ГОСТ 27599-88

Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н Ы Й  С Т А Н Д А Р Т
                             С О ЮЗ А    ССР




                              СЫРОДЕЛЬНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
                                      ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ

                                           ГОСТ 2 7 5 9 9 - 8 8

                                           Издание официальное
БЗ 2—88,176
Цена .у кои




                               ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР ПО СТАНДАРТАМ
              обувь кружево                     Москва

УДК 001.4:637.3.002:006.354                                        Группа Н00
Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н Ы Й         С Т А Н Д А Р Т   СОЮЗА          ССР


     СЫРОДЕЛЬНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

              Термины и определения                         ГОСТ
   Cheese-making industry. Terms and definitions         27599—88

ОКСТУ 9225


                                                   Дата введения      01.07.89

    Настоящий стандарт устанавливает термины и определения
понятий в области сыродельной промышленности.
    Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны
для применения во всех видах документации и литературы, вхо­
дящих в сферу действия стандартизации или использующих ре­
зультаты этой деятельности.
    Настоящий стандарт должен применяться совместно с ГОСТ
17164—71, ГОСТ 25509—82.
    Г Стандартизованные термины с определениями приведены в
табл. 1.
    2. Для каждого понятия установлен один стандартизованный
термин.
    Применение терминов-синонимов стандартизованного термина
не допускается. Недопустимые к применению термины-синонимы
приведены в стандарте в качестве справочных и обозначены помет­
кой «Ндп».
    2.1. Приведенные определения можно при необходимости из­
менять, вводя в них производные признаки, раскрывая значения
используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в
объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать
объем и содержание понятий, определенных в настоящем стан­
дарте.
    2.2. В случаях, когда в термине содержатся все необходимые
и достаточные признаки понятия, определение не приведено и в
графе «Определение» поставлен прочерк.
    3. Алфавитный указатель содержащихся в стандарте терминов
 на русском языке приведен в табл. 2.
    4. Стандартизованные термины набраны полужирным шриф­
том, а недопустимые синонимы — курсивом.
Издание официальное                                  Перепечатка воспрещена
                                      (6) Издательство стандартов, 1988
2—2064

С. 2 ГОСТ 27599—88

                                                             Таблица    1

          Термин                               Определение


                             ОБЩИЕ ПОНЯТИЯ
 1. Сыр                         Пишевой продукт, получаемый из сыропригод-
                              ного сырья с использованием молокосвертываю­
                              щих ферментов и молочнокислых бактерий или
                              путем плавления различных молочных продуктов
                              и сырья немолочного происхождения с примене­
                              нием солей-плавителей
 2. Сычужный сыр                Сыр, полученный в результате свертывания сы­
                              ропригодного сырья молокосвертывающим фер­
                              ментом в присутствии молочной кислоты с после­
                              дующей специальной обработкой сгустка, формо­
                              ванием, прессованием и созреванием при опре­
                              деленной температуре
 3. Плавленый сыр               Сыр, выработанный из сырья для плавленого
                              сыра путем тепловой обработки с добавлением
                              солей-плавителей
 4. Свежий сыр                  Сычужный сыр, выработанный без специальной
                              стадии созревания
 5. Зрелый сыр                  Сычужный сыр, выдержанный при определен­
                              ной температуре и влажности в течение установ­
                              ленного нормативно-технической документацией
                              времени
 6. Белок сыра                  Составная часть сухого вещества сыра, пред­
                              ставляющая собой высокомолекулярное, азотсо­
                              держащее вещество, состоящее из аминокислот,
                              соединенных между собой посредством пептид­
                              ных связей
 7. Сырное зерно                Уплотненные частицы сгустка, образующиеся
                              после его разрезания, выделения сыворотки и
                              дальнейшей обработки
 8. Сырный пласт                Сформованное в монолит сырное зерно
 9. Сырная масса                Полуфабрикат, получающийся после разреза­
                              ния сырного пласта, его формования и прессова­
                              ния
   10. Тесто сыра               Часть сыра, находящаяся под коркой
  Ндгт. Сырное тесто
   11. Корка сычужного сы-      Уплотнившийся поверхностный слой сыра
ра
   12. Глазки сыра              Пустоты в сыре, образующиеся при его формо­
                              вании и созревании
  13. Возраст сыра              Период времени, исчисляемый с даты выработ­
                              ки сыра
                     СЫРЬЕ И ОСНОВНЫЕ МАТЕРИАЛЫ
  14. Сыропригодное сырье       Молоко, обезжиренное молоко, сливки, пахта,
                              являющиеся благоприятной средой для развития
                              микрофлоры, используемой при производстве сы­
                              чужного сыра, обладающие способностью образо­
                              вывать сгусток под действием молокосвертываю­
                              щих ферментов и отвечающие требованиям нор­
                              мативно-технической документации

ГОСТ 27 5 9 9 -8 8 С. 3

                                                       Продолжение табл. 1

         Термин                                 Определение


  15. Сырье для плавлено­       Сычужные сыры любых видов, молочные про­
го сыра                       дукты, компоненты животного и растительного
                              происхождения, морепродукты, а также вкусовые
                              наполнители, подлежащие дальнейшей перера­
                              ботке при производстве плавленых сыров
   16. Закваска для сычуж­      Культуры молочнокислых и других бактерий,
ного сыра                     применяемые при производстве сычужного сыра
   17. Гидролизо ванная за­     Закваска, приготовленная с добавлением моло­
кваска для сычужного сы­      косвертывающего фермента
ра
   18. Бактериальный препа­     Концентрат жизнеспособных молочнокислых и
рат для сычужного сыра        других бактерий
   19. Молокосвертывающий       Протеолитический фермент животного, расти­
фермент                       тельного или микробного происхождения, преоб­
                              разующий молоко в сгусток

       ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА
  20. Резервирование сыро­      Хранение охлажденного сыропригодного сырья
пригодного сырья              при температуре 2i—6°С в течение 12.—24 ч
  21. Созревание сыропри­       Выдерживание сыропригодного сырья при тем­
годного сырья                 пературе 8—12°С с добавлением закваски для
                              сыра в течение 10— 12 ч.
                                  П р и м е ч а н и е . Созревание сыропригодно­
                                го сырья может проводиться и без добавления
                                закваски
  22. Подготовка молока к       Получение нормализованной смеси по соотно­
свертыванию                   шению жир—белок, установление определенной
                              температуры, внесение закваски для сыра, хло­
                              ристого кальция, биологических и химических
                              компонентов, используемых в сыроделии
  23. Свертывание нормали­      Преобразование нормализованной смеси в сгус­
зованной смеси                ток под действием молокосвертывающих фермен­
                              тов и молочной кислоты
  24. Постановка   сырного      Разрезание сгустка и частичная его обработка
зерна                         с целью получения частиц определенного размера
  25. Обработка    сырного      Вымешивание сырного зерна в сыворотке при
зерна                         определенной температуре
  Ндп. Обсушка сырного
зерна
  26. Посолка    сычужного     Выдерживание сычужного сыра (сырного зер­
сыра                         на) в растворе поваренной соли, нанесение соля­
                             ной гущи или сухой соли на поверхность сыра,
                             внесение соли в сырное зерно
   27. Чеддеризация            Изменение сырной массы под воздействием мо­
                             лочной кислоты до образования волокнисто-сло­
                             истой структуры в результате усиления молочно­
                             кислого процесса
   28. Формование сычужно­     Совокупность технологических операций, напра­
го сыра                      вленных на образование головок сыра из сырно-
                           1 го зерна
2*