ГОСТ 26983-86

ГОСТ 26983—86

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ХЛЕБ ДАРНИЦКИЙ

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

Издание официальное

УДК 664.661:006.354 Група Н32

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ХЛЕБ ДАРНИЦКИЙ

Z гост
‘ехнические условия 26983—86

Darnitsky bread.
Specifications

MKC 67.060
ОКП 91 1351 1958, 91 1355 1858, 91 1355 1878

Дата введения 01.12.86

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Дарницкий хлеб должен вырабатываться подовым и формовым в соответствии с требова-
ниями настоящего стандарта из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта и другого
сырья с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в
установленном порядке.

{Измененная редакция, Изм. № 1, 2).

1.2. Масса хлеба должна быть 0,5—1.25 кг.

Конкретную массу хлеба в указанных пределах устанавливает министерство (ведомство) хле-
бопродуктов союзной республики по согласованию с министерством торговли союзной республики
с учетом необходимости установления розничных цен на хлеб, кратных 2 и 4.

Допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы одного изделия в конце
срока максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не должны превышать 3,0 9%
массы отдельного изделия и 2,5 % средней массы 10 изделий.

{Измененная редакция, Изм. № 1, 2).

1.3. По органолептическим показателям дарницкий хлеб должен соответствовать требовани-

ям, указанным в табл. 1.

Таблица |

Наименование
: Характеристика
показачеля
Внешний вид:
форма
полового Oxpyraas, овальная или прололговато-овальная. не расплывчатая. без притисков
формового Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка. без боко-
вых выплывов
поверхность Шероховатая, без крупных трещин и подрывов. Допускаются наколы, муч-
нистость верхней и нижней корки полового хлеба и наличие шва от делителя-уклад-
чика у формового хлеба
цвет От светло-коричневого до темно-коричневого
Издание официальное Перешечатка socnpemena

Сборник «Хлеб. Технические условия», 2006.
© Издательство стандартов. 1986
© СТАНДАРТИНФОРМ, 2008

С. 2 ГОСТ 26983—86

Продолжение табл. 1

Наименование Харакгерислика
показателя

Состояние мякиша

пропеченность Пропеченный, не липкий, не влажный на ошупь, эластичный. После легкого

надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму

промес Без комочкой и следов непромеса

пористость Развитая без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша
Вкус Свойстненный данному виду изделия, без постороннего привкуса
Запах Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха

Примечания:

1. Крупными считаются трешины, прохолящие через BCH верхнюю корку в одном или нескольких на-
правлениях и имеющие ширину более | см.

2. Крупными считаются подрывы, охватывающие всю ллину одной из боковых сторон формового хлеба
или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более | см в формовом хлебе и более 2 см
в подовом хлебе.

(Измененная редакция, Изм. № 2).

1.4. По физико-химическим показателям дарницкий хлеб должен соответствовать требовани-
ям, указанным в табл. 2.

Таблица 2
Норма для хлеба
Наименование показателя
полового формового
Влажность мякиша, %, не более 47.0 48.5
Кислотность макиша, град, не более 8.0 8.0
Пористость мякиша, %, не менее 37,0 59.0

1.5. В дарнииком хлебе не допускаются посторонние включен
меси, признаки болезней и плесени.

1.6. Срок максимальной выдержки дарниикого хлеба ма предприятии после выемки из
печи — не более 14 ч. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из
печи — 36 ч.

1.7. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в хлебе не должно пре-
вышать допустимых уровней, установленных Медико-биологическими требованиями и санитарны-
ми нормами качества продовольственного сырья и пишевых продуктов Минздрава № 5061 от
01.08.3891.

1.8. Сырье, используемое при изготовлении хлеба, должно соответствовать требованиям дей-
ствующей нормативно-технической документации, Медико-биологическим требованиям и сани-
тарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава № 5061 от
01.08.91.

1.7, 1.8. (Введены дополнительно, Изм. № 2).

. хруст от минеральной при-

2. ПРИЕМКА

2.1. Правила приемки — по ГОСТ 5667. В товарно-транспортной накладной простав-
ляют штамп на соответствие партии хлеба требованиям настоящего стандарта и время выемки его
из печи.

2.2. Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов осуще-
ствляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию
с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.

Разд. 2. (Измененная редакция, Изм. № 2).

' На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078—2001.

ГОСТ 26983—86 С. 3

3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА

3.1. Отбор образнов — по ГОСТ 5667.

3.2. Методы анализа — по ГОСТ 21094, ГОСТ 5669, ГОСТ 5670.

Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 — ГОСТ 26934,
микотоксинов и пестицидов — по методам, утвержденным Минздравом.

{Измененная редакция, Изм. № 2).

4. УКЛАДЫВАНИЕ, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ

4.1. Укладывание, хранение и транспортирование дарницкого хлеба — по ГОСТ 8227.

4.2. Реализация хлеба в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии ин-
формации об энергетической ценности (калорийности), содержании белка, жира и углеводов в
100 г хлеба.

Информацию о пищевой и энергетической ценности сообщает предприятие-изготовитель в
виде информационных листков предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя.

{Измененная редакция, Изм. № 2).