ГОСТ Р 71883-2024

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО

                              ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ




                                         НАЦИОНАЛЬНЫЙ                      ГО С ТР
                                            СТАНДАРТ
                                          РОССИЙСКОЙ
                                                                           71883   —


                                           ФЕДЕРАЦИИ                       2024




                            П РО М Ы Ш Л ЕН Н О С ТЬ МЯСНАЯ

                              Порядок разработки программы
                         управления аллергенами на предприятиях
                                 мясной промышленности


                                           Издание официальное




                                                  Москва
                                     Российский институт стандартизации
                                                    2025




сертификаты на профиль

ГОСТ Р 71883—2024


                                       Предисловие
      1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением «Феде­
ральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН (ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем
им. В.М. Горбатова» РАН)

    2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 226 «Мясо и мясная продукция»

     3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому ре­
гулированию и метрологии от 18 декабря 2024 г. № 1933-ст

    4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ




     Правила применения настоящего стандарта установлены в статье 26 Федерального закона
от 29 июня 2015 г. № 162-ФЗ «О стандартизации в Российской Федерации». Информация об из­
менениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего
года) информационном указателе «Национальные стандарты», а официальный текст изменений
и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае
пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет
опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя «Национальные
стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в ин­
формационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по
техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.rst.gov.ru)




                                          © Оформление. ФГБУ «Институт стандартизации», 2025

     Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и рас­
пространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническо­
му регулированию и метрологии

ГОСТ Р 71883—2024


Н А Ц И О Н А Л Ь Н Ы Й            С Т А Н Д А Р Т         Р О С С И Й С К О Й           Ф Е Д Е Р А Ц И И


                                    ПРОМЫШЛЕННОСТЬ МЯСНАЯ

           Порядок разработки программы управления аллергенами на предприятиях
                                 мясной промышленности

              Meat industry. Order of development of allergen management program for meat industry


                                                                                Дата введения — 2025— 06— 01
                                                                             с правом досрочного применения




     1 Область применения
     Настоящий стандарт устанавливает порядок разработки программы управления пищевыми ал­
лергенами (далее — аллерген), общие требования к организации и осуществлению процесса управле­
ния аллергенами, документальному оформлению результатов данной деятельности и анализу резуль­
татов на предприятиях мясной промышленности.
     Настоящий стандарт не распространяется на аллергены, вызывающие гиперчувствительность с
неиммунологической этиологией.


     2 Нормативные ссылки
     В настоящем стандарте использована нормативная ссылка на следующий стандарт:
     ГОСТ 33182 Промышленность мясная. Порядок разработки системы ХАССП на предприятиях
мясной промышленности
      П р и м е ч а н и е — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылоч­
ных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агент­
ства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указа­
телю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам
ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если заменен ссылочный
стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого
стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который
дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом ут­
верждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана
датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение
рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то поло­
жение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.


     3 Термины и определения
      В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 33182, [1], а также следующие термины с
соответствующими определениями:
      3.1 пищевой аллерген: Антиген, вызывающий аллергическую реакцию, источником которого яв­
ляется пищевая продукция.
      3.2 вспомогательные материалы: Вспомогательное сырье (ингредиенты, используемые для
выработки мясных продуктов, белковые, жировые, углеводные и другие пищевые добавки, специи, пря­
ности и смеси из них, разрешенные к применению в производстве мясных и комбинированных продук­
тов) и/или упаковочные материалы, используемые в производстве.


Издание официальное
                                                                                                             1

ГОСТ Р 71883—2024


     4 Общие положения
      4.1 Настоящий стандарт дает рекомендации производителям по разработке процедур для вы­
явления аллергенов в процессе производства пищевой продукции мясной промышленности (далее —
мясная продукция), а также по реализации мер управления аллергенами, включая меры контроля:
      - для управления уровнем опасности, угрожающей безопасности мясной продукции, который ха­
рактерен продукции и среде, в которой она производится;
      - управления вероятностью того, что производственная среда станет источником возникновения
опасностей, угрожающих безопасности пищевой продукции;
      - обеспечения правильной маркировки аллергенов для упакованной готовой продукции.
      4.2 В соответствии с [2] к аллергенам относятся:
      - арахис и продукты его переработки;
      - аспартам и аспартам-ацесульфама соль;
      - горчица и продукты ее переработки;
      - злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки;
      - диоксид серы и сульфиты, если их общее содержание составляет более 10 мг /1 кг или 10 мг /
1 л в пересчете на диоксид серы.
      - кунжут и продукты его переработки;
      - люпин и продукты его переработки;
      - моллюски и продукты их переработки;
      - молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза);
      - орехи и продукты их переработки;
      - ракообразные и продукты их переработки;
      - рыба и продукты ее переработки (кроме рыбного желатина, используемого в качестве основы в
препаратах, содержащих витамины и каротиноиды);
      - сельдерей и продукты его переработки;
      - соя и продукты ее переработки;
      - яйца и продукты их переработки.
      4.3 Положения настоящего стандарта следует применять на предприятиях мясной промышлен­
ности, с учетом разнообразия ингредиентов, процессов и мер контроля продуктов и различных степе­
ней риска, связанных с управлением аллергенами на производстве.
      4.4 Потребители должны быть проинформированы о том, что касается присутствия аллергиче­
ских компонентов в продукции или потенциально возможного их попадания в продукцию. Производи­
тель обязан сообщать потребителю о составе продуктов, в том числе о наличии аллергенов, путем
нанесения соответствующих надписей на маркировку.
      4.5 Управление аллергенами направлено на предотвращение непреднамеренного попадания ал­
лергена в мясную продукцию в процессе ее производства.
      4.6 Руководство предприятия должно обеспечить контроль аллергенов, сводя к минимуму веро­
ятность перекрестного загрязнения, обеспечивая достоверность информации, идентифицирующей ал­
лергены, присутствующие в продукции, ее ясность и правильность.
      4.7 Руководство предприятия обязано обеспечить надлежащие обучение и подготовку персонала
в части осведомленности об аллергенах и их воздействии на здоровье потребителя, для того чтобы
гарантировать осуществление необходимого контроля аллергенов на предприятии.
      4.8 Руководство предприятия должно обеспечить информирование персонала о мерах контроля
аллергенов на предприятии и их выполнение.
      4.9 Группа ХАССП (группа безопасности пищевой продукции) должна определить технологиче­
ские операции, которые представляют риск перекрестного загрязнения аллергенами, оценить уровень
риска и определить критические риски.
      4.10 Группа ХАССП должна внедрить эффективные процедуры контроля для минимизации пере­
крестного загрязнения аллергенами на этапах технологических операций, установить мониторинг за
контрольными процедурами для обеспечения их постоянной эффективности; с заданной периодич­
ностью проверять процедуры контроля аллергенов, особенно при смене операций или при введении
нового компонента.
2