ГОСТ ISO 27205-2013

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ
                                                          (МГС)
                             INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION. METROLOGY AND CERTIFICATION
                                                            (ISC)




                                                                                   ГОСТ
                                  МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ
                                            СТАНДАРТ
                                                                                   ISO 27205—
                                                                                   2013




                               ПРОДУКТЫ КИСЛОМОЛОЧНЫЕ.
                          БАКТЕРИАЛЬНЫЕ ЗАКВАСОЧНЫЕ КУЛЬТУРЫ

                                             Стандарт идентичности

                                              (ISO 27205:2010/IDF 149:2010, IDT)




                                                      Издание официальное




                                                                Москва
                                                            Стандартинформ
                                                                 2019




декларация соответствия

ГОСТ ISO 27205— 2013


                                                                 Предисловие

     Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандар­
тизации установлены ГОСТ 1.0 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения»
и ГОСТ 1.2 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила
и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления
и отмены»

          Сведения о стандарте
     1 ПОДГОТОВЛЕН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследова­
тельским институтом молочной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук
(ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии)
     2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (ТК 470)
     3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (про­
токол от 28 августа 2013 г. No 58-П)
     За принятие проголосовали:

    К раткое м аим емооакие с тр аны                Код с тр аны                                  С окращ ен ное н аи м е нован ие
      по М К (И С О 3 1 6 6 ) 0 0 4 - 9 7   n o МК (И С О 3 1 6 6 ) 0 04 - 97          н а ц и о н а л ь н о го о рга на по с та нд артизац и и

    Армения                                               AM                    Минэкономики Республики Армения
    Беларусь                                              BY                    Госстандарт Республики Беларусь
    Киргизия                                              KG                    Кыргызстандарт
    Молдова                                               MD                    Молдоеа-Стандарт
    Россия                                                RU                    Россгандарт
    Таджикистан                                            TJ                   Тадж нестандарт
    Узбекистан                                            UZ                    Узстандарт


     4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 8 ноября
2013 г. N° 1516-ст межгосударственный стандарт ГОСТ ISO 27205— 2013 введен в действие в качестве
национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2015 г.
     5 Настоящий стандарт идентичен международному стандарту ISO 27205:2010/IDF 149:2010 Про­
дукты кисломолочные. Бактериальные заквасочные культуры. Стандарт идентичности («Fermented milk
products — Bacterial starter cultures — Standard of identity». IDT).
     Международный стандарт разработан подкомитетом SC 5 «Молоко и молочные продукты» техни­
ческого комитета по стандартизации ISO/TC 34 «Пищевые продукты» Международной организации по
стандартизации (ISO) и Международной молочной федерацией (IDF)
     6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
     7 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Декабрь 2019 г.


     Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящ его ста н д а р та и изме­
нений к нему на те р р и то р и и указанных выше государств публикуется в указателях национальных
станд артов, издаваемых в э ти х государствах, а такж е в с е ти И н те р н е т на сайтах с о о тв е тс т в у ­
ющих национальных органов по стандартизации.
     В случав пересмотра, изменения или отм ены настоящ его ста н д а р та со о тве тствую щ а я ин­
формация будет опубликована на официальном и н те р н е т-са й те М ежгосударственного совета по
стандартизации, м етрологии и сертиф икации в катал оге «Межгосударственные ста н д а р ты »

                                                                                          © ISO, 2010 — Все права сохраняются
                                                                                    © Стаидартинформ, оформление. 2014. 2019

                                  В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или
                             частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального
                             издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию
                             и метрологии
И

ГОСТ ISO 27205— 2013


                                                                       Содержание

1 Область применения........................................................................................................................................ 1
2 Термины и определения................................................................................................................................... 1
3 Принцип...........................................................................................................                                       2
4 Описание бактериальных захвасочных культур........................................................................................... 2
  4.1 Группирование в зависимости от вида и количества штаммов......................................................... 2
   4.2 Группирование в зависимости от температуры применения..............................................................2
   4.3 Группирование в зависимости от физической ф ормы........................................................................ 3
5 Основной состав................................................................................................................................................ 3
  5.1 Общее.......................................................................................................................................................... 3
   5.2 Жизнеспособные бактерии...................................................................................................................... 4
   5.3 Загрязнители..............................................................................................................................................4
6 Менеджмент качества и безопасности пищевых продуктов...................................................................... 5
  6.1 Менеджмент качества............................................................................................................................... 5
   6.2 Менеджмент безопасности пищевых продуктов................................................................................... 5
   6.3 Качество продуктов................................................................................................................................... 5
7 Информация о продукте................................................................................................................................. 5
  7.1 Маркировка................................................................................................................................................ 5
  7.2 Технические данны е.....................................................................                                                                  5
8 Методы анализа................................................................................................................................................5
Приложение А (справочное) Рекомендуемые методы анализа...................................................................6
Библиография..................................................................................................................................................... 8

ГОСТ ISO 27205— 2013


М    Е      Ж     Г     О    С     У     Д     А   Р   С    Т    В     Е       Н   Н   Ы   Й          С     Т    А   Н   Д    А   Р   Т



                                                   ПРОДУКТЫ КИСЛОМОЛОЧНЫЕ.

                                         БАКТЕРИАЛЬНЫЕ ЗАКВАСОЧНЫЕ КУЛЬТУРЫ

                                                       Стандарт идентичности

                                 Fermented mHk products. Bacterial starter cultures. Standard of identity

                                                                                                    Дата введения —          2015— 07— 01




         1 Область применения
      Настоящий стандарт устанавливает характеристики бактериальных заквасочных культур, которые
являются в основном молочнокислыми бактериями, но также включают бифидобактерии и пропионово-
кислые бактерии, используемые для производства кисломолочных продуктов таких, как йогурт, смета­
на. кисло-сливочное масло и сыр.
      Настоящий стандарт не распространяется на бактериальные культуры, которые добавляются в
качестве ингредиентов в пищевые продукты только благодаря своим пробиотическим свойствам.

         2 Термины и определения
     В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:
     2.1 бактериальная заквасочная культура (bacterial starter culture): Приготовленная культура, ко­
торая содержит один или несколько штаммов микроорганизмов в большом количестве (как правило,
более 10е КОЕ/г или 10е КОЕ/см3 жизнеспособных бактерий), добавляемая для осуществления тре­
буемой ферментативной реакции (например, ферментация лактозы, приводящая к продуцированию
кислоты, расщеплению молочной кислоты до пролиоиовой кислоты или другим метаболическим про­
цессам. непосредственно связанным со свойствами конкретного продукта).
       Прим ер — К наиболее важ ны м б а кте р и а л ьн ы м заквасочны м к у л ь тур а м о т н о с я т с я м олочнокис­
л ы е б а к те р и и (2.2), п ропионовокисл ы е б а к те р и и (2.3) и б и ф и д о б а кте р и и (2.4), описанны е в н а сто я щ е м
ста н д а р те .

     2.2 молочнокислые бактерии (lactic acid bacterium. LAB): Грамположительные. неподвижные,
неспорообразующие, каталазоотрицательные, нитрат-редуктазоотрицательные и цитохром-оксидазо-
отрицательные бактерии, которые не разжижают желатин или не продуцируют индол.
      П р и м е ч а н и е — LAB обладают ферментативным метабол измом. который в основном является сахароли­
тическим. Молочная кислота является основным конечным продуктом от использования углеводов.
         Прим ер — О сновны е ви д ы LAB. используем ы е в п р о и з в о д с тв е м олочны х п р о д у к то в :
         S tre p to co ccu s th e rm o p h ilu s           L a ctoco ccu s la c tis            P ediococcus
         E n te roco ccu s                                 L e u con o sto c                   L a cto b a cillu s

     2.3 пропионовокислы е бактерии (propionibacterium): Грамположительные, неподвижные, не­
спорообразующие. обычно каталаэоположительные. плеоморфные палочковидные бактерии со свой­
ствами от анаэробных до аэротолерантных, которые часто являются дифтероидами или имеют форму
клубка и могут также быть кокковыми, булавовидными или раздвоенными.



Издание оф ициальное
                                                                                                                                          1