ГОСТ 26982-86

ГОСТ 26982—86

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ХЛЕБ ЛЮБИТЕЛЬСКИЙ

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

Издание официальное

УДК 664.661:006.354 Групаа Н32

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ХЛЕБ ЛЮБИТЕЛЬСКИЙ

ГОСТ
26982—86

Технические ‘условия
Lovers bread. Specifications

MKC 67.060
ОКП 91 1481 1839. 91 1481 1858

едения 01.12.86

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Любительский хлеб должен вырабатываться формовым в соответствии с требованиями
настоящего стандарта из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта, солода, с добав-
лением сахара, патоки, кориандра или тмина, или аниса и другого сырья с соблюдением санитарных
правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.

1.2. Масса одного изделия должна быть 0,5 и 0,9 кг.

Допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы одного изделия в конце
срока максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не должны превышать 3,0 %
массы отдельного изделия и 2,5 % средней массы 10 изделий.

1.1, 1.2. (Измененная редакция, Изм. № 1).

1.3. По органолептическим показателям любительский хлеб должен соответствовать требова-
ниям, указанным в табл. 1.

Таблица 1

Наимено:

ние показателя Характеристика

Внешний вид:
форма
поверхность
uber

Состояние мякиша:
пропеченность

npomec
пористость

Вкус
Запах

Примечания:

"Соответствующая хлебной форме. в которой производилась выпечка, без боко-
вых выплывов

Шероховатая, без крупных трешин и подрынов, посыпанная кориандром, тми-
ном или анисом. Допускается наличие шва от лелителя-укладчика

От коричневого до темно-коричневого

Пропеченный, не влажный из ощупь, с небольшой липкостью, свойственной
заварным сортам хлебз. Эластичный. После легкого налавливания пальцами мя-
киш должен принимать первоначальную форму

Без комочков и следов непромеса

Развитая, без пустот, Мякиш слегка уплотненный. Не допускается отелоение
корки от мякиша

Сладковатый, свойственный д.

юму виду изделия, без постороннего привкуса

Свойственный данному виду изделия, с легким ароматом тмина, кориандра
или аниса, без постороннего запаха

1. Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких на-
правлениях и имеющие ширину более Г ем.

2
puny более 1 см

2. Крупными считаются подрыны. охватывающие вею длину одной из боковых сторон и имеющие ши-

Издание официальное

Перепечатка воспрещена

Сборник стандартов «Хлеб. Технические условия:

© Издательство стандартов. 1986
© СТАНДАРТИНФОРМ. 2008

ГОСТ 26982—86 С. 2

1.4. По физико-химическим показателям любительский хлеб должен соответствовать требо-
ваниям, указанным в табл. 2.

Таблица 2

Норма для хлеба массой, кг
Наименование показателя.
os 0,9
Влажность мякиша. %. не более 46.0 47.0
Кислотность мякиша. град, He бодее 9.5 9,5
Пористость мякиша, %, не менее 49.0 50,0

LS. В любительском хлебе не допускаются посторонние включения, хруст OT минеральной
примеси, признаки болезней и плесени.

1.6. Срок максимальной выдержки любительского хлеба на предприятии после вы-
емки из печи — не более 14 ч. Срок реализации в розничной торговой сети с момента
выемки из печи — 36 4.

1.7. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицилов в хлебе не должно пре-
вышать допустимых уровней, установленных Медико-биологическими требованиями и санитарны-
ми нормами качества продовольственного сырья и пищевых пролуктов Минздрава СССР № 5061 от
01.08.89".

1.8. Сырье, используемое для изготовления продукции, лолжно соответствовать требованиям
действующей нормативно-технической документации, Медико-биологическим требованиям и са-
нитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава CCCP
№ 5061 от 01.08.89!

1.7, 1,8. (Введены дополнительно, Изм. № 1).

2. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

2.1. Правила приемки — по ГОСТ 5667.

В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии пролукции
требованиям настоящего стандарта и время выемки хлеба из печи.

(Изменен! ‘редакция, Изм. № 1).

2.2. Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в хле-
бе осуществляют в соответствии с порядком, установленным произволителем продукции по согласова-
нию с органами государственного надзора и гарантирующим безопасность продукции.

{Введен дополнительно, Изм. № 1).

3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА

3.1. Отбор образцов — по ГОСТ 5667.

3.2. Методы анализа — по ГОСТ 21094, ГОСТ 5669, ГОСТ 5670, содержание токсичных эле-
ментов — по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 — ГОСТ 26934, микотоксинов и пестицидов — по методам,
утвержденным Минздравом СССР.

{Измененная редакция, Изм. № 1).

4. УКЛАДЫВАНИЕ, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ

4.1. Укладывание, хранение и транспортирование любительского хлеба — по ГОСТ 8227.

4.2. Реализация хлеба в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии ин-
формации о пищевой ценности (калорийности), содержания белка, жира и углеводов в LOO г хлеба.

Указанную информацию в виде информационных листков прелприятие-изготовитель сообща-
ет предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя.

{Измененная редакция, Изм. № 1).

' На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078—2001.

С. 3 ГОСТ 26982—86

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством хлебопродуктов СССР.

nN

стандартам от 8 сентября 1986 г. № 2626

w

. ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

>

. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по.

Обозначение НТД. на который лана ссылка Номер пункта

ГОСТ 5667—65
ГОСТ 5669—96
ГОСТ 5670—96
ГОСТ $227—56
ГОСТ 21094—75
ГОСТ 26927—86
ГОСТ 26930—86
ГОСТ 26931-86
ГОСТ 26932—86
ГОСТ 26933—86
ГОСТ 26934—86

>

рооровоьывы
Riviere

5. Ограничение срока действия cuatro Постановлением Госстандарта CCCP от 12.12.91 № 1994

6. ИЗДАНИЕ с Изменением № 1, утвержденным в декабре 1991 г. (ИУС 3—92)

Переиздание (по состоянию на май 2008 г.)

Редактор Р.Г. Говердовсках
Технический редактор И.С. Гришанова
Корректор ЕД. Дузьнева
Компьютерная верстка В.М. Грищенко

Подписано в печать 25.06.2008. — Формат 60.54'/. — Бумага офсетная. Гарнитура Тайме.
Yea. печ, a. 0.47. Уч.- изд. л, 0.; Тираж 92 экз. Зак. $

ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ.. 123995 Москва, Гранатный пер. 4.
vww.gostinfo.ry = Норов.
Набрано во ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ,» на ПЭВМ

Печать офсетная.

Отпечатано в филиале ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» — зип. «Mocxoncknit печатник». 105062 Москва, Лялин nep., 6