ГОСТ Р 52961-2008

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО

                                      ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ




                                                Н А Ц И О Н А Л Ь Н Ы Й
                                                                                   ГОСТР
                                                     С Т А Н Д А Р Т
                                                  Р О С С И Й С К О Й              52961   -



                                                   Ф Е Д Е Р А Ц И И               2008




                                  ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗ РЖАНОЙ
                                  И СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

                                        Общие технические условия


                                                  Издание официальное




                            г*>
                            й
                            8
                            <4

                            1
                            <*>
                            ш




                                                        С ш и ф 1Жфир—
                                                             ас*



добровольная сертификация

ГОСТ Р 52961—2008

                                       П р е д и сл о в и е

     Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от
27 декабря 2002 г. N» 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных
стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0—2004 «Стандартизация в Российской Федерации.
Основные положения»

     Сведения о стандарте

     1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Государственный научно-исследова­
тельский институт хлебопекарной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук
(ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии) при участии Российского Союза пекарей

     2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 3 «Хлеб, хлебобулочные и макаронные
изделия»

     3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому
регулированию и метрологии от 29 сентября 2008 г. No 215-ст

    4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ



     Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом
информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежеме­
сячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случав пересмотра
(замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано
в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответству­
ющая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего
пользования — на официальном сайте Федвралыюго агентства по техническому регулированию и
метрологии в сети Интернет




                                                                      © Стандартинформ. 2008

     Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и рас­
пространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническо­
му регулированию и метрологии

Поправка к Г О С Т Р 52961— 2008 Изделия хлебобулочные из ржаной и
смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия

     В каком месте            Напечатано                Должно быть

     Раздел 1. Снос-   по ранее утвержденным   но ранее утвержденным
ка                     рецептурам.             рецептурам.
                                                   Хлебобулочные изде­
                                               лия из ржаной и смеси
                                               рж аной и пш еничной
                                               м ук и, вы рабат ывае м ые
                                               но новым рецептурам, —
                                               но вновь разрабатывае­
                                               мым документам.
     Пункт 5.1         и документов (техничес­ и документов (нацио­
                       кие документы изготови­ нальные стандарты вида
                       теля. стандарты органи­ «технические условия»,
                       зации),                 технические документы
                                               из гото нител я, ста 11да рты
                                               организации),


                             (ИУС № 6 2009 г.)

Г О С Т Р 52961— 2008


Н А Ц И О Н А Л Ь Н Ы Й                   С Т А Н Д А Р Т           Р О С С И Й С К О Й                Ф Е Д Е Р А Ц И И



                                     ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗ РЖАНОЙ
                                     И СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

                                              Общие технические условия

                                    Bakery products from rye ftour and rye-and- w heat flour.
                                                   G en era l s p e c u la tio n s



                                                                                                Д ата в в е д е н и я 2010— 07— 01



        1 О б л а с т ь пр им е не ни я

     Настоящий стандарт распространяется на хлебобулочные изделия из ржаной и смеси ржаной и
пшеничной муки, предназначенные для непосредственного употребления в пищу, а также как сырье для
производства панировочных сухарей, сухарей, гренок и др.
     Выработку хлебобулочных изделий конкретных наименований из ржаной и смеси ржаной и пше­
ничной муки в соответствии с требованиями настоящего стандарта проводят:
     - по ГОСТ 2077. ГОСТ 5311, ГОСТ 9903, ГОСТ 12582. ГОСТ 12583. ГОСТ 13657, ГОСТ 26982,
ГОСТ 26983. ГОСТ 26984. ГОСТ 26985. ГОСТ 26986’ .'.
     Требования, обеспечивающие безопасность хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и
пшеничной муки, изложены в разделе 6. требования к качеству — в 5.2.1.5.2.2, требования к маркиров­
ке — в 5.4.
     Стандарт не распространяется на хлебобулочные изделия пониженной влажности, хлебобулоч­
ные изделия, приготовленные способом жарки, диетические хлебобулочные изделия и хлебобулочные
изделия детского питания.

        2 Н о р м а ти в н ы е сс ы л к и

     В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
     ГОСТ Р 50779.11—2000 (ИСО 3534-2—93) Статистические методы. Статистическое управление
качеством. Термины и определения
     ГОСТ Р 50903— 96 Консервы. Соусы овощные. Технические условия
     ГОСТ Р 51074—2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
     ГОСТ Р 51116—97 Комбикорма, зерно, продукты его переработки. Метод определения содержа­
ния дозоксиниваленола (вомитоксина)
     ГОСТ Р 51301—99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперо-
метрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)
     ГОСТ Р 51574—2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия
     ГОСТ Р 51766—2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения
мышьяка
     ГОСТ Р 51783—2001 Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические
условия

      1' Хлебобулочны е изделия и з ржаной и смеси рж аной и пш еничной муки по указанным документам вы раба­
тываю тся из ржаной хлебопекарной муки и пш еничной хлебопекарной муки по ранее утвержденным рецептурам.



И зд ан и е о ф и ц и а л ь н о е

                                                                                                                                 1