ГОСТ 27599-88

Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н Ы Й  С Т А Н Д А Р Т
                                        СОЮЗ А      ССР




                          СЫРОДЕЛЬНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
                                   ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ

                                        ГОСТ 2 7 5 9 9 - 8 8

                                        Издание официальное




Г'-
ОС
ОС
  1I
сч
'" О
С£




 л
 <U




                            ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР ПО СТАНДАРТАМ
                                              М о с к ■а
       воротник стойка

УДК 001.4:637.3.002:006.354                                        Группа Н00

Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н Ы Й         С Т А Н Д А Р Т   С О Ю З А      ССР



      СЫРОДЕЛЬНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

              Термины и определения                        ГОСТ
   Cheese-making industry. Terms and definitions         27599—88

ОКСТУ 92215



                                                   Дата введения      01.07.89


    Настоящий стандарт устанавливает термины и определения
понятий в области сыродельной промышленности.
    Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны
для применения во всех видах документации и литературы, вхо­
дящих в сферу действия стандартизации или использующих ре­
зультаты этой деятельности.
    Настоящий стандарт должен применяться совместно с ГОСТ
17164—71, ГОСТ 25509—82.
    1. Стандартизованные термины с определениями приведены в
та<бл. 1.
    2. Для каждого понятия установлен один стандартизованный
термин.
    Применение терминов-синонимов стандартизованного термина
не допускается. Недопустимые к применению термины-синонимы
приведены в стандарте в качестве справочных и обозначены помет­
кой «Ндп».
    2.1. Приведенные определения можно при необходимости из­
менять, вводя в них производные признаки, раскрывая значения
используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в
объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать
объем и содержание понятий, определенных в настоящем стан­
дарте.
    2.2. В случаях, когда в термине содержатся все необходимые
и достаточные признаки понятия, определение не приведено и в
графе «Определение» поставлен прочерк.
    3. Алфавитный указатель содержащихся в стандарте терминов
 на русском языке приведен в табл. 2.
    4. Стандартизованные термины набраны полужирным шриф­
том, а недопустимые синонимы — курсивом.
Издание официальное                                  Перепечатка воспрещена
                                      (£) Издательство стандартов, 1988
2—2*064

С. 2 ГОСТ 27599—88

                                                              Таблица     1

            Термин                              Определение


                               ОБЩИЕ ПОНЯТИЯ
 1. Сыр                           Пищевой продукт, получаемый из сыропригод-
                                ного сырья с использованием молокосвертываю­
                                щих ферментов и молочнокислых бактерий или
                                путем плавления различных молочных продуктов
                                и сырья немолочного происхождения с примене­
                                нием солей-плавителей
 2. Сычужный сыр                  Сыр, полученный в результате свертывания сы­
                                ропригодного сырья молокосвертывающим фер­
                                ментом в присутствии молочной кислоты с после­
                                дующей специальной обработкой сгустка, формо­
                                ванием, прессованием и созреванием при опре­
                                деленной температуре
 3. Плавленый сыр                 Сыр, выработанный из сырья для плавленого
                                сыра путем тепловой обработки с добавлением
                                солей-плавителей
 4. Свежий сыр                    Сычужный сыр, выработанный без специальной
                                стадии созревания
 5. Зрелый сыр                    Сычужный сыр, выдержанный при определен­
                                ной температуре и влажности в течение установ­
                                ленного нормативно-технической документацией
                                времени
 6. Белок сыра                    Составная часть сухого вещества сыра, пред­
                                ставляющая собой высокомолекулярное, азотсо­
                                держащее вещество, состоящее из аминокислот,
                                соединенных между собой посредством пептид­
                                ных связей
 7. Сырное зерно                  Уплотненные частицы сгустка, образующиеся
                                после его разрезания, выделения сыворотки и
                                дальнейшей обработки
 8. Сырный пласт                  Сформованное в монолит сырное зерно
 9. Сырная масса                   Полуфабрикат, получающийся после разреза­
                                ния сырного пласта, его формования и прессова­
                                ния
     10. Тесто сыра                Часть сыра, находящаяся под коркой
 Ндп. Сырное тесто
     И. Корка сычужного сы        Уплотнившийся поверхностный слой сыра
ра
     12. Глазки сыра              Пустоты в сыре, образующиеся при его формо­
                                вании и созревании
     13. Возраст сыра             Период времени, исчисляемый с даты выработ­
                                ки сыра
                        СЫРЬЕ И ОСНОВНЫЕ МАТЕРИАЛЫ
     14. Сыропригодное сырье      Молоко, обезжиренное молоко, сливки, пахта,
                                являющиеся благоприятной средой для развития
                                микрофлоры, используемой при производстве сы­
                                чужного сыра, обладающие способностью образо­
                                вывать сгусток под действием молокосвертываю­
                                щих ферментов и отвечающие требованиям нор­
                                мативно-технической документации

ГОСТ 27599—88 С. 3

                                                          Продолжение табл. 1

         Термин                                   Определение


  15. Сырье для    плавлено­      Сычужные сыры любых видов, молочные про­
го сыра                         дукты, компоненты животного и растительного
                                происхождения, морепродукты, а также вкусовые
                                наполнители, подлежащие дальнейшей перера­
                                ботке при производстве плавленых сыров
   16. Закваска для сычуж­        Культуры молочнокислых и других бактерий,
ного сыра                       применяемые при производстве сычужного сыра
   17, Гидролизованная за­        Закваска, приготовленная с добавлением моло­
кваска для сычужного сы­        косвертывающего фермента
ра
   18. Бактериальный препа­       Концентрат жизнеспособных молочнокислых и
рат для сычужного сыра          других бактерий
   19. Молокосвертывающий         Протеолитический фермент животного, расти­
фермент                         тельного или микробного происхождения, преоб­
                                разующий молоко в сгусток

       ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА

  20. Резервирование сыро­        Хранение охлажденн°го сыропригодного сырья
пригодного сырья                при температуре 2—6°С в течение 12—24 ч
  21. Созревание сыропри­         Выдерживание сыропригодного сырья при тем­
годного сырья                   пературе 8—12°С с добавлением закваски для
                                сыра в течение 10— 12 ч.
                                     П р и м е ч а н и е . Созревание сыропригодно­
                                   го сырья может проводиться и без добавления
                                   закваски
  22. Подготовка молока к          Получение нормализованной смеси по соотно­
свертыванию                     шению жир—белок, установление определенной
                                температуры, внесение закваски для сыра, хло­
                                ристого кальция, биологических и химических
                                компонентов, используемых в сыроделии
  23. Свертывание нормали­         Преобразование нормализованной смеси в сгус­
зованной смеси                  ток под действием молокосвертывающих фермен­
                                тов и молочной кислоты
  24. Постановка      сырного      Разрезание сгустка и частичная его обработка
зерна                           с целью получения частиц определенного размера
  25. Обработка       сырного      Вымешивание сырного зерна в сыворотке при
зерна                            определенной температуре
  Ндп. Обсушка сырного
зерна
  26. Посолка      сычужного      Выдерживание сычужного сыра (сырного зер­
сыра                            на) в растворе поваренной соли, нанесение соля­
                                ной гущи или сухой соли на поверхность сыра,
                                внесение соли в сырное зерно
   27. Чеддеризация               Изменение сырной массы под воздействием мо­
                                лочной кислоты до образования волокнисто-сло­
                                истой структуры в результате усиления молочно­
                                кислого процесса
   28. Формование сычужно­        Совокупность технологических операций, напра­
 го сыра                        вленных на образование головок сыра из сырно­
                                го зерна