ГОСТ Р 50814-95

ГОСТ Р 50814-95


                         ГОСУДАРСТВЕ ННЫЙ СТАНДАРТ Р О СС ИЙСКОЙ ФЕ Д Е Р А ЦИИ




                                        М ЯСО ПРОДУКТЫ

                               Методы определения пенетрации конусом
                                     и игольчатым индентором


                                              Издание официальное




                                                          Москпэ
                                                      Стандартинформ
                                                           2010




строительные испытания

ГОСТ Р 5 0 8 1 4 -9 5

                                        Предисловие

     1 РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН НИИ тепловых процессов. Московским институтом прикладной
биотехнологии (МИНЬ)

    2 ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постаноатением Госстандарта России отбсентября 1995 г.
№ 462

     3 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

     4 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Январь 2010 г.




                                                              © Издательство стандартов, 1995
                                                               © СТАНДАРТИНФОРМ, 2010

     Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и
распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техни­
ческому регулированию и метрологии
II                                           102

ГОСТ Р 5 0 8 1 4 -9 5


ГОСУДАРСТВЕННЫЙ                        СТАНДАРТ              РОССИЙСКОЙ                  ФЕДЕРАЦИИ



                                           МЯСОПРОДУКТЫ

                Методы определения пенетрацнм конусом н игольчатым индентором


       Meat products. Methods o f penetration determination by means of the cone and the needle indentor




                                                                                   Дата введения 1 9 9 6 -0 8 -0 1

     1 Область применения

     Настоящий стандарт распространяется на вязкопластичные (мясные и колбасные фарши,
паштеты) и упруго-эластичные (готовые мясные и колбасные изделия) мясопродукты и устанавли­
вает методы определения их консистенции пенетрапией стандартным конусом и(или) игольчатым
индентором.

     2 Нормативные ссылки

     В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
     ГОСТ 12.0.004—90 Система стандартов безопасности труда. Организация обучения безопас­
ности груда. Общие положения
     ГОСТ 112—78 Термометры метрологические стеклянные. Технические условия
     ГОСТ Р 51448—99 (ИСО 3100-2—88) Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для
микробиологических исследований
     СТ СЭВ 543—77 Числа. Правила записи и округления

     3 Определения

     3.1 Пенетраиия вязкопластичпых (колбасные фарши, паштеты, ливерные колбасы и т. д.) и
упруго-эластичных (готовые колбасные изделия, копчености, карбонат, шейка, балык и др. цельно­
кусковые изделия) мясных продуктов — глубина погружения индентора в испытуемый образец в
указанных условиях (вид индентора. нагрузка, время, температура).
     Ятя вязкопластичных мясопродуктов используют индентор в виде конуса с углом при вершине
2а = 60*. для упруго-эластичных — с углом 2сх = 10* или четырехнгольчатый индентор, время
погружения 5 и 180 с при температуре 20 *С.
     За единицу пенетрации принято погружение на 0,1 мм. По величине пенетрации рассчитывают
значение предельного напряжения сдвига, характеризующее консистенцию вязкопластичных мясо­
продуктов и пенетрационное напряжение для упруго-эластичных мясопродуктов с указанием ис­
пользованного индентора.
     3.2 Подпрессовка — обработка крупноднсперсного фарша (мясной фарш посте волчка, фарш
полукопченых и сырокопченых колбас) избыточным давлением 4 х HP 11а (0.04 кг/см2) в течение 180 с.
     3.3 Дополнительное измельчение — измельчение неоднородных мясопродуктов (шлиховые варе­
ные, варено-копченые, сырокопченые колбасы) через мясорубку диаметром отверстия в решетке 2 мм.
     3.4 Пенетраиия фарша без дополнительного измельчения — пенетраиия вязкопластичных мя­
сопродуктов, определенная на образцах, подверженных минимальному разрушению во время пере­
носа его в емкость для испытаний.

Издание официальное
                                                     103                                                        I

ГОСТ Р 5 0 8 1 4 -9 5

     3.5      Пенетрация готовых колбасных изделий и целыюкусковых мясопродуктов — пенетрация
образца изделий, обладающего достаточной твердостью, чтобы сохранять свою форму.

     4 Аппаратура
      4.1 Пенетрометр — автомат ПМДП в соответствии с рисунком A.I приложения А.
      Пенетрометр ручной переносной малогабаритный ППМ-4 по рисунку Б.1 приложения Б.
      Погрешность измерения глубины погружения индентора этих приборов ±0,1 мм.
      4.2 Индеигоры
      4.2.1 Конический индентор для колбасного фарша представляет собой конус, состоящий из
конической рабочей части с углом при вершине 2а = 60", высотой 45 и 60 мм, изготовленный из
пищевого алюминия или другого материала, годного для контактирования с пищевыми продуктами,
и съемного наконечника из нержавеющей стати. Параметр шероховатости поверхности конуса —
0,16*0.25 мкм. Рабочая масса индентора включает массу съемного индентора плюс массу штока и
должна соответствовать в зависимости от вида продукции следующим величинам: /и, = (95±0,05) г;
т2 = (142.8+0,05) г; т3 = (285,7±0.05) г; т. = (380Ю.05) г.
      4.2.2 Конический индентор для готовых колбасных изделий и мясопродуктов, состоит из
конической рабочей части с углом при вершине 2а = 10", высотой 45 мм. изготовленной из
нержавеющей стали. Параметры шероховатости поверхности конуса и масса соответствуют величи­
нам по 4.2.1.
      4.2.3 Игольчатый индентор для готовых колбасных изделий и мясопродуктов состоит из
четырех полированных игл, расположенных по определенному диаметру и изготовленных из нержа­
веющей стали. Диаметр игл — I мм с заостренной насадкой, высотой — 6,3 мм. Диаметр располо­
жения игл — 10, 25, 50. 80 мм. Параметр шероховатости поверхности игл и масса по 4.2.1.
      4.3 Контейнеры для размещения образцов фарша цилиндрической формы, с плоским дном,
изготоаченные из нержавеющей стали толщиной не менее 1,6 мм. Контейнер №> I диаметром
(120± 1) мм. высотой 65 мм. Контейнер № 2 диаметром (80±1) мм. высотой 50 мм.
      4.4 Устройство для подпрессовки представляет собой пластину из нержавеющей стали диамет­
ром, соответствующим внутреннему диаметру контейнера, и массой 4.5 кг для контейнера № 1 и
2 кг для контейнера М’ 2, что обеспечивает давление подпрессовкн 4 х 10* Па (0.04 кг/см2).
      4.5 Водяная или воздушная баня с регулируемой температурой (20*0,5) 'С по нормативному
документу.
      4.6 Термометр ТЛ-18 по ГОСТ 112.
      4.7 Термостат электрический с автоматическим регулированием по нормативному документу.
      4.8 Шпатель шириной 32 мм и длиной не менее 150 мм из коррозионно-стойкого материала
с прямоугольным краем и твердым резцом по нормативному документу.
      4.9 Секундомер — по нормативному документу.
      4.10 Нож для нарезания образцов из цельнокусковых изделий высотой (50±5) мм по норма­
тивному документу.
      П р и м е ч а н к с — Допускается использование другой аппаратуры и приспособлений но метрологи­
ческим характеристикам равноценным указанным.

     5 Методы определения пенетрацни вязкопластичных однородно-
     гомогенизированных мясопродуктов — фарша вареных бесшпиковых колбас
      5.1 Подготовка проб
      Точечные пробы отбирают из одного замеса фарша в трех точках массой не менее 250 г. Для
 проведения измерения берется усредненная проба. Пробу заполняют в контейнер по 4.3, предвари­
 тельно удалив воздух, постукивая по днищу контейнера и по его стенкам, уплотняют продукт с
 помощью шпателя по 4.8 так. чтобы контейнер был заполнен доверху, а в продукте не осталось
 воздушных включений.
      Избыток продукта снимают острым краем шпателя, держа его под углом 45* в направлении
 проводимого движения, при этом дополнительно выравнивать и сглаживать поверхность образна в
дальнейшем не следует.
      Контейнер помешают в водяную или воздушную баню температурой 20 ‘С на время, пеобхо-
•>                                           104