ГОСТ 9511-80

ГОСТ 9511—80

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ СЛОЕНЫЕ

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

Издание офнциальное

Москва
Стандартинформ
2009

Группа H32

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ СЛОЕНЫЕ

Технические условия
* гост
Puff-pastry bakery products. 9511—80
Specifications
MKC 67.060
OKN 91 1500

Дата введения 01.01.81

Обязательные требования, направленные на обеспечение безопасности для жизни и здоровья
населения, изложены в пи. 1.6; 1.9—1.10; 2.2; 3.2.
(Измененная редакция, Изм. № 4).

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Слоеные изделия должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего
‘стандарта из пшеничной муки высшего сорта и другого сырья с соблюдением санитарных правил,
рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.

{Измененная редакция, Изм. № 1, 4).

1.2. (Исключен, Изм. № 4).

1.3. Слоеные изделия должны вырабатываться следующих наименований и массы в килог-
раммах:

булочки слоеные — 0,05 и 0,1:

слойка детская — 0,07;

слойка кондитерская — 0,1;

слойка свердловская — 0.1;

конвертики слоеные с повидлом — 0,075;

розанчики слоеные с вареньем — 0,1.

Отклонение массы каждого изделия и средней массы 10 изделий в менышпую сторону в конце
срока максимальной их выдержки на предприятии после выемки из печи не должно превышать со-
ответственно $ и 3 % установленной массы одного изделия.

Отклонение массы изделия в большую сторону от установленной массы не ограничено.

{Измененная редакция, Изм. № 1, 3, 4).

1.4. По органолептическим показателям слоеные изделия должны соответствовать требовани-
ям, указанным в табл. 1.

Таблица 1

Наименование

Характеристика
‘показателя вЫ

Внешний вид:
форма Нерасплывчатая. Булочки слоеной — казлратная с притисками, округлая или тре-
угольная; слойки детской — продолговатая, с видимыми слоями и рельефами, обра-
зуюшимися при разделке изделий, допускаются боковые притиски: слойки конли-
терской — квадратная или округлая; слойки свердловской — квадратная или прямоу-
гольная с притисками; конвертика слоеного с повидлом — продолговато-овальная с
одним или двумя боховыми притисками, розанчика слоеного с вареньем — округлая

е официальное Перепечатка воспрещена

© Издательство стандартов, 1980
© СТАНДАРТИНФОРМ, 2009

С. 2 ГОСТ 95—80

Продолжение табл. 1

Наименование

Характеристика
показателя Аа

‘поверхность, Булочек слоеных, конвертиков слоеных с повидлом. слойки детской, кондитер-
ской и свердловской, розанчиков слоеных с вареньем — емазанная яйцом.

Отделана: у слойки детской и булочек слосных — сахарной пудрой. у слойки свер-
дловской и розанчихов слоеных с вареньем — отделочной крошкой, у конвертиков
слоеных с повидлом — рубленым орехом. Между скрепленными концами конвертика
может быть видно повидло. Допускается выработка слоеных булочек без отделки
Цвет От светло-коричневого до коричневого. с боковых сторон и в местах надрезов
складок более светлый

Состояние мякиша:

пропеченыость Хорошо пропеченный, без уплотнений

npomec Без комочков и следов непромеса

структура С легко отдепимыми друг от друга отдельными слоями
Вкус Слалковатый. свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса
Запах Свойственный данному виду изделия. без постороннего запаха

(Измененная редакция, Изм. № 1,2, 3).

1.5, По физико-химическим показателям слоеные изделия должны соответствовать требова-
ниям, указанным в табл. 2.

(Измененная редакция, Изм. № 3).

1.6. В изделиях не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси,
признаки болезней и плесени.

1.7. Срок максимальной выдержки слоеных изделий на предприятии после выемки из
печи — не более 6 ч.

(Измененная редакция, Изм. № 2, 3).

1.8. Уклалывание слоеных изделий — по ГОСТ 8227. Лотки должны быть выстланы бумагой
по ГОСТ 8273.

(Введен дополнительно, Изм. № 3).

Таблица 2

Показатели и нормы

Нэнменование изаелия Массовая доли сахара в

Влажность макиша. %, | Кислотность макиша.
nepecuere на сухое
не более трал. ne более и

Булочки слоеные 35.0 25 20,022,0
Слойка детская 35.0 25 1,542.0
Слойка кондитерская 33.0 25 17.022,0
Слойка свердловская 35.0 25 16.5=2.0
Конвертики слоеные с повидлом 35.0 2,5 16,5+2,0
Розанчики слоеные с вареньем 35.0 25 9.51.0

Примечание. Превышение верхнего предела по массовой доле сахара допускается.

1.9. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в слоеных изделиях не
должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и
санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденными
Минздравом СССР № 5061 от 01.08.89".

1.10. Сырье, применяемое при изготовлении слоеных изделий, должно соответствовать тре-
бованиям действующей нормативно-технической документации, медико-биологическим требова-
ниям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пишевых продуктов, утвержден-
ными Минздравом СССР № 5061 от 01.08.39*.

1.9, 1.10. (Введены дополнительно, Изм. № 4).

* На территории Российской Федерации действуют Сан ПиН 2.3.2.1078—2001.

ГОСТ 9511-80 С. 3

2. ПРИЕМКА

2.1. Правила приемки — по ГОСТ 5667. В товарно-транспортной накладной проставляют
штамп на соответствие партии излелий требованиям настоящего стандарта и время выемки изделий из
печи.

2.2. Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в слоеных
изделиях осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по
согласованию с органами Госкомсанэпидналзора и гарантирующим безопасность, продукции.

2.3. Массовую долю сахара определяют по требованию потребителя.

Разд. 2. (Измененная редакция, Изм. № 4).

3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА

3.1. Отбор образцов по ГОСТ 5667.

{Измененная редакция, Изм. № 3).

3.2. Методы анализа по ГОСТ 5670. ГОСТ 5672, ГОСТ 21094. Содержание токсичных эле-
ментов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 — ГОСТ 26934, микотоксинов и пестиии-
дов — по методам, утвержденным органами Госкомсанэпиднадзора.

(Измененная редакция, Изм. № 3, 4).

4. ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ

4.1. Хранение и транспортирование слоеных изделий — по ГОСТ 8227.

4.2. Срок реализации слоеных изделий в розничной торговой сети с момента выемки их из
печи — 16 4.

4.1; 4.2. (Измененная редакция, Изм. № 3).

4.3. Реализация слоеных изделий в розничной торговой сети должна осуществляться при на-
личии информационных сведений об энергетической ценности, содержании белка, жира и
‘углеводов в 100 г изделий.

Предприятием-изготовителем указанная информация в виде информационных листков сооб-
щается предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя.

(Измененная редакция, Изм. № 4).