ГОСТ Р 70085-2022

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО

                                           ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ




                                                      НАЦИОНАЛЬНЫЙ                         ГОСТ Р
                                                         СТАНДАРТ
                                                       РОССИЙСКОЙ
                                                                                           70085  —


                                                        ФЕДЕРАЦИИ                          2022




                                         ИЗДЕЛИЯ ХЛ ЕБ О Б УЛ О Ч Н Ы Е
                                    ИЗ ПШ ЕНИЧНО Й Х Л Е Б О П Е КА Р Н О Й МУКИ
                                       Метод определения степени черствости



                                                       Издание официальное




                                                                   Москва
                                                      Российский институт стандартизации
                                                                     2022




индекс приведенного ударного шума

ГОСТ Р 70085— 2022


                                       Предисловие
     1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным автономным научным учреждением «Научно-
исследовательский институт хлебопекарной промышленности» (ФГАНУ НИИХП)

     2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 003 «Хлебобулочные и макаронные
изделия»

     3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому
регулированию и метрологии от 4 мая 2022 г. № 264-ст

    4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ




     Правила применения настоящего стандарта установлены в статье 26 Федерального закона
от 29 июня 2015 г № 162-ФЗ «О стандартизации в Российской федерации». Информация об изме­
нениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего
года) информационном указателе «Национальные стандарты», а официальный текст изменений
и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае
пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет
опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя «Национальные
стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в ин­
формационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по
техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.rst.gov.ru)




                                                              © Оформление. ФГБУ «РСТ», 2022

     Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и рас­
пространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническо­
му регулированию и метрологии

ГОСТ Р 70085—2022


Н А Ц И О Н А Л Ь Н Ы Й             С Т А Н Д А Р Т         Р О С С И Й С К О Й            Ф Е Д Е Р А Ц И И



            ИЗДЕЛИЯ Х Л ЕБ О Б УЛО Ч Н Ы Е ИЗ ПШ ЕНИЧНО Й ХЛ ЕБ О П ЕКА РН О Й МУКИ

                                Метод определения степени черствости

             Bakery products from wheat baking flour. Method for determining the degree of callousness



                                                                                  Дата введения — 2023—07—01



     1 Область применения
     Настоящий стандарт распространяется на хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной
муки массой не менее 300 г (далее — хлебобулочные изделия) и устанавливает метод определения
степени черствости мякиша изделий.
     Настоящий стандарт не распространяется на нарезанные изделия, изделия пониженной влаж­
ности и изделия с начинками.


     2 Нормативные ссылки
     В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
     ГОСТ 12.0.004 Система стандартов безопасности труда. Организация обучения безопасности
труда. Общие положения
     ГОСТ 12.1.004 Система стандартов безопасности труда. Пожарная безопасность. Общие требо­
вания
     ГОСТ 12.1.019 Система стандартов безопасности труда. Электробезопасность. Общие требова­
ния и номенклатура видов защиты
     ГОСТ 12.2.007.0 Система стандартов безопасности труда. Изделия электротехнические. Общие
требования безопасности
     ГОСТ 12.4.009 Система стандартов безопасности труда. Пожарная техника для защиты объектов.
Основные виды. Размещение и обслуживание
     ГОСТ 4543 Металлопродукция из конструкционной легированной стали. Технические условия
     ГОСТ 5667 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы
определения органолептических показателей и массы изделий
     ГОСТ 10007 Фторопласт-4. Технические условия
     ГОСТ 21094 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности
     ГОСТ 32677 Изделия хлебобулочные. Термины и определения
     ГОСТ OIML R 76-1 Государственная система обеспечения единства измерений. Весы неавто­
матического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания
     ГОСТ Р 8.736— 2011 Государственная система обеспечения единства измерений. Измерения пря­
мые многократные. Методы обработки результатов измерений. Основные положения
      П р и м е ч а н и е — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных
стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по
техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «На­
циональные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесяч­
ного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт,
на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта
с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана дати­
рованная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения


Издание официальное
                                                                                                               1

ГОСТ Р 70085— 2022


(принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная
ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется
применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором
дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.


      3 Термины и определения
     В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 5667, ГОСТ 32677, а также следующие тер­
мины с соответствующими определениями:
     3.1 плотность мякиша рм г/см3: Отношение массы цилиндрической пробы мякиша к занимае­
мому этим цилиндром объему.
     3.2 твердость мякиша Fh, Н (гс): Усилие нагружения F, пробы мякиша при ее сжатии на 5 мм.
     3.3 индекс твердости lh, ед. инд. тв.: Отношение показателя твердости Fh к плотности мякиша
и количеству сухих веществ мякиша.
     3.4 скорость черствения v4, Н/сут: Среднее изменение показателя твердости мякиша в течение
продолжительности хранения после выпечки хлебобулочного изделия.


      4 Сущность метода
     Метод основан на определении усилия нагружения пробы мякиша цилиндрической формы при
ее сжатии, с последующим расчетом индекса твердости мякиша (с учетом плотности и влажности),
который используют для оценки степени черствости хлебобулочного изделия в процессе хранения.
Скорость изменения показателя твердости мякиша в течение срока хранения принимают за скорость
черствения мякиша.


      5 Условия проведения измерения
     При подготовке и проведении измерений в помещении лаборатории должны быть соблюдены
следующие условия:
     - температура в о зд уха ............................................................................. (20 ± 2) °С;
     - относительная вл аж ность.................................................................... не более 85 %;
     - отсутствие прямого солнечного излучения;
     - отсутствие вибрационного воздействия на средства измерения при проведении измерений.
     К выполнению измерений и обработке результатов допускаются лица, имеющие техническое об­
разование, освоившие настоящую методику, прошедшие обучение работе с приборами и соответству­
ющий инструктаж по технике безопасности.


      6 Требования безопасности
    6.1 Электробезопасность при работе с электроустановками — поГОСТ 12.2.007.0 и ГОСТ 12.1.019.
    6.2 Организация обучения персонала безопасности труда — по ГОСТ 12.0.004.
    6.3 Помещение лаборатории должно соответствовать требованиям пожарной безопасности по
ГОСТ 12.1.004 и иметь средства пожаротушения по ГОСТ 12.4.009.


      7 Средства измерений и вспомогательное оборудование
     7.1 Прибор текстуроанализатор* с тензодатчиком, обеспечивающий измерение усилия нагруже­
ния до 49 Н (5000 гс), с возможностью движения индентора-поршня диаметром 49 мм (см. рисунок А.1
приложения А) в прямом и реверсивном направлении со скоростью 0,5 мм/с.
     7.2 Весы неавтоматического действия по ГОСТ OIML R 76-1, класса точности II (высокий), макси­
мальной нагрузкой не менее 800 г, действительной ценой деления 0,01 г.
     7.3 Пробник цилиндрический — см. рисунок А.2 приложения А.

      * Например, «Структурометр СТ-2». Данная информация приведена для удобства пользователей на­
стоящего стандарта и не исключает возможности использования других средств измерений с аналогичными
характеристиками.
2