ГОСТ 9831-61

1

Страница 1

Группа 1132

М Е Ж Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н Ы Й С Т А Н Д А Р Т

ХЛЕБ СДО БН Ы Й В УПАКОВКЕ

Технические условия
ГОСТ
Rich bread in wrapping. 9831-61
Specifications

МКС 67.060
ОКП 91 1673 1239. 91 1663 1339

Дата введения 01.01.62

Настоящий стандарт распространяется на сдобный хлеб, вырабатываемый формовым штучным
из пшеничной муки высшего и первого сортов и другого сырья, выпускаемый в специальной упаковке.
Обязательные требования, направленные на обеспечение безопасности для жизни и здоровья
населения, изложены в пп. 7; 86—Ив; 1а.З; 10.
(Измененная редакция, Изм. № 4).

I. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1. Сдобный хлеб должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта
с соблюдением санитарных правил, рецептуры и технологической инструкции, утвержденных в
установленном порядке.
(Измененная редакция. Изм. № 2, 4).
2, 3. (Исключены, Изм. № 2).
4. Масса хлеба должна быть 0,5 кг.
Отклонение массы каждого изделия и средней массы 10 изделий в меньшую сторону в конце
срока максимальной их выдержки на предприятии после выемки из печи не должно превышать
соответственно 4 и 2,5 % от установленной массы одного изделия.
Отклонение массы изделия в большую сторону от установленной массы не ограничено.
(Измененная редакция. Изм. № 2, 4).
5. По органолептическим показателям сдобный хлеб должен соответствовать требованиям,
указанным в табл. 1.
Таблица 1

Наиисиоьлнкс показателя Характеристика
Внешний вид
форма Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с
несколько выпуклой верхней коркой
поверхность Гладкая, без крупных трещин и подрывов
цвет От светло-коричневого до коричневою
Состояние мякиша
пропсчснность Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный. Посте легкого надавлива
ния пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму
иромее Без комочков и следов нснромсса
пористость Развитая, без пустот и уплотнений
Вкус Сладковатый, свойственный данному виду изделий, без постороннего при-
вкуса
Запах Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха
П р и м е ч а н и е . Крупными трещинами считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в
одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см.
Крупными подрывами считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон и
имеющие ширину более 1 см.
(Измененная редакция. Изм. № 2, 3).

И мание официальное Перепечатка воспрещена
15

блузки с воротником

2

Страница 2

С. 2 ГОСТ 9 8 3 1 -6 1

Н .1 им енование пока и ю л я Норм а

Влажность мякиша, %, нс более 41.5
Кислотность мякиша, град, нс более 3.0
Пористость мякиша. нс менее 75.0
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество. % 9,0±1.0
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % 6.0±0.5
П р и м е ч а н и е . Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
(Измененная редакция, Изм. № 2, 4).
7. В хлебе не допускаются признаки болезней и плесени, а также посторонние включения и
хруст от минеральной примеси.
(Измененная редакция, Изм. № 2).
8. Срок максимальной выдержки сдобного хлеба на предприятии после выемки из печи — не
более 10 ч.
(Измененная редакция, Изм. ,\ё 2, 4).
8а. Укладывание сдобного хлеба — по ГОСТ 8227.
86. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в сдобном хлебе не должно
превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитар
ными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденными М ин
здравом СС СР № 5061 от 01.08.89'.
8в. Сырье, применяемое при изготоатенин сдобного хлеба, должно соответствовать требова
ниям нормативно-технической документации, Медико-биологическим требованиям и санитарным
нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденным Минздравом
СС С Р М> 5061 от 01.08.89'.
8а—8в. (Введены дополнительно, Изм. № 4).

1а. ПРАВИЛА П РИ ЕМ КИ
la. I. Правила приемки — по ГОСТ 5667.
В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии изделий
требованиям настоящего стандарта и время выемки изделии из печи.
1а.2. Выборочный ко 1ггроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов и пестици
дов в сдобных изделиях осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем
продукции по согласованию с органами Госкомсанэпиднадэора и гарантирующим безопасность
продукции.
1а.З. Массовую долю сахара и жира определяют по требованию потребителя.
(Измененная редакция, Изм. ,\ё 4).

II. МЕТОДЫ АНАЛИЗА
9. Отбор образцов — по ГОСТ 5667.
(Измененная редакция. Изм. № 3).
10. Методы а н а л и з а - п о ГОСТ 21094. ГОСТ 5669. ГОСТ 5668. ГОСТ 5670, ГОСТ 5672,
содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927. ГОСТ 26930 — ГОСТ 26934, мико
токсинов и пестицидов — по методам, утвержденным органами Госкомсанэпиднадэора.
(Измененная редакция, Изм. № 4).

III. УПАКОВЫВАНИЕ, МАРКИРОВКА, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ
11. Сдобный хлеб упаковывают в специальную парафинированную, красочно оформленную
бумагу или полиэтиленовую пленку, разрешенную органами Госкомсанэпиднадэора для упаковки
пищевых продуктов.

1 На территории Российской Федерации действуют СанПнН 2.3.2.1078—2001.
16

3

Страница 3

ГОСТ 9831-61 С. 3

      12. На упаковке должна быть маркировка со следующими обозначениями:
      наименование хлеба,
      масса изделия,
      наименование предприятия-изготовителя, его товарный знак и местонахождение,
      информационные сведения об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов
в 100 г изделий,
      обозначение настоящего стандарта.
      13. Хранение и транспортирование — по ГОСТ 8227.
      14. Срок реализации сдобного мзеба в розничной торговой сети с п о м е т а выемки его из печи —
72 ч.
      (Измененная редакция, Изм. .V 4).




                                                                                       ПРИЛОЖЕНИЕ
                                                                                       Справочное



              ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ 100 г ХЛЕБА
                              СДОБНОГО В УПАКОВКЕ

                                            Высший сорт                  Первый сорт
    Вола, г                                    33,3                          33,3
    Белки.г                                     6.9                           7.1
    Жиры, г                                     5,1                           5.2
    Углеводы усвояемые, г                      49.9                          49.1
    Витамины, мг
    В,                                         0,10                          0,15
    В.                                         0.03                          0.05
    РР                                         0.89                           1,51
    Энергетическая ценность, ккал            277                           275
     (Введено дополнительно, Изм. .\е 3).




                                                      17

4

Страница 4

С. 4 ГОСТ 9 8 3 1 -6 1

                                                      И Н Ф О РМ А Ц И О Н Н Ы Е ДАННЫ Е

               1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Центральным научно-исследовательским институтом хлебопекарной
                  промышленности

               2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Комитетом стандартов, мер и измерительных приборов
                  при Совете Министров Союза ССР 31.07.61

               3. ВВЕДЕН ВПЕРВЫ Е

               4. СС Ы Л О Ч Н Ы Е НОРМ АТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМ ЕНТЫ


                      О бозначение Н Т Д . на ко ю р им дана ссы лка                       Н ом ер пункта


                   ГОСТ 5667-65                                                               1а. 1,9
                   ГОСТ 5668-68                                                               10
                   ГОСТ 5669-%                                                                10
                   ГОСТ 5670-96                                                               10
                   ГОСТ 5672-68                                                               10
                   ГОСТ 8227-56                                                               8а. 13
                   ГОСТ 21094-75                                                              10
                   ГОСТ 26927-86                                                              10
                   ГОСТ 26930-86-ГОСТ 26934-86                                                10

               5. Ограничение срока действия снято но протоколу № 3—93 Межгосударственного совета по стан
                  дартизации. метрологии и сертификации (ИУС 5-6—93)

               6. ИЗДАНИЕ с Изменениями № 1, 2, 3, 4, утвержденными в марте 1968 г., январе 1984 г., октябре
                  1988 г., марте 1995 г. (ИУС 3 - 6 8 , 5 - 8 4 , 1 - 8 9 , 6 - 9 5 )




                                                                       18
ГОСТ 9831-61