ГОСТ ИСО 7304-94

ГОСТ ИСО 7304-94


               М Е Ж Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н Ы Й          С Т А Н Д А Р Т




                   К РУ П К А И М А К А Р О Н Н Ы Е И ЗД Е Л И Я
                          ИЗ ТВЕРДОЙ П Ш Е Н И Ц Ы

                            Органолептическая оценка
                           кулинарных свойств спагетти


                                    Издание официальное




                                           Сянмртжфор*
                                                 2010




кружево фото

ГОСТ ИСО 7304-94

                                                 Предисловие

     1 РАЗРАБОТАН Техническим комитетом по стандартизации ТК «Зерно, продукты его перера­
ботки и маслосемена*

     ВНЕСЕН Госстандартом России

     2 ПРИНЯ Т Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации
(протокол  6 от 21 октября 1994 г.)

     За принятие проголосовали:


            H aM M C iK inuitiie   госуларстпа                 Наименование национального органа
                                                                       по стандарт ищи и
      Азербайджанская Республика                          Азгосстандарт
      Республика Армения                                  Ар мгосста идарт
      Республика Беларусь                                 Белстаидарт
      Республика Грузия                                   Грузсгандарт
      Республика Казахстан                                Госстандарт Републики Казахстан
      Кыргызская Республика                               Кыргызсганларт
      Республика Молдова                                  Молдовастандарт
      Российская Федерация                                Госстандарт России
      Республика Узбекистан                               Узгоссгандарт
      Украина                                             Госстандарт Украины


     3 Настоящий стандарт представляет собой полный аутентичный текст МС ИСО 7304—85 «Крупка
и макаронные изделия из твердой пшеницы. Органолептическая оценка кулинарных свойств спагетти»

     4 Постановлением Комитета Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертифи­
кации от 31 мая 1995 г. № 276 межгосударственный стандарт ГОСТ ИСО 7304—94 введен в действие
непосредственно в качестве государственного стандарта Российской Федерации с I января 1996 г.

     5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

     6 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Май 2010 г.




                                                                  © ИПК Издательство стандартов. 1994
                                                                       © СТАНДАРТИНФОРМ. 2010


     Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и
распространен в качестве официального издания на территории Российской Федерации без разрешения
Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии
II                                                   32

УДК 664.694.001.4:006.354                                                                       Группа 1139

М   Е   Ж     Г   О    С   У   Д    А   Р   С   Т    В   Е     Н   Н   Ы      Й   С Т А Н Д А Р Т


                   КРУПКА И МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ
                       ИЗ ТВЕРДОЙ ПШЕНИЦЫ
                                                                                           ГОСТ
         Opianoaen гнческая оценка кулинарных свойств спагетти                          ИСО 7 3 0 4 -9 4
                    Durum wheat semolinas and alimentary paste.
             Estimation of cooking quality of spaghetti by sensory analysis
MКС 67.060
ОКСТУ9209


                                                                                   Дата введения 1996—01—01


     1 Назначение и область применения

      Настоящий стандарт применим только в экспортно-импортных операииях, а также в научно-
исследовательских работах.
      Стандарт устана&тивает метод органолептической оценки кулинарных свойств макаронных изде­
лий в форме спагетти, выраженных показателями состояния поверхности и жесткости.
      Метод предназначен только для определения кулинарных свойств спагетти. Данный вид продукта
принят в качестве образна потому, что его геометрическая форма наилучшим образом отражает каче­
ство крупки из твердой пшеницы, полученной промышленным или экспериментальным путем.
      П р и м е ч а н и е — Этот метод применим также для спагетти, полученных из мягкой пшеницы или из
смеси мягкой и твердой пшенины.

     2 Определения

     В настоящем стандарте необходимо использовать определения, приведенные ниже.
     2.1 состояние поверхности: Степень разваримости поверхности сваренных макаронных изделий.
     Можно оценить визуально по контрольным фотографиям.
     2.2 жесткость: Сопротивление перекусыванию зубами и растиранию между языком и небом.

     3 Сущность метода

     Определение минимального времени варки и подсчет времени за каждую из двух эксперимен­
тальных варок для каждой пробы.
     Дегустационная оценка максимум шести проб, предлагаемых попарно группе, состоящей, по
крайней мере, из шести опытных экспертов.
     Классификация и оценка проб —в соответствии с состоянием поверхности и жесткостью.

     4 Реактивы
      Использовать только химические реактивы известного аналитического качества.
      4.1 Вода с искусственной жесткостью, приготовленная следующим образом
      Взвесить 1,4656 г безводного оксида каш ш я и 0,2974 г оксида магния, затем суспензировать их
в 10 дм'дистиллированной или демонизированной воды.
      Провести барботаж углекислым газом, предварительно промытым путем пропускания через
дистиллированную воду из аппарата Киппа или из цилиндра под давлением до полного растворения
оксида кальция и оксида магния (см. рисунок 1). Растворение оксидов происходит очень медленно и

Издание официальное

                                                          33                                               1

ГОСТ И С О 7 3 0 4 -9 4

требует 10 сут барботирования. Если по истечении Юсуг раствор продолжает оставаться мутным, его
необходимо профильтровать.
     Затем необходимо проверить, чтобы pH было около 6 и чтобы концентрация кальция и магния
(жесткость воды) равнялась 3,2 ммоль/дм3 по углекислому кальцию.
      П р и м е ч а н и е — Во время варки избыток углекислого газа (несреагиронавшсго) удаляется и pH
стабилизируется около 8.
     4.2 Хлористый натрий.
                   Схема аппаратуры для приготовления воды с искусственной жесткостью




     П р и м с ч а н и с — По возможности соединять несколько сосудов в серии
           Рисунок I — Схема аппаратуры для приготовления воды с искусственной жесткостью

     5 Аппаратура

      5.1 Сосуды варочные с толстым дном, диаметром около 17 см и вместимостью 2,5 дм'.
      5.2 Две плитки электронагревательные, диаметром около 19 см и мощностью около 1500 Вт. Эта
мощность должна, с одной стороны позволить нагревать 2 дм' воды в варочном сосуде от 20 до 100 ‘С
за 10—14 мин, а с другой стороны — поддерживал, температуру воды у точки кипения без дальнейше­
го регулирования мощности.
      5.3 Пластина давильная из прозрачного пластика толщиной 3 мм в соответствии с рисунком 2.




      5.4 Сито с размером отверстия 2 мм и диаметром приблизительно 20 см.
      5.5 Тарелки белые одинаковые в количестве, достаточном для испытаний.
      5.6 Шпатель деревянный.
      5.7 Плитка электрическая или шкаф сушильный для нагревания тарелок до 40—50 ‘С.
      5.8 Подносы и вилки.
      5.9 Фотографии контрольные для определения минимального времени варки (см. прило­
жение В).
      5.10 Фотографии контрольные для определения состояния поверхности сваренных спагетти
(см. приложение Г).
2                                                  34