Межгосударственный стандарт
ГОСТ 27669-88
Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба
Wheat bread flour. Method for experimental laboratory breadmaking
Редакционная карточка ГОСТНОРМ. Полный текст публикуется только при подтверждённом праве использования. Метаданные сверяются по нескольким источникам.
Область применения
Область применения пока не подтверждена.
1
Страница 1
ГОСТ 27669-88
М Е Ж Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н Ы Й С Т А Н Д А Р Т
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ХЛЕБОПЕКАРНАЯ
МЕТОД ПРОБНОЙ ЛАБОРАТОРНОЙ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА
Издание официальное
Москва
Стамдартимформ
2007
черное кружево купить2
Страница 2
Группа Н39
М Е Ж Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н Ы Й С Т А Н Д А Р Т
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ХЛЕБОПЕКАРНАЯ
ГОСТ
Метод пробной лабораторной выпечки хлеба
27669-88
W heat bread flour.
Method for experimental laboratory breadmaking
М КС 67.060
ОКСТУ 9209
Дата введения 01.07,89
Настоящий стандарт распространяется на пшеничную хлебопекарную муку (далее — мука) и
устанавливает метод определения ее качества путем проведения пробной лабораторной выпечки и
опенки хлеба по органолептическим признакам, а также формового хлеба по объемному выходу,
полового — по формоустойчивости.
I. МЕТОД ОТБОРА ПРОБ
1.1. Отбор проб - по ГОСТ 27668.
2. АППАРАТУРА И МАТЕРИАЛЫ
Тестомесильные лабораторные машины марок У1-ЕТЛ, У1-ЕТВ, ВНИИХГ1-Л—5—60.
Печи лабораторные марок РЗ-ХЛГ1, П-503. П-6-56.
Термостат для брожения и расстойки теста, обеспечивающий температуру (З Ш ) *С и относи
тельную азажность (80±5) %; расстойный шкаф печи РЗ-ХЛП.
Измеритель объема хлеба марки РЗ-БИО.
Измеритель формоустойчивости подового хлеба марки У1-ЕИХ с погрешностью ±1 мм.
Весы лабораторные общего назначения с допускаемой погрешностью взвешивания ±0.1 г.
Весы циферблатные с допускаемой погрешностью взвешивания ±1.0 г.
Термометры жидкостные стеклянные по ГОСТ 28498 с диапазоном измерения 0—50 *С, 0—80 'С,
0—100 “С. минус 30 — плюс 50 *С и минус 20 — плюс 70 "С. допускаются термометры ртутные стеклян -
ные с диапазоном измерения минус 30 — атюс 70 “С и 0—100 *С с погрешностью измерения ±1 *С.
Формы для выпечки хлеба с наружными размерами по низу 10 х 16 см. по верху 12 х 17 см и
высотой 10 см.
Листы железные для выпечки подового хлеба диаметром не менее 22 см.
Емкость для брожения теста вместимостью не менее 5 дм3.
Цилиндры мерные наливные по ГОСТ 1770. исполнений 1, 2. вместимостью 500 и 1000 см3.
Ковши.
Часы сигнальные.
Линейка.
Вода питьевая по ГОСТ 2874*.
Соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830**.
Дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ 171 с подъемной силой не более 70 мин.
Молоко дрожжевое с подъемной силой не более 70 мин.
П р и м с ч а н и с. Допускается применять другие средства измерений, имеющие аналогичные метроло
гические характеристики.
(Измененная редакция, Изм. № I, 2).
• На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232—98.
** На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51474—2000.
Издание официальное Перепечатка воспрещена
★3
Страница 3
ГОСТ 27669—88 С. 2
3. ПОДГОТОВКА К АНАЛИЗУ
3.1. Количество муки ( т м) в граммах, требующееся при проведении пробной выпечки хлеба
из муки высшего, первого и второго сортов, определяют по табл. ! шли вычисляют по формуле, из
расчета содержания в муке 960 г сухого вещества
960 100
т = ------------,
" loo - w„
где 960 — сухое вещество муки, г;
— влажность муки, из которой проводят пробную лабораторную выпечку, %;
100 — переводной коэффициент, %.
Таблица I
К о л и ч е с т в о в о л ы для К о л и ч е с т в о вол ы для
Влаж ность Количество Влаж ности Количество
в ы п е ч ки i n м у ки сортов, i в ы п е ч ки n s м у ки сортов, т
м у ки , м уки. м уки, м у ки .
% г * г
вы сш его п е р в о го в то р о го высш ею п е р в о го второго
1 0 .0 1066 628 659 692 1 2.5 1097 597 628 661
10.1 1068 626 657 690 1 2.6 1098 596 627 660
1 0,2 1070 624 655 688 1 2 .7 1100 594 625 658
1 0.3 1 07 1 623 654 687 1 2 .8 1101 593 624 657
1 0.4 1072 622 653 686 1 2.9 1102 592 623 656
1 0.5 1073 621 652 685 1 3 .0 ПОЗ 591 622 655
10.6 1074 620 651 684 13.1 1105 589 620 653
10.7 1075 619 650 683 1 3.2 1106 588 619 652
1 0.8 1076 618 649 682 1 3.3 1107 587 618 651
1 0.9 1077 617 648 681 1 3 .4 1108 586 617 650
1 1.0 1079 615 646 679 1 3.5 1109 585 616 649
11.1 1080 614 645 678 1 3 .6 1111 583 614 647
1 1.2 1081 613 644 677 1 3.7 1112 582 613 646
м .з 1082 612 643 676 1 3 .8 1114 580 611 644
1 1.4 1083 611 М 2 675 1 3 .9 1115 579 610 643
1 1.5 1085 609 МО 673 1 4.0 1116 578 609 642
1 1.6 1086 608 639 672 14.1 1117 577 608 641
1 1,7 1087 607 638 671 1 4.2 1119 575 606 639
1 1.8 1088 606 637 670 1 4.3 1120 574 605 638
11.9 1090 604 635 668 14.4 1121 573 604 637
1 2,0 1091 603 634 667 1 4.5 1123 571 602 635
12.1 1092 602 633 666 1 4.6 1124 570 601 634
1 2,2 1093 601 632 665 1 4.7 1125 569 600 633
1 2.3 1095 599 630 663 14.8 1127 567 598 631
1 2.4 1096 598 629 662 1 4.9 1128 566 597 630
1 5.0 И ЗО 564 595 628
3.2. Количество муки ( т м) в граммах, требующееся при проведении пробной выпечки хлеба
из обоймой муки, определяют по табл. 2 или вычисляют по формуле, из расчета содержания в муке
1282.5 г сухого вещества
1282,5*100
т = ------------- ,
м 100- И ',
где 1282,5 — сухое вещество муки, г;
Wu — влажность муки, из которой проводят пробную лабораторную выпечку. %;
100 — переводной коэффициент. %.
3.3. Количество воды (тв) в граммах для выпечки хлеба из муки высшего, первого и второго
сортов определяют по табл. 1 или вычисляют по формуле
_ (960 * G3 + 6'с )• 100
т= -< « „ ^ тл * /я с),
100 -W ,
где 960 — сухое вещество муки, г;
G, — сухое вещество дрожжей, г (алажность прессованных дрожжей принимается 75 %);
6'с — сухое вещество соли, г;4
Страница 4
С. 3 ГОСТ 27669-88
ти — масса муки, определяемая по формуле, г;
тл — масса дрожжей, г;
отс — масса соли, г;
И', — влажность теста, %\
100 — переводной коэффициент, %.
Влажность теста из муки высшего сорта принимают равной 43.5 %.
Влажность теста из муки первого сорта принимают равной 44.5 %.
Влажность теста из муки второго сорта принимают равной 45.5 %.
3.4. Количество воды (тв) в граммах для выпечки из обойной муки определяют по табл. 2 или
вычисляют по формуле, указанной в п. 3.3; при этом сухого вещества муки берут 1282,5 г вместо 960 г.
Влажность теста из обойной муки принимают равной 49,0 %.
Таблица 2
Влаж ность Количество Количество Влаж ность К оличество Количество
м уки. % м уки, г в ол ы , г м у к и .% м уки. I волы, г
9 ,5 1417 1101 1 2 .3 1462 1056
9 ,6 1418 1100 1 2.4 1464 1054
9 .7 1420 1098 1 2.5 1466 1052
9 .8 1421 1097 1 2 .6 1467 1051
9 .9 1423 1095 1 2.7 1469 1049
1 0.0 1425 1093 1 2 .8 1471 1047
10.1 1426 1092 1 2,9 1472 1046
1 0.2 1428 1090 1 3 .0 1474 1044
1 0.3 1429 1089 13.1 1476 1042
1 0.4 1431 1087 1 3 .2 1477 1041
1 0.5 1433 1085 1 3 .3 1479 1039
1 0.6 1435 1083 1 3.4 1481 1037
1 0.7 1437 1081 1 3 .5 1483 1035
1 0.8 1438 1080 1 3 .6 1484 1034
1 0.9 1439 1079 1 3 .7 I4 8 6 1032
1 1.0 1441 1077 1 3.8 1488 1030
11.1 1443 1076 1 3 .9 1490 1028
1 1.2 1444 1074 1 4.0 1491 1027
п .з 1446 1072 14.1 1493 1025
1 1.4 1447 1071 1 4 .2 1495 1023
1 1.5 1449 1069 1 4.3 1497 1021
1 1.6 1450 1068 1 4.4 1498 1020
1 1 .7 1452 1066 1 4 .5 1500 1018
1 1.8 1454 1064 1 4 .6 1502 1016
1 1 ,9 1456 1062 1 4.7 1504 1014
1 2.0 1458 1060 1 4 .8 1505 1013
12.1 1459 1058 1 4.9 1507 1011
1 2.2 1461 1057 1 5 .0 1509 1009
3.3, 3.4. (И зм ен ен н ая р ед ак ц и я, Изм. № 1).
3.5. Влажность муки определяют по ГОСТ 9404.
3.6. Температуру воды (г„) в градусах Цельсия для замеса теста вычисляют по формуле
0,4 mu (г, - 1 „ )
/й /1 ' ------------------------------------------ .
где /, — температура теста после замеса, 'С;
0,4 — теплоемкость муки;
/ям — количество муки, г,
— температура муки, *С;
ти — количество волы. г.
3.6.1. Температура воды не должна превышать 45 ‘С.
3.7. Количество прессованных дрожжей и соли для проведения пробной выпечки хлеба опре
деляют по табл. 3.
3.7.1. Допускается вместо прессованных дрожжей использовать дрожжевое молоко, количес
тво которого определяют, исходя из массы дрожжей, указанной в удостоверении о качестве.Показаны первые 4 из 10
История статуса
Подтверждённых событий пока нет.