ГОСТ Р 50522-93

Группа С39


                              ГОСУДАРСТВЕННЫ Й                         СТАНДА Р Т       РОС С И Й С К О Й         Ф ЕД Е Р А Ц И И



                                               ВИНОГРАД СТОЛОВЫЙ
                                                                                                             ГОСТ P
                                   Руководство по хранению в холодильных камерах                            50522-93
                                                                                                          (ИСО 2 1 6 8 -7 4 )
                                                        Table grapes.
                                                     Guide to cold storage

                              OKC 67.080.10
                              ОКСТУ 9708

                                                                                                            Дата введения 1994—01—01


                                   1 Область применения
                                   Н астоящ ий стандарт устанавливает способы обеспечения сохранности в течение относительно
                              продолж ительного хранения в холодильных камерах определенны х ампелограф ических сортов
                              столового винограда семейства Vitis vinifera Linnaeus.
                                   П равила долгосрочного х р ан ен и я1>в таре в предварительно охлажденных холодильных камерах
                              с общ еобм енной вентиляцией, обеспечиваю щ их ф умигацию винограда сернисты м ангидридом , в
                              местах заготовки приведены в прилож ении В.

                                   2 Ссылки
                                    В настоящ ем стандарте использованы ссы лки на следую щ ие стандарты:
                                    ГО С Т 8.513—8421 Государственная систем а обеспечения единства изм ерений. П оверка средств
                              измерений. О рганизация и порядок проведения
                                    ГО С Т 12.3.002—75 С истем а стандартов безопасности труда. П роцессы производственны е.
                              О бщ ие требования безопасности
                                    ГО С Т 1770—74 П осуда мерная лабораторная стеклян ная. Ц илиндры , мензурки, колбы , п ро­
                              бирки. О бщ ие технические условия
                                    ГОСТ 3118—77 К ислота солян ая. Технические условия
                                    ГОСТ 4233—77 Натрий хлористы й. Т ехнические условия
                                    ГО С Т 4328—77 Н атрия гидроокись. Т ехнические условия
                                    ГО С Г 6709—72 Вода дистиллированная. Технические условия
                                    ГО С Т 7164—78 П риборы автом атические следящ его уравновеш ивания ГСП . О бщ ие техничес­
                              кие условия
                                    ГО С Т 8756.0—70 Продукты пищ евы е консервированны е. О тбор проб и подготовка их к
                              испы танию
                                    ГО С Т 9293—74 (И С О 2435—73) Азот газообразны й и ж идкий. Т ехнические условия
                                    ГО С Т 9557—87 П оддон плоский деревянны й разм ером 800x1200 мм. Т ехнические условия
                                    ГО С Т 9570—84 П оддоны ящ ичны е и стоечны е. О бщ ие технические условия
                                    ГО С Т 10354—82 П ленка полиэтиленовая. Технические условия
                                    ГО С Т 10929—76 Водорода пероксид. Технические условия
                                    ГО С Т 14919—83 Э лектроплиты , электроплитки и ж арочны е электрош каф ы бы товы е. О бщие
                              технические условия

                                   11 Долгосрочное хранение — вид хранения, назначенный срок которого сосгаазяет нс менее 2/ } установ­
                              ленного срока сохраняемости парши винограда, но нс менее 3 мсс.
                                   •' На территории Российской Федерации действуют ПР 50.2.006—94.
                              И здание официальное

                                   Н астоящ ий стандарт не м ож ет бы ть полностью или частично воспроизведен, тиражирован
                              и распространен без разреш ения Госстандарта России

                                                                                 61                                                      1




накидка на свадебное платье

ГОСТ I» 5 0 5 2 2 -9 3

      ГО С Т 25336—82 П осуда и оборудование лабораторны е стеклянны е. Т ип ы , основны е парамет­
ры и размеры
      ГО С Т 25794.1—83 Реактивы. М етоды приготовления титрованны х растворов для кислотно-
осн овн ого титрования
      ГО С Т 25896—83 Виноград свеж ий столовы й. Т ехнические условия
      ГО С Т 26663—85 П акеты транспортны е. Ф орм ировани е н а плоских поддонах. О бщ ие техн и ­
ческие требования
      ГО С Т 28558—90 Аттестация холодильных камер ддя хранения ф руктов и овощ ей. О сновны е
полож ения
      ГО С Т Р 8.563—96 Государственная систем а обеспечения еди н ства изм ерений. М етодики
вы полнения измерений
      ГО С Т Р 50419—92 (И С 0 2169—81) Ф рукты и овощ и. Ф изические условия хранения в охлаж­
даемых складских пом ещ ениях. О пределения понятий и измерения
      ГО С Т Р 51652—2000 С пирт этиловы й ректиф и кован ны й из пищ евого сы рья. Т ехнические
условия


      3 Условия сбора урожая и хранения в холодильных камерах

      3.1 Лмпелографическне сорта
      П рим ерны й перечень ампелограф ических сортов винограда, вы ращ иваем ого в различных
странах и предназначенны х для длительного хран ени я, приведен в прилож ении А.
      3.2 Сбор урожая
      Виноград долж ен бы ть собран зрелы м, так как он не дозревает при хранении. Если сбор урожая
запоздал, ресурс долговечности винограда при хранении невелик, за исклю чением винограда,
вы ращ енного в защ ищ енном грунте и собран н ого в сухую погоду. О дн ако, если сбор происходил в
конце дож дливого периода, средний ресурс долговечности винограда при хранении будет меньш е.
      Д л я контроля степени зрелости наиболее часто используют следую щ ие признаки:
      органолептические п ризнаки, индивидуальны е ддя каж дого ам пелограф ического сорта;
      к оэф ф и ц и ен т прелом ления отжатого сока (значение этого показателя п рим ерно о т 13 до 20 в
зависим ости от ам пелограф ического сорта и места вы ращ ивания);
      сахарокислотны й к оэф ф иц и ент, определяемы й отнош ением общ его содерж ания сахаров, вы­
раж енного в граммах глю козы , приходящ ихся на I дм 3 отжатого сока, к кислотности, выраж енной
в граммах безводной ви н ной кислоты , приходящ ихся па I дм3 отжатого сока (значение этого
показателя — около 18).
      Гроздья винограда следует сн им ать осторож но и по возмож ности уклады вать непосредственно
в тару, прим еняемую при хранении.
      3.3 Качество винограда, закладываемого на хранение
      Гроздья винограда долж ны бы ть крепки м и , без каких-либо видимых следов поражения
плесенью , чисты м и, без излиш ней внеш ней влаж ности.
      Ягоды на гребне долж ны бы ть располож ены как м ож но равномернее и преим ущ ественно
целиком покры ты лруиновы м налетом. Гребень долж ен бы ть зеленым и упругим.
      Не рекомендую тся дтя хранения гроздья с недозрелы ми ягодами, а также слиш ком плотно или
необы чно располож енны м и (нецелая гроздь). Д опускается удаление части ягод, но при условии
отсутствия образования слиш ком больш их голых участков.
      3.4 Дезинфекция
      О хлаждаемое складское п ом ещ ение и. по возм ож ности, тару следует предварительно продез­
и нф ицировать одним из соответствую щ их способов.
      О бы чно рекомендуется сразу ж е после сбора урожая обработать виноград допускаемы ми к
прим енению ф унгицидам и по разд. 5.
      3.5 Храпение в холодильных камерах
      Виноград следует заклады вать на хранение в холодильные камеры по возмож ности сразу посте
сбора урожая.
      Если м естополож ение холодильных камер делает невозм ож ной немедленную закладку на
хранение, то виноград следует разместить в защ ищ енном о т солнечны х лучей прохладном месте на
срок не более 24 ч. Рекомендуется тотчас после сбора урожая подвергать виноград предварительному
охлаждению как м ож но бо л ее эф ф ективны м способом.
      Если предварительное охлаждение винограда проводят до его упаковы вания, то необходимо

                                                  62

ГОСТ Р 5 0 5 2 2 -9 3

п рим енять меры, предотвращ аю щ ие вы падение к о н д е н с а т влаги на поверхности ягод так, чтобы
после упаковы вания виноград не был мокрым.
      3.6 Способ хранения
      Рекомендуется уклады вать гроздья винограда в один сл о й . Содерж имое каждой упаковочной
единицы для обеспечения о п ераци он ного контроля качества винограда во время хранения долж но
бы ть однородны м. Не следует уклады вать гроздья винограда в таре слиш ком плотно. Д ля отделения
гроздьев друг от друга рекомендуется п рим енять чистую пленку, безвредную для контакта с
пищ евы ми продуктами, исходя из безопасности для здоровья человека. В случаях, когда эту пленку
прим еняю т в качестве вклады ш а в тару или в качестве потребительской тары , или для регулирования
содерж ания сернистого ангидрида в упаковочной еди н иц е (см. п. 5.2), ж елательно, чтобы пленка
имела небольш ие отверстия для удаления газов, образую щ ихся в результате ды хательного метабо­
лизм а винограда.
      В газонепроницаем ой таре виноград бы стро приобретает неприятны й привкус брож ения.

     4 Оптимальные условия хранения1*
      4.1 Температура
      О птимальная температура хранения составляет от минус 1,5 до 0 "С. Д ля винограда, вы ращ ен ­
ного в защ ищ енном грунте. — о т 0 д о I 'С . Температуру воздуха следует поддерж ивать постоянной
в течение всего периода хранения.
      4.2 Относительная влажность
      О тносительную влаж ность воздуха следует поддерж ивать от 90 до 95 %.
      С равнительно продолж ительное хранение при относительной влаж ности воздуха ниж е 90 %
приводит к увеличению интенсивности усуш ки гребней и плодонож ек.
      4.3 Ресурс долговечности при хранении
      Ресурс долговечности при хранении зависит от ам лелограф ического c o p ra винограда, условий
сбора урожая и хранения. Биологический ресурс долговечности мож ет достигать 6 мес, однако, когда
ж елательно сохранить гребни зелены ми и упругими, трудно обеспечить ресурс долговечности при
хранении более 4 мес.
      4.4 Циркуляция воздуха и воздухообмен
     Д л я обеспечения как мож но более равномерны х температуры и относительной влаж ности
воздуха в холодильной камере необходимо осущ ествлять принудительное его п ерем еш ивание (н а ­
прим ер. при значении к о э ф ф и ц и е н т циркуляции от 30 д о 40). Д олж но бы ть предусмотрено
устройство д т я обновления атмосф еры путем подачи наружного воздуха.
      4.5 Операции по окончании хранения в холодильной камере
      Следует предусмотреть м ероприятия по предотвращ ению конденсации атаги на поверхности
ягод при выгрузке винограда из холодильной камеры . При лю бых обстоятельствах запрещ ается
подвергать м окры й виноград товарной обработке, при необходимости его следует предварительно
обсуш ить соответствую щ им способом.
      Во многих случаях мож ет возникнуть необходимость провести работы по удалению загнивш их,
треснувш их, высохш их и других деф ектны х ягод.

     5 Дополнительные правила хранения
     Д ля задержки развития грибковых заболеваний, особен н о Botrytis. м о ж н о использовать разре­
ш енны е для прим енения ф унгициды . О бы чно для предварительной обработки прим еняю т сер н и с­
тый ангидрид (см. 3.4), а во время храпения — один из следую щ их технологических приемов.
     5.1 Кратковременная фумигация
     К ратковрем енная ф ум игация может бы ть осущ ествлена, н априм ер, одним и з следующих
способов:
     5.1.1 П о ок он ч ан и и загрузки винограда в холодильную камеру проводят первую его обработку
смесью воздуха с сернисты м ангидридом при объемной доле I % по отнош ению к объему пустой
камеры в течение 20 м ин или при объемной доле 0,25 % в течение 30 мин.
     Затем сернисты й ангидрид удаляют путем подачи свеж его воздуха.
     5.1.2 Во время хранения обработку винограда сернисты м ангидридом проводят через каждые

    " Определения понятий и указания но изменениям физических величин, влияющих на хранение, — но
ГОСТ Р 50419.

                                                  63                                                   3

ГОСТ I» 5 0 5 2 2 -9 3

10—15 сут в течен и е 20 мин при его объемной доле в см еси с воздухом 0,25 %, после чего этот газ
удаляю т путем вентилирования или пропускаю т через водяные распылители.
     П р и м е ч а н и е — Фумигация имест ряд недостатков: очень трудно равномерно распределять газ в
атмосфере камеры с помощью подходящего способа: применение этого технологического приема часто
способствует обесцвечиванию ягод и приобретению ими постороннего привкуса.
       К роме того, зам ен а атмосф еры в холодильной камере, необходимая для удаления двуокиси
ангидрида после каждого никла обработки, часто приводит к наруш ению тем пературно-влаж ностны х
условий в этом помещ ении.
      5.2         О бработка с помощью химических веществ, выделяющих сернистый ангидрид и размещаемых
внутри упаковочных единиц
       И збеж ать всех недостатков, присущ их ф ум игации, возм ож но при разм ещ ении в упаковочны х
единицах хим ических вещ еств, выделяю щ их сернисты й ангидрид; среди этих вещ еств наиболее
известны м является метабисульфит калия.
       Как показы ваю т исследования, диапазон значений содерж ания сернистого ангидрида, который
необходимо поддерживать, чтобы эф ф екти вн о замедлять развитие м икробиологических заболеваний
без ухудшения органолептических показателей ягод, относительн о невелик. Гак, при непреры вной
обработке винограда содерж ание сернистого ангидрида в атм осф ере камеры следует поддерж ивать
от 80 до 300 частей на миллион.
      Д л я равном ерного распределения в упаковочной единице вещ ества, выделяю щ его сернисты й
ангидрид, прим еняю т различны е технологические прием ы , например:
      5.2.1 Разбры згивание раствора метабисульфита калия на деревянны е планки в таре (наприм ер
расход 40-процентного раствора метабисульфита калия на тару, вмещ аю щ ую 5 кг винограда,
составляет около 20 мл).
      5.2.2 Размещ ение в упаковочной еди н иц е в контакте с виноградом гранулированного или
порош кообразного метабнеульф ита калия (н ап р и м ер 1,4 кг на I кг ягод).
      5.2.3 С пособы по 5.2.1 и 5.2.2 пригодны только при краткосрочном и среднесрочном хранении,
так как метабисульфит расходуется очень бы стро, выделяя вначале сернисты й ангидрид в количе­
ствах. зачастую токсичны х для винограда, а спустя н есколько недель выделение этого газа п рекра­
щается.
      Д л я регулирования и сн иж ени я скорости выделения двуокиси ангидрида из метабисульф ита
калия м ож но, н априм ер, завернуть его в пористую бумагу или разместить виноград вместе с
порциям и м етабисульф ита в упаковках из полим ерного материала; одн ако это позволяет только
ограничить скорость выделения сернистого ангидрида.
       Имеется также и другой способ, позволяю щ ий получить и поддержать на заданном уровне
скорость выделения сернистого ангидрида в упаковке из полим ерного материала. С огласно этому
способу водны й раствор метабисульфита запаиваю т в полиэтиленовом саш е: полное название
устройства — генератор типа саш е. С вой ствен н ая полиэтиленовой пленке п роницаем ость для с ер ­
нистого ангидрида обеспечивает равном ерное выделение этого газа.
      С корость выделения сернистого ангидрида мож но устанавливать на задаваемом уровне, и зм е­
няя толщ ину полиэтиленовой п лен ки, площ адь поверхности саш е и количество метабнеульфита.
Генераторы типа саш е размещ аю т в контакте с гроздьями винограда между ниж ней и верхней
поверхностям и упаковочной еди н иц ы (полиэтиленовая упаковка с небольш ими отверстиями).
      С оотнош ение между количеством сернистого ангидрида, н епреры вно выделяемого генерато­
ром саш е, и количеством сернистого ангидрида, диф ф ундирую щ его наружу через стенки упаковки
и отверстия в ней, устанавливаю т так, чтобы при хранении поддерж ивать содерж ание сернистого
ангидрида в упаковочной единице о т 80 д о 300 мг н а 1 кг винограда.
      5.2.4 Рекомендуется прим енять также другое устройство, аналогичное указанному, состоящее из:
      листа краф т-бум агн, пропитанной метабисульф итом ; при взаим одействии с влагой, содерж а­
щ ейся в атмосф ере упаковочной единицы , метабисульфит будет в течение весьма короткого периода
выделять сернисты й ангидрид;
      второго листа краф т-бумаги. поры которого заполнены метабисульф итом ; сернисты й ангидрид
будет диф ф ундировать через крафт-бумагу, вызывая повторное выделение сернистого ангидрида в
течение больш его периода.
      Это устройство размещ аю т вместе с виноградом в упаковке и з полим ерного материала.
      Д ан н ая операция не всегда позволяет избеж ать повы ш енного содерж ания сернистого ангидрида
и , вследствие этого, появления у винограда постороннего привкуса.
      5.3 М ассовая доля сернистого ангидрида в винограде не долж на превы ш ать 0,0018 %. М етод
определения содерж ания сернистого ангидрида в винограде — по прилож ению Б.

4                                                (А