ГОСТ Р 51705.1-2001

ГОСТ Р 51705.1-2001

                 Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н Ы Й С Т АНДАР Т Р О С С И Й С К О Й Ф Е Д Е Р А Ц И И




                                           Системы качества

                    УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ ПИЩЕВЫХ
                    ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ ПРИНЦИПОВ
                                 ХАССП

                                           Общие требования


                                               Издание официальное




                                                          Москва
                                                      Стандартинформ
                                                           2009




стандартизация

ГОСТ Р 51705.1-2001

                                        Предисловие

    1 РАЗРАБОТАН       Всероссийским   научно-исследовательским   институтом   сертификации
(ВНИИС)

    ВНЕСЕН Управлением продукции сельскохозяйственного производства пищевой, легкой и
химической промышленности Госстандарта России

     2 ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 23 января
2001 г. № 31-ст

     3 Настоящий стандарт разработан с учетом директивы Совета Европейского Сообщества
93/43 от 14.06.1993 г. «О гигиене пищевых продуктов»

     4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

     5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Май 2009 г.




                                                       © ИПК Издательство стандартов, 2001
                                                            © СТЛНДАРТИНФОРМ. 2009

     Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и
распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техни­
ческому регулированию и метрологии
II

ГОСТ Р 51705.1-2001

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ                        СТАНДАРТ             РОССИЙСКОЙ                  Ф ЕД Е РА Ц И И



                                             Системы качества

УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ ПРИНЦИПОВ ХАССИ

                                            Общие требования

         Quality systems. НАССР principles for food products quality management. General requirements



                                                                                  Л а г а введения 2 0 0 1 —07 —01



     1   Область прим енения
      Настоящий стандарт устанавливает основные требования к системе управления качеством и
безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССИ или в английской транскрипции
НАССР — Hazard analysis and critical control points (Анализ рисков и критические контрольные точ­
ки), изложенных в директиве Совета Европейского Сообщества 93/43.

     2 Определения
     В настоящем стандарте использованы следующие термины с соответствующими определе­
ниями:
     2.1 ХАССИ (анализ рисков и критические контрольные точки): Концепция, предусматриваю­
щая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно
влияющими на безопасность продукции.
     2.2 система ХАССП: Совокупность организационной структуры, документов, производствен­
ных процессов и ресурсов, необходимых для реализации ХАССП.
     2.3 группа ХАССП: Группа специалистов (с квалификацией в разных областях), которая раз­
рабатывает. внедряет и поддерживает в рабочем состоянии систему ХАССП.
     2.4 опасность: Потенциальный источник вреда здоровью человека.
     2.5 опасный фактор: Вид опасности с конкретными признаками.
     2.6 риск: Сочетание вероятности реализации опасного фактора и степени тяжести его
последствий.
     2.7 допустимый риск: Риск, приемлемый дтя потребителя.
     2.8 недопустимый риск: Риск, превышающий уровень допустимого риска.
     2.9 безопасность: Отсутствие недопустимого риска.
     2.10 анализ риска: Процедура использования доступной информации для выявления опасных
факторов и оценки риска.
     2.11 предупреждающее действие: Действие, предпринятое для устранения причины потенци­
ального несоответствия или другой потенциально нежелательной ситуации и направленное на
устранение риска или снижение его ло допустимого уровня.
     2.12 корректирующее действие: Действие, предпринятое для устранения причины выявленно­
го несоответствия или другой нежелательной ситуации и направленное на устранение риска или
снижение его до допустимого уровня.
     2.13 управление риском: Процедура выработки и реализации предупреждающих и корректи­
рующих действий.
     2.14 критическая контрольная точка: Место проведения контроля для идентификации опас­
ного фактора и (или) управления риском.

Мтланис официальное

                                                                                                                 I

ГОСТ Р 51705.1-2001

     2.15 применение по назначению: Использование продукции (изделия) в соответствии с требо­
ваниями технических условий, инструкцией и информацией поставщика.
     2.16 применение не по назначению: Использование продукции (изделия) в условиях или
для целей, не предусмотренных поставщиком, обусловленное привычным поведением пользо­
вателя.
     2.17 предельное значение: Критерий, разделяющий допустимые и недопустимые значения
контролируемой величины.
     2.18 мониторинг: Проведение запланированных наблюдений или измерений параметров в
критических контрольных точках с целью своевременного обнаружения их выхода за предельные
значения и получения необходимой информации для выработки предупреждающих действий.
     2.19 система мониторинга: Совокупность процедур, процессов и ресурсов, необходимых для
проведения мои т о р и ига.
     2.20 проверка (аудит): Систематическая и объективная деятельность по оценке выполнения
установленных требований, проводимая лицом (экспертом) или группой лиц (экспертов), незави­
симых в принятии решений.
     2.21 внутренняя проверка: Проверка, проводимая персоналом организации, в которой осу­
ществляется проверка.

     3   Принципы разработки системы ХАССП
     Система ХАССП должна разрабатываться с учетом семи основных принципов:
     1 — идентификация потенциального риска или рисков (опасных факторов), которые сопряже­
ны с производством продуктов питания, начиная с получения сырья (разведения или выращива­
ния) до конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла продукции (обработку,
переработку, хранение и реализацию) с целью выявления условий возникновения потенциального
риска (рисков) и установления необходимых мер для их контроля;
     2 — выявление критических контрольных точек в производстве для устранения (минимиза­
ции) риска или возможности его появления, при этом рассматриваемые операции производства
пищевых продуктов могут охватывать поставку сырья, подбор ингредиентов, переработку, хране­
ние. транспортирование, склалнрование и реализацию;
     3 — в документах системы ХАССП или технологических инструкциях следует установить и со­
блюдать предельные значения параметров для подтверждения того, что критическая контрольная
точка находится под контролем;
     4 — разработка системы мониторинга, позволяющая обеспечить контроль критических кон­
трольных точек на основе планируемых мер или наблюдений;
     5 — разработка корректирующих действий и применение их в случае отрицательных результа­
тов мониторинга;
     6 — разработка процедур проверки, которые должны регулярно проводиться для обеспечения
эффективности функционирования системы ХАССП;
     7 — документирование всех процедур системы, форм и способов регистрации данных, относя­
щихся к системе ХАССП.

     4   Общие требования
     4.1 Организация работ
     4.1.1 В соответствии с действующим законодательством персональную ответственность за бе­
зопасность выпускаемой продукции несет руководство организации.
     4.1.2 Руководство организации должно определить и документировать политику относитель­
но безопасности выпускаемой продукции и обеспечить ее осуществление и поддержку на всех
уровнях.
     Политика в области безопасности должна быть практически применимой и реализуемой, со­
ответствовать требованиям органов государственного контроля и надзора и ожиданиям потребите­
лей.
     4.1.3 Руководство организации должно определить область распространения системы ХАССП
применительно к определенным видам (группам) или наименованиям выпускаемой продукции и
этапам жизненного цикла, к которым относятся производство, хранение, транспортирование,
оптовая и розничная продажа и потребление, включая сферу общественного питания.
2