ГОСТ 26986-86

ГОСТ 26986—86

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ХЛЕБ ДЕЛИКАТЕСНЫЙ

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

Издание официальное

УДК 664.661:006.354 Грувиа 132

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ХЛЕБ ДЕЛИКАТЕСНЫЙ

Технические условия гост
26986—86

Delicious bread. Specifications

MKC 67.060
ОКП 91 1356 3339, 91 1356 3351

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Деликатесный хлеб должен вырабатываться подовым в соответствии с требованиями
настоящего стандарта из смеси муки ржаной сеяной и пшеничной высшего сорта, солода и другого
сырья с соблюдением санитарных правил, рецептуры и технологической инструкции, утвержденных
в установленном порядке.

1.2. Масса одного изделия должна быть 0,5 и 0,8 кг.

Допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы одного изделия в конце
срока максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не должны превышать 3,0 %
массы отдельного изделия и 2,5 % средней массы 10 изделий,

.1, 1.2. (Измененная редакция, Изм. № 1).

1.3. По органолептическим показателям деликатесный хлеб должен соответствовать требова-

ниям, указанным в табл.1.

Таблица 1
Наименование а Е
. Хариктеристика
показателя
Внешний вид:
форма Продолговато-овальная с тупыми концами, не расплывчатая, без притисков
поверхность Шероховатая, с наколами, без крупных трещин и подрывов. Допускается муч-
нистость нерхней и нижней корки
user OF коричневого до темно-коричневого
Состояние мякиша:
пропеченность Пропеченный, не липкий, не влажный на ошупь, эластичный. После легкого
налавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму’
промес Без комочков и следов непромеса
пористость. Развитая, без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша
Вкус Слегка кисло-слалкий, свойственный данному виду изделия, без постороннего
привкус
Запах Свойственный данному виду изделия. с легким ароматом тмина. без посто-

роннего запаха
Примечания:
. Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку H одном или нескольких

vamaaacn и имеющие ширину более 1 ем.
2. Крупными считаются подрывы, охватывающие болес половины окружности хлеба и имеющие ширину

более 2 см.

Издание официальное Перепечатка воспрещена

Сборник стандартов «Хлеб. Технические условия», 2006
© СТАНДАРТИНФОРМ, 2008

ГОСТ 26986—86 С. 2

1.4 По физико-химическим показателям деликатесный хлеб должен соответствовать требова-
ниям, указанным в табл.2.

Таблица 2
Наименование показателя Норма
Влажность мякиша, ®, не более Bo
Кислотность мякиша, град, не более 70
Пористость мякиша. %, не менее 58.0

Примечание. В хлебе, приготовленном на жидких дрожжах и жидких заквасках, допускается
‘увеличение кислотности на | град.

1.5. В хлебе не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, при-
знаки болезни и плесени.

1.6. Срок максимальной выдержки деликатесного хлеба на предприятии после выемки из печи
не более 10 ч. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи — 24 ч.

1.7. Содержание токсичных элементов. микотоксинов и пестицилов в хлебе не должно
превышать допустимых уровней, установленных Медико-биологическими требованиями и сани-
тарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР
№ 5061 от 01.08.891.

1.8. Сырье, используемое при изготовлении продукции, должно соответствовать требова-
ниям действующей нормативно-технической документации, Медико-биологическим требовани-
ям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава
СССР № 5061 от 01.08.8391.

1.7, 1.8. (Измененная редакция, Изм. № 1).

2. ПРИЕМКА

2.1. Правила приемки — по ГОСТ 5667. В товарно-транспортной накладной проставляют
штамп на соответствие партии хлеба требованиям настоящего стандарта и время выемки хлеба из
печи.

2.2. Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов осущест-
вляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с
органами государственного санитарного налзора и гарантирующим безопасность продукции.

Разд. 2. (Измененная редакция, Изм. № 1).

3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА

3.1. Отбор образцов — по ГОСТ 5667.

3.2. Методы анализа — по ГОСТ 21094, ГОСТ 5669, ГОСТ 5670. Содержание токсичных
элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 — ГОСТ 26934, микотоксинов и пестицидов —
по методам, утвержденным Минздравом СССР.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

4. УКЛАДЫВАНИЕ, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ

4.1. Укладывание, хранение и транспортирование деликатесного хлеба — по ГОСТ $227.

4.2. Реализация хлеба в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии
информации о пищевой ценности (калорийности), содержании белка. жира и углеводов в 100 г

Информацию о пищевой и энергетической ценности сообщает предприятие-изготовитель в
виде информационных листков предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

1 На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078—2001.

С. 3 ГОСТ 26986—86

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством хлебопродуктов СССР.

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета CCCP по
стандартам от 08.09.86 № 2630

3. ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

Обозначение НТД, на хоторый дана ссылка Номер пункта

ГОСТ 5667—65
ГОСТ 5669—96
ГОСТ 5670—96
ГОСТ 8227—56
ГОСТ 21094—75
ГОСТ 26927—86
ГОСТ 26930—86
ГОСТ 26931—86
ГОСТ 26932—86
ГОСТ 26933—86
ГОСТ 26934—86

5. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 12.12.91 № 1943

6. ИЗДАНИЕ с Изменением № 1, утвержденным в декабре 1991 г. (ИУС 3—92)

Переиздание (по состоянию на апрель 2008 г.)

Редактор М.М. Моксимова
Технический редактор 1-4. Гусева
Корректор Е.Д. Дульмева
Компьютерная верстка В.И. Грищенко

Подписано в печать 27.05.2008. Формат 60*84'/+. — Бумага офсетная. — Гарнитура Тайме Печать офсетная
Yeu, печ. п. 0.47. Уч.-иза. 2. 0.42. Тираж 109 экз. Зак. 611.

ФГУП «СТАНДАРТИИФОРМ,. 123995 Москва, Гранатный пер. 4
иг, оч Гоги infogostinfo.ru
Набрано wo ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» на ПЭВМ
Отаечатана в филиале ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» — тип. «Московский печатник», 105062 Москва. Лилин пер. 6