения
Область применения пока не подтверждена.
1
Страница 1
Группа Н19
М Е Ж Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н Ы Й С Т А Н Д А Р Т
МЯСО ПТИЦЫ ГОСТ
Методы отбора образцов. 7702.0-7 4
Органолептические методы оценки качества
Взамен
Poultry meat. Methods of sampling. ГОСТ 7 7 0 2 -5 5
Organoleptikal methods for quality assessment
в части пи. 1—10
Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 02.10.74 № 2281 дата
введения установлена
01.07.75
Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта от 21.08.92 № 1008
Настоящий стандарт распространяется на мясо птицы (тушки кур, цыплят, индеек, индюшат,
уток, утят, гусей, гусят) и устанавливает методы отбора образцов и методы органолептической
оценки.
1. МЕТОДЫ ОТБОРА ОБРАЗЦОВ
1.1. Из ящиков выборки отбирают три образца (тушки) для органолептических, химических и
микроскопических анализов.
1.2. По результатам органолептической оценки делают заключение о свежести мяса птицы.
1.3. Мясо птицы, отнесенное по результатам органолептической оценки к мясу сомнительной
свежести, подвергают химическим и микроскопическим анализам.
1.4. При расхождении органолептической оценки с результатами химических и микроскопи
ческих анализов мясо птицы подвергают повторно химическим анализам на вновь отобранных пяти
образцах.
1.5. Для бактериологических анализов отбирают три образца (тушки).
1.6. Каждый отобранный образец упаковывают в полиэтилен, целлофан, разрешенные Минис
терством здравоохранения СССР для применения в мясной промышленности, или пергаментную
бумагу по ГОСТ 1341—97 и направляют в лабораторию для анализа.
1.7. При отправке образцов в лабораторию, находящуюся вне места их отбора, образцы
помещают в общую тару (ящик, пакет), которую затем опечатывают или пломбируют.
1.8. При отборе образцов мяса птицы составляют акт с указанием:
наименования предприятия, выработавшего мясо птицы;
вида птицы, категории упитанности тушек, размера партии;
обозначения нормативно-технической документации на мясо птицы;
даты сдачи-приемки и номера сопроводительного документа;
места и даты отбора образцов;
обозначения настоящего стандарта;
цели испытания;
номера образцов и температуры их в толще грудных мышц в момент отбора;
фамилии и должности лиц, принимавших участие в осмотре мяса птицы и отборе образцов.
1.9. При поступлении образцов в лабораторию для анализа регистрируют:
дату и время поступления;
состояние образцов с обязательным указанием их температуры в толще грудных мышц в момент
поступления.
1.10. С момента отбора до начала анализа образцы хранят при температуре от 0 до 2 °С не
более суток.
Издание официальное Перепечатка воспрещена
★
19
квартиры в рассрочку2
Страница 2
С. 2 ГОСТ 7 7 0 2 .0 -7 4
2. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА
2.1. Органолептические методы предусматривают определение:
внешнего вида и цвета;
состояния мышц на разрезе;
консистенции;
запаха;
прозрачности и аромата бульона.
2.2. Аппаратура и материалы
Для проведения испытания используют следующие аппаратуру и материалы:
мясорубку бытовую по ГОСТ 4025—95 с диаметром отверстий 3—4,5 мм;
весы лабораторные марки АДВ-200 или других аналогичных марок;
баню водяную электрическую;
ножницы марки Г73-Н;
скальпель марки 67-Н;
пинцет марки 66-Н;
нож;
колбу коническую типа Кн-100 по ГОСТ 25336—82;
воронки стеклянные типа В по ГОСТ 25336—82;
цилиндры мерные вместимостью 25, 100 см3 по ГОСТ 1770—74;
стаканы химические типа ВН-50 по ГОСТ 25336—82;
стекло часовое;
палочки стеклянные;
бумагу фильтровальную по ГОСТ 12026—76 или бумажные фильтры;
марлю бытовую по ГОСТ 11109—90.
2.3. О п р е д е л е н и е в н е ш н е г о в и д а и ц в е т а клюва, слизистой оболочки ротовой
полости, глазного яблока, поверхности тушки, подкожной и внутренней жировой ткани, грудобрюш
ной серозной оболочки проводят путем внешнего осмотра.
2.4. О п р е д е л е н и е с о с т о я н и я м ы ш ц н а р а з р е з е
Грудные и тазобедренные мышцы разрезают поперек направления мышечных волокон.
Для определения влажности мышц фильтровальную бумагу прикладывают к поверхности
мышечного разреза на 2 с.
Для определения липкости мышц прикасаются пальцем к поверхности мышечного среза.
Цвет мышц определяют визуально при дневном рассеянном свете.
2.5. О п р е д е л е н и е к о н с и с т е н ц и и
На поверхности тушки птицы в области грудных и тазобедренных мышц легким надавливанием
пальца образуют ямку и следят за временем ее выравнивания.
2.6. О п р е д е л е н и е з а п а х а
2.6.1. Подготовка к анализу
Для определения запаха жира от каждого образца берут не менее 20 г внутренней жировой
ткани. Каждую пробу измельчают ножницами, вытапливают в химических стаканах на водяной бане
и охлаждают до температуры 20 °С.
2.6.2. Проведение анализа
Запах внутреннего жира определяют органолептически при помешивании его чистой стеклян
ной палочкой.
Запах поверхности тушки и грудобрюшной полости определяют органолептически. Для опре
деления запаха глубинных слоев чистым ножом делают разрез мышц. Особое внимание обращают
на запах слоев мышечной ткани, прилегающих к костям.
2.7. О п р е д е л е н и е п р о з р а ч н о с т и и а р о м а т а б у л ь о н а
2.7.1. Подготовка к анализу
От образца (тушки) вырезают скальпелем на всю глубину мышцы 70 г мышц голени и бедра
и, не смешивая их по образцам, дважды измельчают на мясорубке. Фарш, полученный от каждого
образца, тщательно перемешивают, затем берут навеску.
Для приготовления мясного бульона 20 г фарша, взвешенного с погрешностью не более
+0,001 г, помещают в коническую колбу вместимостью 100 см3 и заливают 60 см3 дистиллированной
воды. Содержимое колбы тщательно перемешивают. Колбу закрывают часовым стеклом и ставят на
кипящую водяную баню на 10 мин.
203
Страница 3
ГОСТ 7 7 0 2 .0 -7 4 С. 3
2.7.2. Проведение анализа
Аромат мясного бульона определяют в процессе нагревания до температуры 80—85 °С путем
ощущения аромата паров, выходящих из приоткрытой колбы.
Степень прозрачности бульона устанавливают визуально путем осмотра 20 см3 бульона, нали
того в мерный цилиндр вместимостью 25 см3, диаметром 20 мм.
2.8. Обработка результатов
Результаты органолептической оценки мяса (тушек) птицы сопоставляют с характерными
признаками, данными в таблице.
Характерный признак мяса (тушек) птицы
Наименование
показателя сомнительной
свежих свежести несвежих
Внешний вид и цвет:
Клюва Глянцевитый Без глянца Без глянца
Слизистой оболочки ро Блестящая, бледно-ро Без блеска, розовато-се Без блеска, серого цве
товой полости зового цвета, незначитель рого цвета, слегка покрыта та, покрыта слизью и
но увлажнена слизью плесенью
Возможно наличие пле
сени
Глазного яблока Выпуклое, роговица Не выпуклое, роговица «Провалившееся», рого
блестящая без блеска вица без блеска
Поверхности тушки Сухая, беловато-желто Местами влажная, лип Покрыта слизью, осо
го цвета с розовым оттен кая под крыльями; в пахах бенно под крыльями; в
ком, у нежирных тушек и в складках кожи; бело- пахах и в складках кожи;
желтовато-серого цвета с вато-желтого цвета с се беловато-желтого цвета с
красноватым оттенком; у рым оттенком серым оттенком, местами с
тощих — серого цвета с темными или зеленоваты
синюшным оттенком ми пятнами
Подкожной и внутрен Бледно-желтого или Бледно-желтого или Бледно-желтого цвета, а
ней жировой ткани желтого цвета желтого цвета внутренняя желтовато-бе
лого цвета с серым оттен
ком
Серозной оболочки гру Влажная, блестящая, без Без блеска, липкая, Покрыта слизью, воз
добрюшной полости слизи и плесени возможно наличие неболь можно наличие плесени
шого количества слизи и
плесени
Мышцы на разрезе Слегка влажные, не Влажные, оставляют Влажные, оставляют
оставляют влажного пятна влажное пятно на филь влажное пятно на филь
на фильтровальной бумаге, тровальной бумаге, слегка тровальной бумаге, лип
бледно-розового цвета у липкие, более темного кие, более темного цвета,
кур и индеек, красного — у цвета, чем у свежих тушек чем у свежих тушек
уток и гусей
Консистенция Мышцы плотные, упру Мышцы менее плотные Мышцы дряблые, при
гие, при надавливании и менее упругие, чем у надавливании пальцем об
пальцем образующаяся свежих, при надавливании разующаяся ямка не
ямка быстро выравни пальцем образующаяся выравнивается
вается ямка выравнивается мед
ленно (в течение одной
минуты)
Запах Специфический, свой Затхлый в грудо-брюш Гнилостный с поверх
ственный свежему мясу ной полости ности тушки и внутри
птицы мышц, наиболее выражен
в грудо-брюшной полости
Прозрачность и аромат Прозрачный, аромат Прозрачный или мут Мутный с большим
бульона ный новатый с легким непри количеством хлопьев и
ятным запахом резким неприятным запа
хом
21
ГОСТ 7702.0-74История статуса
Подтверждённых событий пока нет.