ГОСТ 26984-86

ГОСТ 26984—86

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ХЛЕБ СТОЛИЧНЫЙ

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

Издание офнциальное

УДК 664.661:006.354 Група H32

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ХЛЕБ СТОЛИЧНЫЙ

гост

Технические условия 26984—86

Stolichny bread. Specifications

MKC 67.060
ОКП 91 1351 2258, 91 1355 2158

Дата введения 01.12.86

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Столичный хлеб должен вырабатываться подовым и формовым в соответствии с требова-
ниями настоящего стандарта из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки первого сорта с добав-
лением сахара и другого сырья с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических
инструкций, утвержденных в установленном порядке.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

1.2. Масса хлеба должна быть 0,5— 1.1 кг.

Конкретную массу хлеба в указанных пределах устанавливает министерство (ведомство) хле-
‘бопродуктов союзной республики по согласованию с министерством торговли союзной республики
с учетом необходимости установления розничных цен на хлеб, кратных 2 и 4.

Допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы одного изделия в конце
срока максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не должны превышать 3,0 %
массы отдельного изделия и 2,5 % средней массы 10 изделий.

{Измененная редакция, Изм. № 1, 2).

1.3. По органолептическим показателям столичный хлеб должен соответствовать требовани-
ям, указанным в табл. 1.

Таблица |
Наименование Хоракчернетака
показателя
Внешний вид.
форма:
полового Округлая. овальная илн продолговато-овальная. He расплывчатая, без притис-
ков
формового Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка. без боко-
вых BRITE BOR
поверхность Шероховатая, без хрупных подрывов
Допускаются наколы. трещины, мучнистость верхней и нижней корки подово-
то хлеба и наличие шва от делителя-укладчика у формового хлеба
user От светло-коричневого ло темно-коричневого
Состояние мякиша:
пропеченность Пропеченный, не лилкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого
надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму
промее Без комочков и следов непромеса
пористость Развитая. без пустот и уплотнений. Не допускается отслосние корки от мякиша
Излание официальное Перепечатка воспрещена

Сборник стандартов «Хлеб. Технические условия». 2006.

Издательство станлартов, 1986
© СТАНДАРТИНФОРМ, 2008

С. 2 ГОСТ 26984—86

Продолжение табл. 1

Наименование беатонитака
показателя. uae
Вкус Слегка кисло-сладкий, свойстиенный данному виду изделия. без постороннего
привкуса
Запах Свойственный данному виду изделия. без постороннего запаха

Примечания:

1. (Исключен, Изм. № 1).

2. Крупными считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба
наи более половины окружности подового хлебз и имеющие ширину более 1 см в формавом хлебе и более 2 см
в подовом хлебе.

(Измененная редакция, Изм. № 2).
1.4. По физико-химическим показателям столичный хлеб должен соответствовать требовани-
ям. указанным в табл. 2.
Таблица 2

Норма для хлеба
Наименование показателя

полового формового
Влажность мякиша, %, не болес 46.0 47,0
Кислотность макиша, град, не более 8,0 8.0
Пористость мякиша, %, не менее 62.0 65.0

1.5. В столичном хлебе ие допускаются посторонние включения, хруст от минеральной при-
меси, признаки болезней и плесени.

1.6. Срок максимальной вылержки столичного хлеба на предприятии после выемки из
печи — не более 14 ч. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из
печи — 36 ч.

1.7. Содержание токсичных элементов микотоксинов и пестицидов в хлебе не должно превы-
шать допустимые уровии, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными

нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР № 5061 от
01.08.3891,

1.3. Сырье. применяемое при изготовлении хлеба, должно соответствовать требованиям действу-
ющей нормативно-технической документации, Медико-биологическим требованиям и санитарным

нормам качества продовольственного сырья и пишевых продуктов Минздрава СССР № 5061 от
01.08.89!

1.7, 1.8. (Введены дополнительно, Изм. № 2).
2. ПРИЕМКА

2.1. Правила приемки — по ГОСТ 5667. В товарно-транспортной накладной проставляют
штамп на соответствие партии хлеба требованиям настоящего станларта и время выемки хлеба из
печи.

2.2. Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов осуше-
ствляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию
с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.

Разд. 2. (Измененная редакция, Изм. № 2).

3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА

3.1. Отбор образцов — по ГОСТ 5667.

3.2. Методы анализа — по ГОСТ 21094, ГОСТ 5669, ГОСТ 5670.

Содержание токсичных элемеитов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 — ГОСТ 26934,
микотоксинов и пестицидов — по методам. утвержденным Минздравом.

(Измененная редакция, Изм. № 2).

9078—2001

"На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3

4. УКЛАДЫВАНИЕ, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ

ГОСТ 26984—86 С. 3

4.1. Укладывание, хранение и транспортирование столичного хлеба — по ГОСТ 8227.
4.2. Реализация хлеба в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии WH
формации об энергетической ценности (калорийности), содержания белка, жира и углеводов в 100 г

хлеба.

Информацию о пищевой и энергетической ценности сообщает предприятие-изготовитель в
виле информационных листков предприятиям торговли, которые доволят ее до потребителя (см.

приложение).

{Измененная редакция, Изм. № 2).

ИНФОРМАЦИОННЫЙ ЛИСТОК

Химический состав и энергетическая ценность.
100 г столичного хлеба

ПРИЛОЖЕНИЕ
Справочное

Наименование
излелий

Химический состав

Boas, г

Белки. г

Жиры, +

Углеводы.

нергетическаи
ценность,
ккал

Столичный хлеб

{Введено дополнительно, Изм. № 2).

38.5

70

1.2

45.8

210