ГОСТ 27095-86

ГОСТ 27095-86


              М Е Ж Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н Ы Й        С Т А Н Д А Р Т




                                       МЯСО

                       КОНИНА И ЖЕРЕБЯТИНА
                    В ПОЛУТУШАХ И ЧЕТВЕРТИНАХ
                             ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ



                                   Издание официальное




                                        С т^ф пм ф ерм
                                             ZH6




энергоаудит

Группа t i l l

М Е Ж Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н Ы Й                                                        С Т А Н Д А Р Т

                                                     Мясо
                           КОНИНА И ЖЕРЕБЯТИНА
                        В ПОЛУТУШАХ И ЧЕТВЕРТИНАХ
                                     Технические условия                                                 ГОСТ
                        Meat. Horse meat and young horse meat in                                      2 70 9 5-86
                        half-carcasses and quarters. Specifications

МКС 67.120.10
ОКП 92 N70


                                                                                                  Дата введения 01,01.88


      Настоящий стандарт распространяется на мясо конины и жеребятины в полугушах и четверти­
нах, предназначенное для розничной торговли, cent общественного питания и промышленной перера­
ботки на пищевые цели.
      Коды ОКП приведены в приложении 1.

                                                1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

     1.1. Мясо должно быть выработано в соответствии с требованиями настоящего стандарта по
технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промыш­
ленности, утвержденных в установленном порядке.
     1.2. Мясо в зависимости от возраста животных подразделяют на:
     конину — от взрослых лошадей (кобылы, мерины, жеребцы) в возрасте от 3 лет и старше и
молодняка в возрасте от 1 года до 3 лет;
     жеребятину — от жеребят в возрасте до I года живой массой не менее 120 кг.
     1.3. Конину по качеству подразделяют на две категории — первую и вторую, а жеребятину
относят к одной категории — первой. Характеристика мяса в зависимости от категории дана в
таблице.

                                                                Х арактери сти ка м яса
 К атегори я
                       ■ ирослы к   .т о т а л е н                   м олодняка                       ж еребят


  Первая            Мышцы развиты хорошо,                      Мышцы развиты хорошо,          Мыишы развиты удовлетво­
               лопатки и бедра выполнены                    лопатки и бедра выполнены      рительно, остистые отростки
               мускулатурой. Остистые отрос­                мускулатурой. Жировые отло­    спинных и П О Я С Н И Ч Н Ы Х по­
               тки спинных И П О Я С Н И Ч Н Ы Х П О ­      жении имеются участками в      звонков, плсчс-лопаточные
               ЗВ О Н К О В н с выступают. Подкож­          области гребня шеи, хатки,     сочленения и маклоки слегка
               ные жировые отложении по­                    крестца и на бедрах. С внут­   выступают. Незначительные
               крывают поверхность туши с                   ренней стороны брюшной         жировые отложения могут рас­
               просветами мышечной ткани.                   стенки, вблизи белой линии,    полагаться по гребню шеи и
               Значительные жировые отло­                   жир располагается сплош ­      слабым полином с просветами
               жения имеются на гребне шеи.                 ным нативом                    по туше и внутренней стороне
               крестце и сплошным слоем на                                                 брюшной стенки. Масса туши
               внутрен н ей          п оверхности                                          нс менее 59 кг
               брюшной стенки, вблизи бе­
               лой линии




Издание официальное                                                                              Перепечатка воскрешена

ГОСТ 2 7 0 9 5 -8 6 С 2

                                                                                           Продвижение

                                                   Характерна ика мяса
 Категория
                   параелмх лошадей                     молодняка                 жеребж
  Вторая        Мышцы развиты удо&тетво-          Мышиы развиты удовлет­
             ритсльно. мускулатура бедер       ворительно, кости скелета
             слегка подтянута, остист ые от­   могут незначительно высту­
             ростки спинных и поясничных       пать. Подкожные жировые от­
             позвонков, ость лопатки, пле­     ложения незначительны. С
             челопаточные сочленения и         внутренней стороны брюш­
             маклоки могут незначительно       ной стенки имеется тонкий
             выступать. Подкожные жировые      слой жировых отложений со
             отложения имеются в области       значительными просветами
             гребня шеи, а также покрыва­
             ют поверхность туши тонким
             слоем в области ребер, крест­
             ца, наружной стороны бедер.
             На внутренней поверхности
             брюшной стенки полив жира
             может иметь просветы

     Примечания:
     1. К первой категории относят также туши лошадей с хорошо выраженной мускулатурой без значитель­
ных жировых отложений.
     2. Остистые отростки позвонков в области холки могут выступать у туш всех категорий.
      1.3а. Содержание токсичных элементов, пестицидов, антибиотиков, гормональных препаратов,
микотокеннов. митрозаминов в мясе конины и жеребятины не должно превышать допустимые уров­
ни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продо­
вольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава С С С Р № 5061—89*.
     (Введен дополнительно, Изм.Ле 1).
      1.4. Конину и жеребятину подразделяют на:
     остывшую, подвергнутую охлаждению до температуры не выше 12 С;
     охлажденную, подвергнутую после разделки туш охлаждению до температуры в толше мышц у
костей от 0 до 4 *С; поверхность мяса неуалажненная: мышиы эластичные;
     замороженную, подвергнутую замораживанию до температуры в толше мышц у костей не выше
минус 8 "С.
      1.5. Конину выпускают в виде полутуш или четвертин, жеребятину — в виде полутуш.
     Туши должны быть разделены на полутуши посередине позвоночного столба, без оставления
целых позвонков в какой-либо полутуше и без их дробления. Разделение полутуш на четвертины
должно быть произведено между девятым и десятым ребром.
      1.6. Мясо должно быть свежим, без постороннего запаха и ослизнения поверхности. На полутушах
и четвертинах не допускается наличие остатков внутренних органов, шкуры, сгустков крови, бахро­
мок мышечной и жировой ткани, загрязнений, кровоподтеков и побитостей; на замороженных полу­
тушах и четвертинах, кроме того, не допускается наличие лида и снега.
     Допускается наличие зачисток от побитостей и кровоподтеков, срывов подкожного жира и мы­
шечной ткани на площади, не превышающей 15 % поверхности полуту ши или четвертины.
      1.7. Не допускается для реализации, а используется для промышленной переработки на пищевые
цели мясо:
     а) не отвечающее требованиям п. 1.3;
     б) от жеребцов;
     в) с зачистками от побитостей и кровоподтеков, а также срывами подкожного жира и мышеч­
ной ткани, превышающими 15 % поверхности полутуши или четвертины;
     г) с неправильным разделением по позвоночному столбу (с оставлением целых тел позвонков);
     д) замороженное более одного раза.
      П р и м е ч а н и е . Допускается к использованию на предприятиях общественного питания мясо,
указанное в подпунктах в), г).

     * На территории Российской Федерации действуют Сан Пн Н 2.3.2.1078—2001.

С. 3 ГОСТ 2 7 0 9 5 -8 6

                                   2. ПРАВИЛА П РИ ЕМ КИ

     2.1. Мясо конины и жеребятины принимают партиями. Под партией понимают любое количество
конины и жеребятины одной категории упитанности, одного вида термической обработки, оформлен­
ное одним ветеринарным свидетельством и одним удостоверением о качестве установленной формы,
предъявленное к одновременной сдаче — приемке.
     2.2. На конину и жеребятину для местной реализации или промышленной переработки в местах
производства и хранения предприятие выдает удостоверение о качестве или ставит соответствующий
штамп на товарно-транспортной накладной.
     2.3. Приемку конины и жеребятины производят по показателям и требованиям, установленным
настоящим стандартом. При приемке для определения категории мяса и его свежести осматривают
каждую тушу партии конины или жеребятины.
     2.4. Для измерения температуры конины и жеребятины отбирают полутуши или четвертины в
количестве 3 % от каждой партии, но не менее пяти.
     При получении неудовлетворительных результатов измерений температу ры проводят повторные
измерения на удвоенной выборке, взятой от той же партии. Результаты повторных измерений распро­
страняются па всю партию.
     2.5. Контроль содержания токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, гормональных
препаратов, нитрозаминов, пестицидов проводят в соответствии с установленным порядком.
     (Введен дополнительно, Изм. № 1).

                                 3. М ЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ

     3.1. Массу конины и жеребятины определяют путем группового взвешивания.
     3.2. О п р е д е л е н и е т е м п е р а т у р ы
     3.2.1. Аппаратура
     Термометр стеклянный жидкостный (нертутный) по ГОСТ 2849S. вмонтированный в металли­
ческую оправу.
     Полупроводниковый измеритель температуры (ПИТ).
     3.2.2. Проведение испытания
     Температуру остывшей, охлажденной и замороженной конины и жеребятины измеряют в толще
мышц бедренной части на глубине не менее 6 см. За результат испытаний принимают среднеарифмети­
ческое измерений температуры туш. включенных в выборку.
     3.3. При возникновении разногласий в определении свежести мяса отбор образцов и методы
испытаний проводят по ГОСТ 7269. ГОСТ 23392 и ГОСТ 19496. Бактериологические исследования
проводят по ГОСТ 21237.
     3.4. Подготовку проб для определения токсичных элементов проводят по ГОСТ 26929.
     Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927. ГОСТ 26930, ГОСТ 26932,
ГОСТ 26933 микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, гормональных препаратов, нитрозаминов —
по методам, утвержденным Минздравом СССР.
     (Введен лополннгелыю, Изм. № 1).

                      4. МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

     4.1. Клеймение конины и жеребятины производят в соответствии с правилами по клеймению
мяса, утвержденными в установленном порядке. Категории обозначают:
     конину и жеребятину первой категории — круглым клеймом диаметром 40 мм:
     конину второй категории — квадратным клеймом размером стороны 40 мм;
     конину и жеребятину, указанные в пункте 1.7, подпункт а), — треугольным клеймом размером
сторон 45-50-50 мм;
     на каждую полутушу конины (всех категорий) ставят 2 клейма по одному на бедренной и
лопаточной частях. Справа от клейма ставят прямоугольный штамп «Конина* размером сторон
25-50 мм;
     на полутушах от жеребцов справа от клейма вместо штампа «Конина* ставят штамп «Жеребей»
размером сторон 25 50 мм;