ГОСТ ISO 16779-2017

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ
                                                           (МГС)
                              INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION. METROLOGY AND CERTIFICATION
                                                             (ISC)




                                                                                    ГОСТ
                                     МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ
                                          СТАНДАРТ
                                                                                    ISO 16779—
                                                                                    2017




                                     ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ

                                   Оценка (определение и верификация)
                                    срока годности пищевой продукции

                                                     (ISO 16779:2015, ЮТ)




                                                      Издание официальное




                                                                 Москва
                                                             Стандартинформ
                                                                  2019




гигиенический сертификат

ГОСТ ISO 16779—2017


                                                              Предисловие
     Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандар­
тизации установлены ГОСТ 1.0 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения»
и ГОСТ 1.2 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила
и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления
и отмены»

      Сведения о стандарте
     1 ПОДГОТОВЛЕН Акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский институт
сертификации» (АО «ВНИИС») на основе собственного перевода на русский язык англоязычной версии
стандарта, указанной в пункте 5. который выполнен АО «ВНИИС»
     2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
     3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (про­
токол от 30 августа 2017 г. №>102-П)
     За принятие проголосовали:

 К р а тко е м аим ем ооакие с тр аны            К о д с тр аны                                 С о кр а щ е н но е н а и м ен ов ани е
    по М К (И С О 3 1 6 6 ) 004 - 97    n o М К (И С О 3 1 6 6 ) 0 0 4 - 97          н а ц и о н а л ьн о го ор га н а по ста н д а р ти за ц и и

 Беларусь                                              BY                     Госстандарт Республики Беларусь
 Киргизия                                              KG                     Кыргызстандарт
 Молдова                                               MD                     Молдоеа-Стандарт
 Россия                                                RU                     Росстандарт
 Узбекистан                                            UZ                     Узстандарт
 Украина                                               UA                     Минэкономразвития Украины

     4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 26 сентября
2017 г. № 1248-ст межгосударственный стандарт ГОСТ ISO 16779—2017 введен в действие в качестве
национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2019 г.
     5 Настоящий стандарт идентичен международному стандарту ISO 16779:2015 «Органолепти­
ческий анализ. Оценка (определение и верификация) срока годности пищевой продукции» («Sensory
analysis — Assessment (determination and verification) of the shelf life of foodstuffs», IDT).
     Международный стандарт разработан Техническим комитетом по стандартизации ISO/TC 34 «Пи­
щевые продукты» Международной организации по стандартизации (ISO).
     При применении настоящего стандарта рекомендуется использовать вместо ссылочных между­
народных стандартов соответствующие им межгосударственные стандарты, сведения о которых при­
ведены в дополнительном приложении ДА
     6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
     7 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Декабрь 2019 г.

     Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изме­
нений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных
стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответству­
ющих национальных органов по стандартизации.
     В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая ин­
формация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по
стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге «Межгосударственные стандарты»


                                                                                        © ISO, 2015 — Все права сохраняются
                                                                                  © Стаидартинформ, оформление. 2017. 2019

                               В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или
                          частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального
                          издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию
                          и метрологии

ГОСТ ISO 16779—2017


М   Е    Ж   Г   О   С   У   Д   А    Р   С    Т   В    Е   Н    Н    Ы    Й          С   Т    А   Н   Д   А   Р   Т



                                     ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ

             Оценка (определение и верификация) срока годности пищевой продукции

                                              Sensory analysis.
                     Assessment (determination and verification) of the shelf life of foodstuffs



                                                                                     Дата введения — 2019— 01—01




        1 Область применения
     Настоящий стандарт устанавливает методы определения и верификации срока годности пищевой
продукции путем проведения органолептических испытаний. Оцениваемые органолептические характе­
ристики — это изменение внешнего вида, запаха, вкуса, тригеминальных ощущений и структуры пище­
вой продукции в течение периода, когда она предположительно еще сохраняет надлежащее качество.
     Настоящий стандарт разработан с целью содействия выработки испытателями беспристрастно­
сти при оценке органолептических характеристик пищевой продукции.
     В стандарте не приведены аспекты безопасности, связанные с его применением. Ответствен­
ность за соблюдение надлежащих мер безопасности несет пользователь настоящего стандарта.
      П р и м е ч а н и е — При определении срока годности продукции на основании проведенных органолептиче­
ских испытаний учитывают также результаты микробиологических, химических и физических исследований.



     2 Нормативные ссылки
     В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие международные стан­
дарты. В случае датированных ссылок следует применять только указанные стандарты, для недатиро­
ванных ссылок — последнее издание ссылочного стандарта (включая любые поправки).
     ISO 5492. Sensory analysis — Vocabulary (Органолептический анализ. Словарь)


     3 Термины и определения
     В настоящем стандарте применены термины с соответствующими определениями no ISO 5492. а
также следующие термины с соответствующими определениями:
     3.1 срок реализации (best before date): Дата, которая характеризует окончание периода хранения
продукции в конкретных установленных условиях, в течение которого продукция остается годной для
продажи и сохраняет свое качество, к которому могут быть предъявлены претензии.
     П р и м е ч а н и е — Это дата, после которой продукция все еще может оставаться вполне пригодной.

     3.2 годен до (use by date): Дата, которая характеризует окончание периода хранения продукции в
конкретных установленных условиях, после которой продукция теряет качество, отвечающее требова­
ниям потребителей.
      П р и м е ч а н и е — После этой даты продукцию не следует рассматривать как годную для реализации в
торговых сетях.

     3.3 строго установленные условия хранения (specified storage condition): Установленные усло­
вия окружающей среды, которые неизменны в течение определенного периода времени.


Издание оф ициальное
                                                                                                                       1

ГОСТ ISO 16779—2017

      3.4 не строго установленные условия хранения (not specified storage condition): Установленные
условия окружающей среды, которые могут меняться с течением времени.
      3.5 условия хранения, созданные с целью ускорения изменений в продукции (storage
conditions intended to accelerate product changes): Установленные условия окружающей среды, которые
обеспечивают ускорение изменений конкретных характеристик продукции.
      3.6 план испытания (sampling plan). Установление даты начала испытания, периода испытания,
интервалов проведения испытания, предполагаемой даты окончания испытания, подходящего метода
испытания, нумерации и количества проб для испытания и контрольных проб, а также условий хранения.
      3.7 дата начала испы таний (starting point): Дата начала серии испытаний.
      3.8 период проведения испытаний (test period): Период времени, в течение которого исследуют
характеристики продукции.
      3.9 интервал времени проведения испытания (test interval): Установленный период времени
проведения индивидуальных органолептических испытаний в течение периода проведения испытаний.
      3.10 дата окончания испытаний (endpoint): Последняя дата, когда серия испытаний заканчива­
ется.
      3.11 метод испытания (test method): Метод, пригодный для оценки (верификации) срока годности
продукции (органолептический или. при необходимости, физический, химический и/или микробиологи­
ческий).
      3.12 контрольная проба (reference sample): Проба продукции, с которой сличают пробу для ис­
пытания.


     4 Проведение испытания

     4.1 Общие положения
     План испытания составляют в соответствии с 4.4. Пробы для испытания и контрольные пробы
выбирают в соответствии с 4.2. Далее пробы для испытания хранят в определенных условиях (см. 4.3).
Органолептические испытания проводят вплоть до даты окончания испытаний. При этом применяют
соответствующие методы испытаний. Затем проводят оценку полученных результатов.

     4.2 Выбор проб для испытания и контрольны х проб
      4.2.1 Проба для испытания
      Пробы для испытания, используемые для определения и (или) верификации срока годности про­
дукции. должны быть репрезентативными для конкретной продукции, насколько это позволяют рецеп­
тура. процесс производства и способ упаковки.
      Пробы, предназначенные для испытания, следует представлять в упакованном виде. С целью
проведения предварительных испытаний необходимой направленности пробы для испытания могут
быть также произведены в специализированных или обычных лабораториях. При исследовании срока
годности продукции пробы для испытания также могут быть отобраны из продукции, реализуемой в
торговых сетях.
      При необходимости в отношении проб для испытания допускается создание типичных условий
хранения и распределения в торговых сетях (например, воздействие света, колебания температуры и
влажности, встряска или вибрация и т. п.).
      4.2.2 Контрольные пробы
      Пробы для испытания необходимо сличать с соответствующей контрольной пробой.
      Контрольной пробой являются:
      a) стандартная проба, которую использовали до настоящего времени и в отношении которой име­
ются дескриптивные данные, полученные в ходе предыдущих органолептических испытаний и доступ­
ные на момент даты начала нового испытания (например, результаты исследования профилей или
дескриптивных испытаний):
      b ) репрезентативная контрольная проба, полученная в течение кратчайшего времени до нового
испытания в течение прошлого периода испытаний;
      c) контрольная проба, которую хранили в условиях, при которых были сведены к минимуму из­
менения конкретных характеристик продукции в период ее оценки (например, хранение в условиях
пониженной температуры или особого состава атмосферы).

2