ГОСТ 27842-88

ГОСТ 27842—88

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ХЛЕБ ИЗ ПИЕНИЧНОЙ МУКИ

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

Издание официальное

УДК 664.661:006.354 Группа Н32

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ХЛЕБ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

Технические условия гост

Wheat bread. 27842—88

Specifications

MKC 67.060
ОКП 91 1400, 91 1500, 91 1600

Дата введения 01.01.90

Настоящий стандарт распространяется на хлеб, вырабатываемый из муки пшеничной обойной,
второго, первого и высшего сортов или из их смеси с добавлением сахара, жира, молока и другого
сырья.

Обязательные требования, направленные на обеспечение безопасности для жизни и здоровья
населения, изложены в пи. 1.6; 1.7; 2.3; 3.2.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Хлеб из пшеничной муки должен вырабатываться в соответствии с требованиями насто-
ящего стандарта с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций,
утвержденных в установленном порядке.

{Измененная редакция, Изм. № 2).

1.2. Характеристики

1.2.1. Хлеб из пшеничной муки должен вырабатываться следующих наименований и масс,

приведенных в табл. 1.
Таблица 1
Наименование изделия Масса. xt
Хлеб пшеничный из обойной муки подовый и формовой весовой He более 3,0

Хлеб пшеничный из обойной муки подовый штучный
Хлеб пшеничный из обойной муки формовой штучный
Хлеб забайкальский формовой весовой

кий формоной штучный

кий подовый штучный

Хлеб степной формовой штучный

Хлеб уральский формовой штучный

Арнауг киевский подовый штучный

Хлеб кишиневский подовый плучный

Хлеб кишиневский формовой штучный

Матнакаш весовой Не более 2,5
Матнакаш ипучный 0,5—1,5
Хлеб пшеничный из муки высшего, первого и второго сортов подовый и Не более 3,0
формовой весовой
Хлеб пшеничный из муки высшего, первого и второго сортов подовый и 0,51
формовой штучный
Паляница украинская 0,75—1,0
Издание официальное Перепечатка воспрещена
*

© Излательство стандартов, 1988
© Стандартинформ, 2006

ГОСТ 27842—88 С. 2

Продолжение табл. |

Наименование изделия Масса, xr
Паляница кировогралская 1,6
Калач уральский подовый штучный 0,5—1.0
Хлеб красносельский подовый весовой Не более 2,0
Хлеб красносельский подовый штучный 0,8—0,9
Хлеб сладкий пшеничный формовой штучный 0,5—03
Хлеб городской подовый штучный 0,5
Хлеб городской формовой штучный 0,5—0.8
Калач саратовский штучный 0,75—1,6
Хлеб горчичный половый штучный 05—08
Хлеб горчичный формовой штучный 0,5—1,0
Хлеб ситный с изюмом половый весовой Не более 2,0
Хлеб сигный с изюмом подовый штучный. 0,95—1,0
Хлеб ситный из муки пшеничной крупчатки подовый штучный 0,8; 1.0 и 2,0
Хлеб ситный из муки пшеничной крупчатки формовой штучный 0,5: 10 и 2.0
Булка крестьянская подовая штучная 0,43—0.53
Хлеб ромашка формовой штучный 0,410
Хлеб раменский подовый штучный 0,3—0,5
Хлеб раменский формовой штучный 0,5
Хлеб домашний подовый ипучный 0,4—08
Хлеб дорожный в упаковке подовый штучный 0,4
Хлеб дорожный в упаковке формовой штучный 0,7
Хлеб гражданский подовый штучный 0,4; 0,5
Хлеб гражланский формовой штучный 0,65; 0,7
Хлеб молочный подовый штучный 0,8
Хлеб молочный формовой ипучный 0,4
Хлеб белорусский подовый штучный 0,4
Хлеб белорусский формовой штучный 07
Хлеб полесский подовый штучный 0,4
Каравай русский штучный 20
Каравай сувенирный ипучный 2.0

Допускаемые ‘отклонения в меньшую сторону от установленной массы одного изделия в конце
срока максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не должны превышать 3,0 %
массы отдельного изделия и 2,5 % средней массы 10 изделий.

Колы ОКП приведены в приложении 1.

1.2.2. По органолептическим показателям хлеб из пшеничной муки должен соответствовать
требованиям, приведенным в табл. 2.

Таблица 2

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид
форма:
формового,

‘подового

Соответствующая хлебной форме. в которой производилась выпечка, с несколь-
ко выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов; у саратовского калача —
круглая: у кировоградской паляницы — круглая, с подрывом у верхней корки на 2/3
окружности высотой не более 5 см, у хлеба ромашка — округлая, в виде ромашки,
сложенной в зависимости от массы из 3, 5$, 9 и 10 долек треугольной формы

Округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притис-
ков: у киевского арнаута. кишиневского хлеба допускаются один-три слипа; у хлеба
из шиеничной муки высшего, первого и второго сортов при выработке на тоннель-
ных печах с механизированной перссалкой допускаются 1—2 небольших слипа; у
украинской паляницы — округлая с боковым надрезом на 3/4 окружности с при-
поднятым козырьком; у калача уральского — округлая. в виде кольца, допускаются
видимые следы соединения жгута.

С. 3 ГОСТ 27842—88

Продолжение табл. 2

Наименование показателя Характеристика

поверхность Без крупных трешин и подрывов, © наколами или налрезами, или без них в
соответствии © технологическими инструкциями; с продольными рельефами и
круговым рельефом — ободком по краю — матнакаша в виде нескольких секторов,
разделенных борозлками — у хлеба ромашка глянцевая, отделанная рисунком в виде
колосьев, цветов, листьев или другого произвольного рисунка. с основанием,
обвитым жгутом — у сувенирного каравая; гладкая или шероховатая у остальных
видов хлеба. Допускается: мучнистость для подового хлеба и кировоградской
паляницы, наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба, небольшие
пузыри для матнакаша, наличие заваренных комочков смазки для саратовского
калача, наличие мелкой сетки трещин для русского каравая, незначительная
морщинистость для дорожного хлеба в упаковке.

цвет От светло-желтого до темно-коричневого. Допускается: белесоватость для пше-
ничного хлеба из обойной муки: небольшие пятна более интенсивного цвета для
матнакаша; более снетлый в местах рисунка и сплетений жгутов для каравасв
русского и сувенирного и в месте надреза и подрыва для паляниц.

Состояние мяки-

ша:
пропеченность Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания
пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.
промес Без комочков и следов непромеса.
пористость Развитая, без пустот и уплотнений. С наличием крупных пор у матнакаша,
саратовского калача и кировогралской паляницы; с включением изюма у ситного
хлеба с изюмом. Мякиш слоистый у кировоградской паляницы.
Вкус Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. Слалковатый
у домашнего, городского. горчичного, ситного с изюмом хлеба и сувенирного
каравая. Сладкий у сладкого пшеничного хлеба.
Запах Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.
Примечания:
1. Крупными считают трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких
направлениях и имеющие ширину более | см.

2. Крупными считают подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба
или более половины окружности полового хлеба и имеющие ширину более | см в формовом хлебе и более
2 см в подовом хлебе. Для кишиневского, горолского, красносельского, домашнего, сладкого пшеничного
хлеба — более | см.

1.2.3. По физико-химическим показателям хлеб из пшеничной муки должен соответствовать
требованиям, приведенным в табл. 3.

Таблица 3
Массовая доля | Массовам доли
Влажность | Кислотность | Пористость
Наименование изделия мякиша. %. | махиша. град, | мякиша, ®. | С\ЗРа и пере. | жир в пере
не более не более не менее | SHETE На Cre | счете на сухое
вещество. ® | вещества, %
Хлеб пшеничный из обойной
муки

подовый 48.0 10 54.0 - ~
формовой 48.0 7.0 55.0 = =
Хлеб забайкальский 48.0 7,0 60.0 = —
Хлеб степной 48.0 7,0 59.0 - _
Хлеб уральский 48.0 7,0 60,0 - —
Apnayr киевский 45.0 4.0 65,0 = =
Хлеб кишиневский

подовый 45.0 4.0 64.0 - —
формовой 46.5 40 66,0 = —
Матнакаш из обойной муки 48.0 6,0 ES = =

из муки второго сорта 45.0 4.0 = = г.

из муки первого сорта 44.0 3.0 - - -

из муки высшего сорта 43.0 3,0 = _ _