ГОСТ 8756.12-91

ГОСТ 8756.12—91

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДОВ

МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ СПОСОБНОСТИ
ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО ПЮРЕ ОБРАЗОВЫВАТЬ ЖЕЛЕ
И ПАТ

Издание официальное

Москва
iG Стандартинформ
= 2010

УДК 664.841 /851.001.4:006.354 Группа Н59

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДОВ

гост
м юсобнос -
етоды определения сп ти плодов ‘ягодного пюре 7156.1 1

Fruit and vegetable products.
Methods for determination of jelling power
and paste-forming capacity of fruit purée

MKC 67.080.01
OKCTY 9109

Дата введения 01.07.92

Настоящий стандарт распространяется на плодовое и ягодное пюре и устанавливает качест-
венный и количественный методы определения способности пюре образовывать желе и пат.

Качественный метод основан на проверке приготовленной в определенных условиях пробы
желе или пата на упругость, легкость выборки из формы, сохранение ивета.

Количественный метод основан на определении прочности пробы желе или пата с использо-
ванием устройства Валента.

Требования стандарта являются обязательными.

1. ОТБОР ПРОБ
Отбор проб — по ГОСТ 26313.

2. АППАРАТУРА, МАТЕРИАЛЫ, РЕАКТИВЫ

Устройство Валента (см. чертеж) с общей массой подвижной системы 90—100 г.

Форма металлическая из антикоррозионного материала для контроля прочности желе (пата) с
внутренним диаметром (3541) мм и высотой (151) мм.

Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104* с наибольшим пределом взвешивания
до | кг и пределом допускаемой погрешности +75 мг.

Рефрактометр лабораторный с пределами измерения сухих веществ 0—95 % и допустимой
погрешностью не более 0,2 %.

Электроплитка бытовая по ГОСТ 14919 или горелка газовая.

Емкость металлическая из антикоррозионного материала вместимостью 400—700 смз.

Термометр стеклянный по ГОСТ 28498 с пределом измерения 0— 100 °С и ценой деления шкалы 1 “С.

Пилетки по НТД с делениями, вместимостью 2 смз, 2-го класса точности.

Цилиндры по ГОСТ 1770 вместимостью 10 и 50 смз.

Мешалка ‚деревянная в виде лопатки или шпатель из нержавеющей стали.

Глицерин по ГОСТ 6259.

Секундомер СОПпр-2а—3.

Плита облицовочная мраморная шлифованная по ГОСТ 9480. длиной 500, шириной 300,
толшиной 20—30 мм.

Бумага фильтровальная лабораторная по ГОСТ 12026.

Песок кварцевый по ГОСТ 22551.

Caxap-necox по ГОСТ 21.

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

* СТ июля 2002 г. действует ГОСТ 24104—2001. С 1 января 2010 г. на территории Российской Федерации
действует ГОСТ Р $3228—2008.

Издание официальное Перепечатка воспрещена

© Издательство стандартов, 1991

© СТАНДАРТИНФОРМ, 2010

36

ГОСТ 8756.12—91 C. 2

т 9%
и 8 ily ss
9 7
п -
Е > 9
и
a
5 12
Ss
З 8
<
4 i Le
5 | 6
5188 8
5
1 основание: 2 — штатив: 3 — ось: 4 — полвижный крон. 2
штейн; 5 — неподвижный кронштейн; 6 — рычаг: 7— кол» 18 ti a
navox, § — гайка: 9— направляющая: 10— грузовой стакан, a
с отверстием в коническом дне: JJ — занарный шток; 12 ~ -
oy Г
пробка; подвижная система: [3 — стакан для приемки +
песка; 4 — шток с илошалкой: 15 — грибовидная насадка, 7
изготовленная из антикоррознонного материала © полира: wl
ванной waponait поверхностью; J6— ролики: 17 — peryan 260
ровочные ножки; /8 — уровень

Кислота лимонная пищевая по ГОСТ 908, раствор массовой концентрации 500 г/дм? или
кислота винная пищевая по ГОСТ 21205, раствор массовой концентрации 500 г/дм?.

Емкость для термостатирования вместимостью 1000 1500 cre.

Примечание. Допускается применение другой аппаратуры, лабораторной посуды с метрологичес-

кими и техническими характеристиками, а также реактивов по квалификации не ниже установленных в
стандарте.

3. ПОДГОТОВКА К ИСПЫТАНИЮ

3.1. Подготовка устройства Валента

Регулируют горизонтальность основания устройства с помошью уровня, используя регулиро-
вочные ножки.

Предварительно регулируют расход песка в стакан, установленный на плошадке штока. Расход
песка должен быть (12+1) r/c, высота падения частиц не должна превышать 150 мм.

Для установления требуемого расхода в грузовой стакан с отверстием в коническом дне
засыпают песок и вращением колпачка, закрепленного гайкой до наружного положения, регулируют
ход запорного штока.

После регулирования штока нажимают на рычаг и одновременно засекают время по
секундомеру.

Взвешивают песок, пересыпавшийся за определенный промежуток времени, и, если необхо-
димо, снова регулируют хол штока. Эту операцию проводят до получения нужного расхода песка.

Необходимо также отрегулировать ход штока в направляющих роликах кронштейна. Регули-
ровку проводят винтом так, чтобы шток двигался без заеланий и перекосов. Для снижения трения
его ежедневно смазывают глицерином.

37

С. 3 ГОСТ 8756.12—91

3.2. Подготовка пробы

В исходном пюре предварительно определяют массовую долю растворимых сухих веществ по
ГОСТ 28562 и титруемую кислотность по ГОСТ 25555.0.

В металлическую емкость. взвешенную с мешалкой, помещают:

125 г сахара и 100 г пюре — для контроля способности пюре образовывать пат;

100 г сахара, навеску пюре и дистиллированную воду по табл. 1, с тем чтобы довести массовую
долю растворимых сухих вешеств в пюре до 10 %, — лля контроля способности образовывать желе.

Таблица 1

Моя Количество | Micconax Количестио | Массовая Количество
aoas pactsoy | Навеска | добавлен. PZ" PEM | Мавеска | лобавлен- F207" PAP" | Навеска | добавлен-
римых сухих римых сухих римых сухих

пение шюре, © ott wont, а пюре. 1 ной воды, Ре шюре, г ной воды.

пюре, $ ыы пюре, % = пюре, % cis

9.0 11,0 0 120 83,3 17 15,0 66.7 33
9,2 109,0 о 122 82.0 18 15,2 65,8 34
9,4 106,0 0 124 80,6 20 15,4 64.9 35
9.6 104,0 0 126 79,4 21 15,6. 64.1 36
9,3 102,0. 0 12,5 78,0 22 15,8 63.3 37
10,0 100,0 0 13.0 76,9 23 16,0 62.5 37
10,2 98,0 2 13,2 75.8 24 16,2 61.7 38
10,4 96,2 4 134 74.6 25 16,4 61,0 39
10,6 94,3 6 13.6 73,5 27 16,6. 60,2 40
10,8 92.6 8 13,8 72,5 28 16.8 59.5 40
11,0 90,1 10 14.0 714 29 17,0 58.5 41
11,2 89,3 и 14,2 70,4 30 17,2 58,1 42
11,4 87,7 13 14.4 69,4 31 17,4 57.5 43
11,6. 86,2 14 14.6 68,5 32 17,6 56,8 44
11,8 84,7 15 14,5 67,6 33

Содержимое емкости, тщательно перемешивая, доводят до кипения и продолжают варку при
постоянном перемешивании в течение 10—15 мин, не допуская сильного кипения во избежание
разбрызгивания и пригорания пробы. Вносят необходимое количество раствора лимонной кислоты
согласно табл. 2 с учетом рассчитываемой по формуле массовой доли титруемых кислот в готовой
массе (Х) в процентах

т -Х,

где m— навеска пюре (см. табл. 1), г;
А, — титруемая кислотность исходного пюре, %;
т; — масса нетто желе или пата, г.

Таблица 2

Массовая доля Количество вносимого раствора Массовая доля Количество вносимого раствора
зитрусмых кислот лимонной кислоты. см”, для лимонной кислоты, см’, дам
котовой массы п
расчете на лимон. расчете на димон-
ную кислоту. Ф еле neva ную кислоту. $ seat fete
0,2 1,6 - 0,7 0,3 0,8
03 14 2,0 os 0.1 0,6
0,4 it 1,7 09 _ 0,3
9,5 0,8 14 10 = OL
06 0,5 т

Продолжают варку при постоянном перемешивании до получения массы нетто для желе
165,0—165,5 г, для nara 170,0—170,5 г. Если масса нетто меньше указанной, то варку проводят
заново, не допуская переваривания.

п римечание. Кислотность сваренной массы в расчете на лимонную кислоту для ‘абрикосового
га — (140,1) %, смородинового желе — не боле 1,5 %, яблочного, айвового желе — (0,840,1) %.

38