ГОСТ 27844-88

ГОСТ 27844—88

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ИЗДЕЛИЯ БУЛОЧНЫЕ

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

Издание официальное

| Москва
Стандартинформ
2009

УДК 664.66:006.354 Tpynna Н32

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ИЗДЕЛИЯ БУЛОЧНЫЕ

x гост
‘ехнические условия 27844—88

Rolls and buns. Specifications

MKC 67.060
ОКП 91 1561; 91 1562; 91 1563: 91 1565: 91 1567; 91 156; 1 1571: 91 1572:
91 1573; 91 1575; 91 1578: 91 1581; 91 1582; 91 167 1 1673: 91 1675

Дата введения 01.01.90

Настоящий стандарт распространяется на булочные изделия, вырабатываемые из пшеничной
муки высшего, первого и второго сортов с добавлением сахара, жира, молока и другого сырья.

Обязательные требования, направленные на обеспечение безопасности для жизни и здоровья
населения, изложены в пп. 1.5, 1.6, 2.3; 3.2.

(Измененная редакция, Изм. № 2).

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Булочные изделия должны вырабатываться в соответствии с требованиями. настоящего.
стандарта с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержден-
ных в установленном порядке.

(Измененная редакция, Изм. № 2).

1.2. Характеристики

В Булочные изделия должны вырабатываться следующих наименований и массы, в килог-
раммах, в соответствии с табл. 1.

Таблица 1

Наименование изделия Macea, к

Булки городские
Плетенки

Халы плетеные

Булки русские круглые
Батоны простые

Батоны нарезные

Батоны нарезные молочные
Батоны с изюмом

Батоны городские

Батоны подмосковные
Батоны столовые

Батоны столичные

Батоны студенческие
Батоны со сгущенной молочной сывороткой
Батоны особые

Булочная мелочь,

Сайки

Сайки горчичные

'Сайки с изюмом

Калачи московские
Ситнички московские
Булочки молочные

Издзине официальное Перепечатка воспрещена

*
© Издательство стандартов, 1988
© СТАНДАРТИНФОРМ, 2009

ГОСТ 27844—88 С. 2

Продолжение табл. 1

Наименование изделия Масса. кг

Булочки © маком
Хлебцы оренбургские

Булочки детские

Булочки октябренок

Булочки колобок

Булочки горчичные

Булочки столичные

Булочки с тмином

Рожки слобные

Роглики © солью и тмином

Роглики с маком

Булка ярославская сдобная

Булочка московекая

Рожки алтайские

Аризуты

Булка с молочной сывороткой

Изделия хлебобулочные плетеные московские
Булка черкизовская

Батон красносельский

Отклонение средней массы 10 изделий в меныную сторону в конце срока максимальной их
выдержки на предприятии после выемки из печи не должно превышать для сдобных рожков и рог-
ликов и особых батонов — 4 %; для булочных изделий массой до 0,2 кг включительно — 3 %; для
булочных изделий массой более 0,2 кг— 2,5 % от установленной массы одного изделия.

Отклонение массы кажлого изделия в меньшую сторону не должно превышать для слобных рож-
ков и рогликов и особых батонов — 6 %; для булочных изделий массой до 0,2 кг включитель-
но — 5 %; для булочных изделий массой более 0,2 кг — 3 % отустановленной массы одного изделия.

Отклонение массы изделия в большую сторону от установленной массы не ограничено.

Коды ОКП приведены в приложении.

(Измененная редакция, Изм. № 1, 2).

1.2.2. По органолептическим показателям булочные изделия должны соответствовать требо-
ваниям. приведенным в табл. 2.

Таблица 2

Наименование

Характеристика
показателя

Внешний вид
форма Не расплывчатая. без притисков.

Продолговато-овальнзя у батонов, городских булок, сдобных рожков, рогликов и алтай-
ских рожков, плетенок, хал плетеных, хлебобулочных плетеных московских изделий, чер-
|кизовских булок.

У плетенок, хал плетеных с четко выраженным плетением.

Округлая или овальная у булочек горчичных, столичных, с тмином, молочных, булок с
молочной сывороткой.

Округлая у русских булок, булочек октябренок, колобок и московских, ярославской
сдобной булки. московских ситничков. арнаутов. У арнаутов — ¢ шарообразным выступом

|в центре.
У булочной мелочи — разнообразная, соответствующая наименованию вида булочной
мелочи, с четко выраженным рисунком.

У листовых саек — прололговатая с округлыми концами. у формовых — прямоугольная.
Боковые стороны — со слипами.

У московского калача — © дужкой и приподнятой губкой, подсыпанной снизу мукой,

У булочек с маком и детских булочек — квадратная, со слипами.

У оренбургских хлебиев — прямоугольная, соответствующая хлебной форме. в которой
[производилась выпечк:

При выработке булочных изделий на комплексно-механизированных линиях допуска-
ются небольшие тарцевые притиски.
поверхность У простых, нарезных, нарезных молочных. красносельских. столичных батонов и с изю-
чом с косыми надрезами.

У городских и особых батонов — с глубокими, косыми издрезами.

У подмосковных батонов — с двумя продольными надрезами, у студенческих — с одним.

С. 3 ГОСТ 27844—88

Продолжение табл. 2

Наименование
показателя

Характеристика

цвет
Состояние мя-
кища
пропечен-
ность
промес
пористость

Вкуе
Запах

У батонон со сгущенной молочной сывороткой — с прямыми поперечными надрезами.

Несколько мучнистая у столичных батонов. московских калачей и ситничков.

У булок русских. с молочной сывороткой, булочек молочных и московских — с прямы-
ми параллельными надрезами. Допускается мучнистая поверхность.

У булочек с маком — посыпанная маком, без пузырей и подрывов.

У летских булочек и ярославской слобной булки — отделана крошкой.

У горчичных. столичных и булочек с тмином с оттиском от штамиз или без оттиска. По
линии штамиз допускается незначительный разрыв.

У булочной мелочи — соответствующая виду изделия.

У городских булок — с гребешком. проходящим вдоль булки.

У плетеных хал, плетенок, черкизовских булок — глянцевитая. Допускаются небольшие
разрывы в местах сплетения или соприкосновения жгутов.

У хлебобулочных плетеных московских изделий — соттиском от штампа, имитирующим
плетение. Допускаются небольшие разрывы в местах углубления от штампа.

У злтайских рожков, сдобных рожков и рогликов — с рельефом витков от закаточных
машин. Допускастся отслоение витка. У рогликов — обсыпанная солью или тмином.
У слобных рожков — посыпанная солью или без соли.

Для упакованных изделий допускается незначительная морщинистость.

От светло-желтого до коричневого

Пропсченный, не влажный на ошупь. Эластичный. После легкого надавливания пальца-
ми мякиш должен принимать первоначальную форму

Без комочков и следов непромеса:

Развитая, без пустот и уплотнений.

У плетенок и плетеных хал — мелкая, слегка уплотненная.

У алтайских рожков, сдобных рожков и рогликов — мякиш слоистый в изломе.

У городских и столичных батояов, городских булок — допускается неравномерная.

В батонах с изюмом — изюм распределен по массе батона.

Y булочной мелочи — равномерная.

У московских калачей и ситничков — неравномеризя. c крупными порами.

У ореибургеких хлебцев — © включениями изюма.

У особых батонов — развитая. неравномерная, без уплотнений

Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса:

Свойственный данному виду изделий. без постороннего запаха

(Измененная редакция, Изм. № 1).
1.2.3. По физико-химическим показателям булочные изделия должны соответствовать требо-
ваниям, приведенным в табл. 3.

Таблица 3
Массовая: Массовая
Влажность | Кислотность | Пористость,
доля сахара s | доля жира в
Наименование изделия мы ЕО маны, пересчете на пересчете ма
%. не трад.. не 4. не зам своё
более более менее
вешество. $ вещество. &
Булки горолские из пшеничной муки в/с | 41.0 25 73,0 40210 20105
Булки городские из пшеничной муки! | 43,0 35 70.0 4,0 £10 2,040.5
Плетенки из пшеничной муки вус 41.0 25 72.0 4.0 = 1,0 2.2=0.5
из пшеничной муки 2 с 42.0 3,5 60.0 30210 10205
Халы плетеные из пшеничной муки Le] 41.0 3.0 70,0 5.0410 1040.5
Булки русские круглые из пшеничной
муки в/с 42,0 3.0 72.0 64410 -
из пшеничной муки L © массой. кг
Ot и 0.2 43.0 35 70.0 54 #10 -
0,05 40,0 25 _ 3.3210 2,040.5
Батоны простые из пшеничной муки tc] 43,0° 3.0 65,0 - -
из пшеничной муки 2 с массой, кт
0,2 43.0 35 63.0 - -
0,5 44,0° 35 63.0 - -
Батоны нарезные из пшеничной муки B/e| — 42.0 25 73.0 42210 2,940.5