ГОСТ Р 51944-2002

ГОСТ Р 51944-2002


                          ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ Р ОС С И Й С К О Й ФЕ Д Е Р АЦ ИИ




                                             МЯСО птицы
                          Методы определения органолептических показателей,
                                        температуры и массы


                                                Издание официальное




                                                          Ноет*
                                                      Ог»адц1ичфи|ш
                                                           2000




строительство коттеджей

ГОСТ Р 51944-2002

                                       Предисловие

     1 РАЗРАБОТАН Всероссийским научно-исследовательским институтом птицеперерабатываю­
щей промышленности (ВНИИПП)

     ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 116 «Продукты переработки птицы,
яиц и сублимационной сушки®

     2 ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 3 октября
2002 г. № 364-ст

     3 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

     4 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Январь 2008 г.




                                                       © ИПК Издательство стандартов, 2002
                                                                 © Стандартинформ. 2008

     Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и
распространен в качестве официального издания на территории Российской Федерации без разре­
шения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии
II

ГОСТ Р 51944-2002


ГОСУДАРСТВЕННЫЙ                       СТАНДАРТ              РОССИЙСКОЙ                  ФЕДЕРАЦИИ



                                             МЯСО ПТИЦЫ

            Методы определения органолептических покатателей, температуры и массы

                                                Poultry meat.
                  Methods for determination of organoleptic properties, temperature and mass




                                                                                   Дата введения 2 0 0 3 -0 7 -0 1


     1 Область применения
     Настоящий стандарт распространяется на мясо птицы (потрошеные и полупотрошеные тушки
и их части: кур. уток, гусей, индеек, цесарок, перепелов, цыплят-бройлеров, цыплят, утят, гусят,
индюшат, цесарят, перепелят) и устанавливает методы определения органолептических показателей,
температуры и массы.

     2 Нормативные ссылки
     В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
     ГОСТ 12.1.018—93 Система стандартов безопасности труда. Пожаровзрывобезопасность ста­
тического электричества. Общие требования
     ГОСТ 12.1.019—79 Система стандартов безопасности труда. Электробезопасность. Общие тре­
бования и номенклатура видов зашиты
     ГОСТ 427—75 Линейки измерительные металлические. Технические условия
     ГОСТ 1770—74 Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, про­
бирки. Общие технические условия
     ГОСТ 4025—95 Мясорубки бытовые. Технические условия
     ГОСТ 6709—72 Вода дистиллированная. Технические условия
     ГОСТ 9959—91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки
     ГОСТ 14919—83 Электроплиты, электроплитки и жарочные электрошкафы бытовые. Общие
технические условия
     ГОСТ 21240—89 Скальпели и ножи медицинские. Общие технические требования и методы
испытаний
     ГОСТ 24104—88* Весы лабораторные общего назначения и образцовые. Общие технические
условия
     ГОСТ 25336—82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные парамет­
ры и размеры
     ГОСТ 28825—90 Мясо птицы. Приемка
     ГОСТ 29329—92 Весы для статического взвешивания. Общие технические условия
     ГОСТ 8.579—2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к
количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже
и импорте
     ГОСТ Р 51232—98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества
     ГОСТ Р 51447—99 (ИСО 3100-1—91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб

     * С 1 июля 2002 г. ннслен н действие ГОСТ 24104—2001.

Издание официальное
                                                                                                                 I

ГОСТ Р 51944-2002

     СаиПиН 2.1.4.1074—2001 Вола питьевая. Гигиенические требования к качеству волы централь­
ных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества

     3 Отбор проб
     3.1 Общие требования — по ГОСТ Р 51447.
     3.2 Отбор образцов тушек — по ГОСТ 2SS25. Отбор частей тушек, упакованных в потребитель­
скую тару, — не менее трех упаковочных единиц, весовых — не менее 500 г.

     4 Общие требования к проведению органолептической оценки
     Общие требования к проведению органолептической оценки — по ГОСТ 9959.

     5 Требования безопасности
      При выполнении работ необходимо соблюдать требования техники безопасности: пожарной
безопасности по ГОСТ 12.1.018 и электробезопасности при работе с электроустановками по ГОСТ
12.1.019.

     6 Методы определения органолептических показателей,
     температуры и массы
     6.1 Определение запаха
     6.1.1 Средства измерений, вспомогательное оборудование
     Для проведения анализа используют обычное лабораторное оборудование и посуду, если нет
других указаний.
     Термометр портативный ТИ 5 с диапазоном измерения от минус 35 до плюс 45 ’С, пределом
допускаемой погрешности ±0.5 ‘С с ценой деления шкалы 1 *С 111.
     Скальпели и ножи медицинские по ГОСТ 21240.
     Воду питьевую по ГОСТ Р 51232, СанПиН 2.1.4.1074.
     Допускается применение других средств измерений и оборудования с метрологическими и
техническими характеристиками, не ниже указанных.
     6.1.2 Подготовка к проведению анализа
     Неупакованные мороженые тушки или их части размораживают при комнатной температуре
до достижения в толще мыши глубиной не менее 5 мм температуры от 0 до 4 "С.
     Размораживание тушек птицы или их частей в потребительской таре проводят в воде темпера­
турой (30±2) *С в течение 2—3 ч или при комнатной температуре до достижения температуры в толше
мышц глубиной не менее 5 мм от 0 до 4 *С. Воду постоянно перемешивают.
     После размораживания пробы освобождают от потребительской тары и подвергают анализу.
     6.1.3 Проведение анализа
     Запах поверхности тушки и грудобрюшной полости или ее частей определяют органолептичес­
ки непосредственно при отборе проб.
     Для определения запаха глубинных слоев чистым ножом делают разрез мышц. Особое внимание
обращают на запах слоев мышечной ткани, прилегающих к костям.
     6.1.4 Обработка результатов
     Результаты анализа оценивают по каждой тушке или части тушки отдельно и сопоставляют с
требованиями нормативного или технического документа на конкретный вид мяса птицы и прило­
жения А.
     6.2 Определение прозрачности и аромата бульона при разногласиях в оценке качества мяса птицы
     6.2.1 Средства измерений, вспомогательное оборудование
     Для проведения анализа используют обычное лабораторное оборудование и посуду, если нет
других указаний.
     Баню водяную с терморегулятором, позволяющую поддерживать температуру от 20 до 100 "С
с отклонением до 1 *С от заданной.
     Цилиндр вместимостью 25 см’, диаметром 20 мм по ГОСТ 1770.
     Ножи и скальпели из нержавеющей стали медицинские по ГОСТ 21240.
2